Mito Ganadero 2: ¿La carne de un animal liviano tiene mejor calidad que la de un pesado?

Normalmente, se asocia que la carne proveniente de un animal liviano (350 400 kg) tiene mucha mejor calidad (terneza) que la de un animal pesado (480-500 kg). Sin embargo, este concepto no siempre es cierto. Para responder esta pregunta se presentará una serie de argumentos que buscarán aclarecer este tema desde el punto de vista científico (Fotos 3 y 4).

En la actualidad el rol de la raza no tiene la importancia de antes por los avances en los cruzamientos y selección, con excepción del empleo de razas criollas. No obstante, en muchos sistemas aún sigue teniendo un peso significativo los efectos de las razas precoces (maduración temprana) o las no precoces (maduración tardía) sobre los resultados productivos y económicos.

Las razas de maduración tardía producen canales o media res con 50% menos grasa que las de maduración temprana, para la misma alimentación. Aunque estos atributos de calidad se ven influidos por una interacción raza alimentación-manejo.

La carne de las razas británicas (Angus, Hereford, Shorthorn, etc.) de maduración temprana tiene mejores características sensoriales que las de razas continentales o índicas y sus cruzas (Holando Argentina, Charoláis, Limousin, Brangus, Braford, etc.) de maduración tardía cuando los animales se faenan con bajos pesos corporales.

Se ha comprobado que la terneza “aumenta” a medida que “decrece” el porcentaje de sangre de las razas índicasen las cruzas con razas británicas. Aunque este tema (la terneza) está muy vinculado con la alimentación y manejo que será tratado con profundidad más adelante.

Cuando existe la mitad (50:50) o una mayor proporción de razas índicas en un cruzamiento disminuye el porcentaje de grasa en el musculo. Sin embargo, no se han encontrado diferencias en humedad, colágeno total o soluble entre animales de diferente proporción con razas índicas.

Las proteasas son enzimas que tienen una activa participación en la degradación post-mortem del músculo. Debido a que estas enzimas tienen mayor actividad en las razas británicas habría un incremento de la degradación muscular respecto a las razas Índicas. Esto explicaría por qué el ganado Bos indicus tiene, normalmente, carne más dura que el ganado que proviene del tronco Bos taurus.

La resistencia al corte de la carne (terneza) no tiene relación con el peso de la carcasa. En la Figura 2 se aprecia la escasa dispersión que existió entre los valores hallados (en kg/cm2) en reses que van desde los 100 a los 300 kg, con tres días de maduración (Pordomingo 2019).

El animal de más peso, dentro del rango de edades analizadas en la Tabla 4, a pesar de su mayor requerimiento energético para mantener la masa corporal, tiene una alta transferencia del excedente de esa energía a generar grasa y menor gasto energético para el desarrollo de vísceras, por lo que brinda más rendimiento al gancho y en carne (Pordomingo, 2019).

En esta Tabla 3 se observa que a pesar de los diferentes pesos a la faena (318 a 533 kg/cabeza) no hubo diferencias significativas en la fuerza de corte (terneza), incrementando la grasa de cobertura e intramuscular y el área del ojo de bife (AOB) a medida que se faenaron con mayor peso vivo.

Un animal faenado con 450 kg de peso puede tener carne tan tierna como otro con 330 kg, siempre y cuando hayan tenido una alta tasa de crecimiento (ganancias de peso por arriba de los 800 g/cabeza/da). Tampoco influye si la recría y el engorde se hacen a pasto o a corral (Pordomingo, 2019).

Otra ventaja de producir más kilos por cabeza es que mejora la eficiencia de uso del carbono con lo que se reduce la emisión por unidad de producto (Pordomingo, 2019).

La edad del animal está muy vinculada con la dureza de la carne. Los animales jóvenes presentan carne más tierna y tienen un sabor poco pronunciado.

En general, la terneza de la carne “disminuye” al incrementar la edad del animal. La pérdida de la solubilidad del colágeno es el factor que más afecta en el incremento de la dureza de la carne con la edad del animal.

La cantidad total de colágeno no cambia con la edad, pero la proporción de colágeno soluble “disminuye” con el envejecimiento del animal, reduciendo su terneza.

Durante la síntesis de colágeno se generan enlaces tipo aldimina que están formados por moléculas de tropo colágeno. Estos enlaces, que son muy pocos resistentes al calor, contribuyen a la organización y estabilidad estructural de las fibras de colágeno.

La proporción de estos enlaces aumenta desde el estado fetal hasta un máximo de 12-18 meses

Luego durante el envejecimiento del animal, los enlaces gradualmente se estabilizan hacia una forma “insoluble y resistente al calor”, causando una reducción en la cantidad de colágeno intramuscular que puede ser solubilizado durante el “cocinado”.

Además, se ha encontrado un efecto negativo sobre el sabor y el aroma de la carne al incrementar la edad del animal.

El sexo es otro factor que tiene una fuerte influencia en la calidad y rendimiento de la carne. Los animales enteros, los castrados y las hembras difieren en la velocidad de crecimiento (ganancias de peso) y composición y deposición o acumulación de la grasa.

La velocidad de crecimiento (ganancias de peso) tiene un efecto diferencial según el sexo. Las hembras tienen un crecimiento más lento comparado con el de los animales castrados, y estos a su vez más lentos que los enteros.

En otras palabras, los animales enteros tienen mayores ganancias de peso para la misma calidad de comida, aunque son mayores los consumos de materia seca.

Mientras que, la acumulación de la grasa también es diferencial según sexo. Las hembras se “engrasan más rápido” (dorsal e intramuscular) que los animales castrados y éstos que los enteros, siempre hablando de la misma raza. Sin embargo, los animales enteros convierten más eficientemente el alimento en carne debido a que hay un mayor desarrollo de músculo magro, influidos por los estrógenos (hormonas masculinas).

Cuando se evaluaron muestras de carne por un panel de personas especialmente entrenadas, se encontró que la carne de los animales castrados resultó significativamente más tierna que la de los enteros.

Este tema, también, está muy influenciado por la alimentación y manejo. Si los animales enteros reciben dietas balanceadas energía-proteína y gracias a ello logran altas ganancias de peso (> 1,5 kg/cabeza/día), sus carnes tienen una terneza que no se diferencia con la de un animal castrado, que hayan tenido también altas ganancias de peso producto de una dieta balanceada.

La grasa es un factor muy considerado durante la clasificación de las medias reses.

Principalmente hay tres (3) depósitos o sitios donde se acumula la grasa: 1) la grasa del riñón, pelvis y corazón, 2) la subcutánea y 3) la intramuscular o marmoleo. De estos tres depósitos, los 2 últimos son los más fácilmente medibles con el animal vivo (Figura 3).

Este depósito de grasa se encuentra relacionado directa e indirectamente con la cantidad de grasa que será recortada durante el proceso de procesamiento y cuando se preparan cortes para mayoreo y menudeo. También, la cantidad de grasa del riñón, pelvis y corazón está relacionada con la cantidad de grasa intermuscular presente en la canal o res.

Este depósito de grasa se encuentra directamente vinculado con el contenido energético de la dieta, sexo, genética y manejo. Tanto la grasa dorsal como el área de bife se mide entre las 12a y 13a costilla, que está a la altura de la ¾ parte del musculo longissimo dorsi (Fotos 5).

Los vientres (vacas o vaquillonas/vaquillas) tienden a depositar más grasa que los novillos sobre las áreas del lomo y el anca, para la misma calidad de la dieta. En general, para los vientres en producción se busca que haya poca grasa depositada en el área de la ubre y tracto reproductivo porque esto puede afectar seriamente el proceso del parto.

Además, cuando el espesor de la grasa dorsal en una costeleta o bife supera los 6 mm (izquierda), el consumidor argentino la considera excedida en grasa, ocasionando muchas pérdidas (menores ventas o el carnicero deba eliminarla). En tanto, reconoce como adecuada a la foto de la derecha. Es cierto que esta valoración es propia de cada país, incluso, de cada región para un mismo país.

Este depósito graso ha sido relacionado con la calidad de la carne. El marmoleo ha sido correlacionado con la terneza. Existirían dos límites (mínimo y máximo) de grasa intramuscular para obtener la satisfacción más elevada de los consumidores. El nivel de grasa intramuscular “mínimo” es de 3.6% y “máximo” de 7 %(Foto 6).

Al igual que el nivel de engrasamiento de la canal o res el mercado requiere alguna característica vinculada con la musculatura o área de bife. En la mayoría de los países evalúan la conformación de la canal o res a través de diferentes estándares.

En Europa y Australia consideran la musculatura y engrasamiento total de la canal o res. Mientras que, en los EE. UU. evalúan los niveles de grasa y área u ojo de bife a la altura de la 12a (Foto 7).

Foto 7: Ubicación del área de Bife (entre las 12 y 13 Costilla)

El área del ojo de costilla o bife está asociado a la cantidad de musculo en la canal o res a mayor área mayor % de músculo. Las razas inglesas puras o sus cruzas tienen, en promedio, un área de ojo de costilla entre 11 a 13 pulgadas cuadradas (70 a 83,8 centímetros cuadrados). Mientras que en las razas continentales el área de ojo de costilla es mayor, variando entre 12 a 17 pulgadas cuadradas (77,4 a 109,6 centímetros cuadrados).

Se puede obtener una excelente calidad de carne (terneza, marmoleo, color, sabor, etc.) tanto de un animal liviano (350-400 kg) como de uno pesado (480-500 kg), si este último ha tenido una recría adecuada (500-700 g/cabeza/día) y altas ganancias de peso (superiores a 900 g/cabeza/día) durante la etapa final de engorde.