Importancia de la lipólisis durante la maduración del queso

Muy interesante tema, Es importante el cloruro de calcio en la producción de quesos, siempre y cuando la leche ha recibido su proceso de pasteurización, ya que en éste proceso térmico la leche pierde el calcio que viene en forma natural en la leche, y por ello, es necesario agregar el cloruro de calcio para recuperar éste mineral y así favorecer la coagulación y obtener un mejor rendimiento. Si se omite el cloruro de calcio en la leche pasteurizada, se obtiene una cuajada muy tierna y al momento del corte se pierde solidos en el suero, pierde rendimiento y falta de firmeza en el producto final. Ahora, si se agrega el cloruro de calcio en leche cruda o sin pasteurizar, no tiene mucho efecto favorable, ya que el calcio de ésta sal no se aprovecha al 100% y durante el tiempo de maduración del queso, éste tiende a tener un sabor amargo, por el exceso de calcio.

Jorge; te comento que he encontrado una técnica, para el Cloruro de Calcio, que de los 200 gr cada 1000 litros (lo básico), agrego 60 gr/1000 lts, en el tanque de almacenamiento, leche de un día o dos días, pasterizo HTST, y en la tina le agrego los 160 gr/1000 lts faltante. Me da bueno resultados. Hay deficiencia de otros minerales que también inciden en la coagulación,por eso muchos se exceden en el c. de calcio, que en un primer momento, te da firmeza estructural o mecánica en la cuajada, pero en quesos madurados aparece el sabor amargo.

Muy interesante, se podria utilizar el cloruro de calcio para el queso amarillo tipo gouda,como resultaría la textura,Si mejararia el rebenado? Gracias

Si, Miguel, el Cloruro de Calcio,se puede usar para todos los quesos, inclusive el amarillo, le da firmeza mecánica, y si queres mejorar la feteabilidad del queso, sácale un poco de suero y agrégale agua caliente en su reemplazo, y vas a tener una feta mas flexible, mas plástica.

Quiero felicitarlos a todos uds por la información exacta que necesitaba para mejorar mi calidad y cantidad de producción de queso,cuando se usa la expresión tb que quieren decir?.gracias anticipadas por su información a tiempo

La explicación para la elaboración del queso, para mi esta bien clara la explicación, felicitaciones por la amabilidad, sencillez y sobre todo la paciencia que han tomado todas esas personas que de una u otra forma , me indujeron al conocimiento que adquirí para la elaboración del queso costeño acá en la región Caribe colombiana. Ahora tengo otro interés, y es como elaborar mantequilla sacada de la leche y que sea comercial y agradable al gusto de las personas Quiero manifestarles a uds ,que estos conocimientos que me están brindando los estoy recibiendo como un curso a distancia dictado por uds, el cual lo estoy poniendo en práctica Gracias por su amable comprencion