Ingeniería Sanitaria en la Industria de Alimentos
Publicado: 21 de febrero de 2025
Por: Guadalupe Galo, Directora Técnica. EXTUNISA – División de Universal Group S.A. de C.V.
La influencia del diseño de las instalaciones, es determinante para conseguir ambientes seguros en la Industria de Alimentos. La vulnerabilidad de las edificaciones continúa siendo uno de los principales centros de gasto en las empresas.
Diseñar una Planta de Alimentos es la mejor decisión, pero no siempre se consigue, sino que se trabaja en rediseño de edificaciones existentes que, como hemos dicho en otras intervenciones, no fueron diseñadas para manejo de alimentos. En ambos casos, los aspectos técnicos a considerar son los mismos.
Influencia del diseño sanitario en otros Programas Prerrequisito
1.- El giro de la Planta es esencial, entre otros, para diseñar el acabado de piso. Además de los gastos por daño, impacta en los Programas Aseguramiento Microbiológico, Limpieza, Control de Plagas.
Figura 1 Pisos erosionados
2.- El empotramiento de columnas debe tener acabado liso para facilitar deslizamiento de agua y evitar retención de grasa, costras, y otros. Lo ideal es forrar la base con cemento, haciendo deslizamiento sanitario. Impacta en Aseguramiento Microbiológico y Limpieza.
Figura 2 Base de columnas.
3.- Diseñar desde el inicio, con base en el giro de la Planta, evitará o minimizará la improvisación. Es importante que la Planta proporcione todos los detalles al Diseñador, incluyendo un diagrama de flujo de los procesos, previo a iniciar el diseño de las instalaciones.
Figura 3 Agregados improvisados, no considerados en el diseño inicial. En todo caso, deben quedar resanados para evitar ingreso de plagas.
4.- Puertas y portones, incluyendo muelles de carga, deben diseñarse totalmente herméticos para evitar ingreso de plagas y basura. La presión de aire debe ser hacia afuera. Participan los Programas Control de Plagas y Limpieza.
Figura 4 Es esencial diseñar portones y puertas a los que pueda agregarse platinas y barre polvos, sin afectar el desplazamiento.
5.- Entre las juntas de paredes de concreto y lámina, no deben quedar espacios de retención de polvos o residuos del proceso. Debe colocarse deslizamiento sanitario.
Figura 5. Considerando el ancho de la pared y el grueso de la lámina, siempre habrá diferencia, pero debe eliminarse la escuadra de retención, con deslizamiento sanitario.
6.- Los acabados deben ser lisos para no retener costras, basura o residuos del proceso; las soldaduras deben quedar lisas, y las pinturas deben seleccionarse con base en el uso de los espacios, y no deben tener desprendimiento. Si no es viable usar pintura, es preferible que la pared quede totalmente afinada, factible de lavado.
Figura 6 Acabados lisos y lavables.
7.- La Tablaroca es un material excelente y muy versátil, pero no debe usarse en espacios cuyo piso mantiene alta humedad, y si fuese estrictamente necesario, tendría que revestirse con material no absorbente para proteger la pared. Caso contrario, la pared sufrirá daños y podría convertirse en punto de contaminación, considerando que no es material lavable como se lava en una Planta, aunque se utilice material para exteriores. Es preferible el uso de PVC, acero inoxidable o acabado de cemento. Impacta en los Programas: Limpieza, Control de Plagas y Aseguramiento Microbiológico.
Figura 7 Pared de Tablaroca, dañada por humedad
8.- El diseño se asegurará de incluir desde el inicio todo lo necesario, pero siempre podría haber cambios en el proceso. Cualquier reparación debe quedar concluida. Los huecos en paredes y techos no son aceptables. El trabajo del Contratista termina con el debido sellado de los huecos. El diseño debe considerar que los “espacios muertos” causarán impacto negativo en Limpieza, Mantenimiento, y Control de Plagas.
Figura 8 Espacios muertos en parte trasera de cuartos Fríos, no permiten limpieza adecuada; los sellos deben ser definitivos, con materiales adecuados.
9.- Los drenajes representan comunicación entre la Planta y la Red General de Aguas Negras o Aguas Lluvias. Si la Planta no protege las cajas de drenaje, mantendrá paso libre de todas las especies que se desarrollan en la red que llega desde las calles. El impacto negativo es para los Programas Aseguramiento Microbiológico y Control de Plagas.
Figura 9 Las Cajas de Drenaje son una autopista para las plagas.
10.- Techos, capotes, puntas de capote, fascias, son puntos de ingreso de basura, polvo y plagas. Debe evitarse espacios que hacen escuadra o tienen superficie horizontal que puedan usar las aves para posarse. La Vigas en techos y salientes de techos (muelles, terrazas, estacionamientos, otros) no deben tener superficies que usen las aves para posarse o anidar. Las vigas pueden forrarse y los espacios en escuadra pueden protegerse con deslizamiento sanitario de lámina.
Figura 10 Espacios utilizados por aves para posarse, y espacio de ingreso para otras especies por medio de cepos abiertos.
El diseño y rediseño sanitario aplica para cualquier edificación, pero en la Industria de Alimentos, significa un Programa Prerrequisito. La sinergia entre Ingenieros y Arquitectos, con especialistas en la Industria de Alimentos, hará una “escalera real”, que dará como resultado inversión de pronto retorno. Si la mayoría de condiciones que afectan la Inocuidad y la Salubridad de los alimentos, está relacionada con el diseño de las instalaciones, ese será uno de los principales temas a abordar, ya sea por medio de diseño o rediseño sanitario.
El retorno de la inversión se traduce en menos y más rápida limpieza, menor mantenimiento de las instalaciones; menor necesidad de control de plagas; ambientes propicios para favorecer la Cultura de la Planta, y lo que todos buscamos: mayor oportunidad de negocio al ganar la confianza del consumidor y abrir nuevos mercados.
El Financiero de cada empresa, al hacer números debe tener claro que los gastos en reparaciones, reclamos, paros de producción, pérdida de producto, pérdida de clientes, litigios, etc., se convierten en gastos, dañan la marca, y no deben trasladarse a los precios; mientras que, una inversión eficiente bajando capacidad de carga en infraestructura, es un valor que queda incorporado en los Activos de la empresa.
Temas relacionados:
Autores:
EXTUNISA
Referentes que Recomendaron :
Luis Alberto Romero MurilloRecomendar
Comentar
Compartir
EXTUNISA
16 de abril de 2025
Especial agradecimiento a quienes han comentado sobre este tema.
Lo más importante es que sus aportes ayudan mucho a comprender ante qué estamos. No es fácil, como ustedes mismos han comprobado, pero debemos continuar insistiendo.
A lo largo de 30 años, he dejado de trabajar con algunas empresas porque ambas partes nos agotamos. Se insiste, pero cuando también pones en riesgo tu reputación y tu marca (junto a la reputación y marca de tu cliente), es más responsable liberar ese espacio, antes que también te lleve a poner en riesgo tus finanzas.
Lo más importante es que sus aportes ayudan mucho a comprender ante qué estamos. No es fácil, como ustedes mismos han comprobado, pero debemos continuar insistiendo.
A lo largo de 30 años, he dejado de trabajar con algunas empresas porque ambas partes nos agotamos. Se insiste, pero cuando también pones en riesgo tu reputación y tu marca (junto a la reputación y marca de tu cliente), es más responsable liberar ese espacio, antes que también te lleve a poner en riesgo tus finanzas.
Recomendar
Responder
8 de abril de 2025
Moraleja, Bernardo
LA LIMPIEZA ES INVERSAMENTE PROPORCIONAL AL ESPACIO LIBRE.
Entre menos espacio, mas suciedad, pero si nos vamos al diseño de la planta,
hay un factor que poco se tiene en cuenta, determinante de los espacios, y son las tuberias de caida de grano y aire, donde el angulo de caida del grano se debe respetar, pues vienen cuellos de bpotella, por falta de caida y se termina colocando tubos con mazo de caucho incorporado, y maquinas amontonadas para "no gastar en alturas", resultado, SUCIEDAD.
Con esto vienen las plagas.
Cordial saludo
Ing. Ricardo Borda Pulido
LA LIMPIEZA ES INVERSAMENTE PROPORCIONAL AL ESPACIO LIBRE.
Entre menos espacio, mas suciedad, pero si nos vamos al diseño de la planta,
hay un factor que poco se tiene en cuenta, determinante de los espacios, y son las tuberias de caida de grano y aire, donde el angulo de caida del grano se debe respetar, pues vienen cuellos de bpotella, por falta de caida y se termina colocando tubos con mazo de caucho incorporado, y maquinas amontonadas para "no gastar en alturas", resultado, SUCIEDAD.
Con esto vienen las plagas.
Cordial saludo
Ing. Ricardo Borda Pulido
Recomendar
Responder
8 de abril de 2025
Estimada Gudalupe,
Muy interesante su artículo, y muy claro.
He viajado mucho y puesto en marcha muchas plantas de alimentos balanceados para animales.
Y sí, desafortunadamente he visto todos esos errores de instalaciones en casi cada una de las plantas.
Pero tmbién hay que tomar en cuenta la gerencia de esas empresas. En todas esas plantas, cuando terminé deponerlas en marcha e hice la entrega final, dejé al personal bien entrenado para qe mantengan la planta siempre limpia e higiénica y en todas "se podía comer del piso".
En algunas de esas empresas, ni bien entregué y me fui, cambiaron a la gerencia la cual yo tambien habia instruído bien en mantenimiento - y la nueva gerencia logró deteriorar las instalaciones en pocos meses.
Dos de las casi 40 plantas que puse en marcha, a los 3 meses parecían ya tener 40 años de antigüedad.
Poner el foco en la instalación y los acabados es sumamente importante, pero el personal, desde la alta gerenca hasta el más humilde barrendero debe ser bien instruído.
Otro punto que menciona es cuando se hace remodelaciones en las plantas. He visto en unas delas empresas que visite que permanentemente siguen aumentando maquinaria hast ya no tener espacio. De mi experiencia es, mientrs menos espacio hay entre lasmáquinas e instalaciones, peor es la limpieza y el mantenimiento. en esos casos en especial la gerencia debe tener un control rígido de limpieza.
Muy interesante su artículo, y muy claro.
He viajado mucho y puesto en marcha muchas plantas de alimentos balanceados para animales.
Y sí, desafortunadamente he visto todos esos errores de instalaciones en casi cada una de las plantas.
Pero tmbién hay que tomar en cuenta la gerencia de esas empresas. En todas esas plantas, cuando terminé deponerlas en marcha e hice la entrega final, dejé al personal bien entrenado para qe mantengan la planta siempre limpia e higiénica y en todas "se podía comer del piso".
En algunas de esas empresas, ni bien entregué y me fui, cambiaron a la gerencia la cual yo tambien habia instruído bien en mantenimiento - y la nueva gerencia logró deteriorar las instalaciones en pocos meses.
Dos de las casi 40 plantas que puse en marcha, a los 3 meses parecían ya tener 40 años de antigüedad.
Poner el foco en la instalación y los acabados es sumamente importante, pero el personal, desde la alta gerenca hasta el más humilde barrendero debe ser bien instruído.
Otro punto que menciona es cuando se hace remodelaciones en las plantas. He visto en unas delas empresas que visite que permanentemente siguen aumentando maquinaria hast ya no tener espacio. De mi experiencia es, mientrs menos espacio hay entre lasmáquinas e instalaciones, peor es la limpieza y el mantenimiento. en esos casos en especial la gerencia debe tener un control rígido de limpieza.
Recomendar
Responder
Sistema de limpieza y seguridad industrial en la planta de alimentos
Enlace recomendado
30 de marzo de 2025
Guadalupe Galo, buenos días
Me encantan tus ideas, el diseño es fundamental en cualquier planta y proceso, pero mas allá de la obra civil y conexos, hay que mirar los equipos o maquinas y sus accesorios, por ejemplo las tuberías que son la principal fuente de contaminaciones y daños. ´por entrada de agua lluvia y fugas de polvo, gravisimo cuando las pendientes de los ductos, no son suficientes y retrasan el recibo o trasiego por no dar la capacidad, las pendientes de las tolvas de recibo que requieren operarios y palas porque el producto no baja, y otro problema es los materiales y calidades de lod trasnportadores y elevadores, que se quedan con gran remanente en la base, la velocidad de los elevadores, los convierten en molinos, pues trituran el grano por la velocidad de descarga y el retorno por las piernas del elevador, la limpieza, o prelimpieza con el criterio que cada kilo que se compra, debe transpormarse en kilo de producto terminado, y todo lo que entra, termina en los silos, con los granos partidos de llegada y sus impurezas, generando calentamiento, pues los granos partidos y el polvo, impiden la ventilación del silo y la respiracion del grano.
Y allí entra el diseño y seleccion de los equipos y del proveedor, debe existir una interventoría para ver si los equipos comprados o cotizados, cumplen con la calidad del material, calificar los procesos de fabricación para evitar por ejemplo, laminas galvanizadas soldadas a perfiles, pues el recubrimieto se quema y queda el punto o zonas de oxidación, que reducen la vida util de los transportadores, otra "cosita", son las normas estatales, por ejemplo la PROHIBICION DEL ACERO GALVANIZADO EN CONTACTO CON ALIMENTOS, norma INVIMA y MERCOSUR.
El DISEÑO DE LA PLANTA, debe incluir la LIMPIEZA Y CLASIFICACION de los granos recibidos, para retirar del material a almacenar, los granos pequeños y partidos, para tratarlos muy bien, y llevarlos a consumo inmediato.
Para el control de aves, e implementado en las puertas unas cortinas de malla plastica Referencia Malla Gallinero, montadas en un riel, que corre con la puerta y queda impidiendo el paso de las "voladoras" y retirando los huevos de los nidos ocasionales que instalan en cualquier sitio..
Buen día, y seguiremos en contacto
Ricardo Borda Pulido
Me encantan tus ideas, el diseño es fundamental en cualquier planta y proceso, pero mas allá de la obra civil y conexos, hay que mirar los equipos o maquinas y sus accesorios, por ejemplo las tuberías que son la principal fuente de contaminaciones y daños. ´por entrada de agua lluvia y fugas de polvo, gravisimo cuando las pendientes de los ductos, no son suficientes y retrasan el recibo o trasiego por no dar la capacidad, las pendientes de las tolvas de recibo que requieren operarios y palas porque el producto no baja, y otro problema es los materiales y calidades de lod trasnportadores y elevadores, que se quedan con gran remanente en la base, la velocidad de los elevadores, los convierten en molinos, pues trituran el grano por la velocidad de descarga y el retorno por las piernas del elevador, la limpieza, o prelimpieza con el criterio que cada kilo que se compra, debe transpormarse en kilo de producto terminado, y todo lo que entra, termina en los silos, con los granos partidos de llegada y sus impurezas, generando calentamiento, pues los granos partidos y el polvo, impiden la ventilación del silo y la respiracion del grano.
Y allí entra el diseño y seleccion de los equipos y del proveedor, debe existir una interventoría para ver si los equipos comprados o cotizados, cumplen con la calidad del material, calificar los procesos de fabricación para evitar por ejemplo, laminas galvanizadas soldadas a perfiles, pues el recubrimieto se quema y queda el punto o zonas de oxidación, que reducen la vida util de los transportadores, otra "cosita", son las normas estatales, por ejemplo la PROHIBICION DEL ACERO GALVANIZADO EN CONTACTO CON ALIMENTOS, norma INVIMA y MERCOSUR.
El DISEÑO DE LA PLANTA, debe incluir la LIMPIEZA Y CLASIFICACION de los granos recibidos, para retirar del material a almacenar, los granos pequeños y partidos, para tratarlos muy bien, y llevarlos a consumo inmediato.
Para el control de aves, e implementado en las puertas unas cortinas de malla plastica Referencia Malla Gallinero, montadas en un riel, que corre con la puerta y queda impidiendo el paso de las "voladoras" y retirando los huevos de los nidos ocasionales que instalan en cualquier sitio..
Buen día, y seguiremos en contacto
Ricardo Borda Pulido
Recomendar
Responder
E.S.E. & INTEC
E.S.E. fabrica y suministra Equipos, Sistemas y Plantas completas para el procesamiento de Alimentos, Granos y Soja.
Enlace recomendado
22 de febrero de 2025
Buen día,
Interesante artículo, creo que es la realidad de las plantas o fabricas de alimento balanceado que tienen mas de 20 años de operación, se vuelve muy complicado tratar de rediseñar con principios sanitarios por los altos costos de mantenimiento.
Saludos
Interesante artículo, creo que es la realidad de las plantas o fabricas de alimento balanceado que tienen mas de 20 años de operación, se vuelve muy complicado tratar de rediseñar con principios sanitarios por los altos costos de mantenimiento.
Saludos
Recomendar
Responder
¿Quieres comentar sobre otro tema? Crea una nueva publicación para dialogar con expertos de la comunidad.
Usuarios destacados en Balanceados - Piensos
