Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio

Me parece de buena calidad su articulo, desgraciadamente entre los panelistas en muchas ocasiones o en la mayoría no sabemos acotar un tema, aquí se esta hablando acerca de un manejo del ganado en cierta etapa, que determine una mayor calidad de la carne, y salvo que alguien opine lo contrario al respecto, pues es valido y es la experiencia de una empresa, si el becerro es de una raza u otra es otro tema, si esta castrado o no es otro tema, y no es nada en particular, creo que si analizamos el tema con calma y lo acotamos, observamos que es bastante productivo, para mi felicidades par quien lo escribe y regala sus experiencias de campo, incluso en lo técnico lo considero excelente. Veo en algunas ocasiones que alguien escribe, por ejemplo de nutrición y creemos o queremos que en 100 párrafos nos de una clase completa, la Ganadería es una carrera de 5 años la licenciatura, mas quien haga especialidades, maestrías y Doctorados, La Ganadería no se escribe en un párrafo.

Respuesta a la pregunta de Tomás : En general, los promotores de crecimiento (tanto esteroides como agonistas beta) basan su acción en que inhiben el catabolismo (degradación) proteíco a nivel muscular. De esta manera, es mayor la deposición proteica, ya que aumenta la relación entre síntesis/degradación. Por esta razón, el Dr. Di Marco, la Univ de Mar del Plata propone denominarlos anticatabólicos, en lugar de anabólicos, que es el nombre que reciben. El efecto que tienen estos promotores -en particular los beta adrenérgicos, como clenbuterol o ractopamina- sobre la calidad de la carne tiene dos explicaciones fundamentales: Por un lado, reducen la concentración de glucógeno intramuscular, afectando el pH y por ende el color de la carne (que se vuelve más oscura), la capacidad de retención de agua (que aumenta, por eso son carnes más secas) y la terneza (por eso son más duras). Otros efectos dependientes del pH se citan : sabor, aroma, vida útil podrían resultar afectados. Por otro lado, al reducir la actividad de los complejos enzimáticos catabólicos (calpaínas y catepsinas), afecta el posterior proceso de maduración de la carne, afectando el desarrollo de la terneza, que es en gran parte dependiente de la degradación de filamentos intermedios y mucopolisacáridos (entre otros). Es decir que el efecto inhibidor sobre enzimas proteolíticas - que es la base de su efecto anabólico- se prolonga post mortem, y las carnes tienden a ser más duras. Por último, es probable que su efecto lipolítico y favorecedor de la deposición de tejido magro, afecte el grado de marmoreo (engrasamiento intramuscular) y ciertas propiedades de la carne relacionadas con él. Saludos!

En la República Argentina en el memorando Nº 570/03 del SENASA pueden encontrar información al respecto: documentación y registros.

Una correcta recopilación de información. Llamativamente, se omiten dos términos claves, que lo son tanto en los EEUU como en el resto del mundo: 1) Bienestar animal, definido claramente en foros internacionales como una disciplina en sí misma. 2) Buenas Practicas de Manejo, con idéntico comentario, aún más pertinente al artículo en sí, ya que claramente es el nudo del proceso. Cordiales saludos Leopoldo Estol

Buenos días. En la actualidad este proceso se reduce a buenas prácticas ganaderas, y bienestar animal. Lo demás ya esta escrito. Saludos

Como tecnico y productor empleo tecnica de manejo que evite que el encierro en corral sea un trauma para el animal, en produciones extenciva, una practica que me da buenos resultado es: en epoca de escases de pastura natural, suplemento con balanceado o semilla de algodon, lo hago en corral y coloco las piletas en un corral de aparte cosa que el animal tenga que pasar por la manga para llegar al alimento, de esa manera no pone resistencia al encierro ni al paso por la manga, pero es cierto hay mucho por corregir en cuanto al "bienestar animal"

Cuando la engorda se realiza a corral, tanto el animal como el personal se conocen y adaptan el uno al otro, pero cuando el ganado se cría mas naturalmente, con mínimo manejo mientras se cría, se recría en un sistema extensivo y se engorda solo con pasturas, el solo encierro es un fuerte stress, eso esta claro, pero que hacemos por disminuir el stress de ese animal que no se encierra habitualmente, creo la respuesta esta en el análisis del comportamiento animal y en instalaciones que eviten traumas, lo primero para transmitir lo que no se debe hacer y lo segundo adaptando la instalación al animal y no al hombre, ese es el animal que entregara carne de calidad, adaptado al medio ambiente y sin anabólicos, además de mínimo uso de medicamento que es uno de los parámetros mas deseables en un alimento humano, lo demás es solo categoría industrial y carne ¨venta por tonelada y no por kilo¨. Disculpen los que se ofendan.

No creo que toda la causa del estres sea ocacionada por el productor primario, el animal al ser separado del grupo con el que convivia le provoca stres, no se olviden que es una especie gregaria por naturaleza, el traslado y encierro previo a la faena con otros animales ajeno a su grupo para mi es factor de estres, si es tambien cierto que hay muchas falencia en el manejo sobre todo en corral del productor, pero la calidad de la carnes es un compendio de un monton de factores, (raza, pasturas, dimencion de los potreros, edad del animal, movimientos pre faena etc) si pensamos en una alimentacion saludable, anabolico no por favor.

Creo el problema mas sustancial en la calidad de carne esta en el eslabón primario, el cual se resiste a implementar protocolos de manejo y carga o descarga del ganado o las inversiones necesarias como las que se han comentado anteriormente, además que un productor defiende con ahínco su rentabilidad y se olvida que es un productor de alimentos y no un productor en serie, que un buen negocio a corto plazo puede truncar su desarrollo futuro ya que el mercado de los alimentos es mas sensible que el mercado de insumos. Hay que capacitar fuertemente a productores y trabajadores de terreno, además de valorizar de una manera justa su labor, desconocida para muchos y tan relevante en lo que comemos día a día. Solo así se internalizara la manera adecuada de manejar al ganado. Por otro lado si el animal no esta bien terminado para faena, los demás factores difícilmente generaran un producto de calidad.