Estimados.
Tengo una pregunta en relación a la fabricación de harinas de pescado.
La densidad promedio que he observado es de 0.45 gr/ml y se pide min 0.5.
Que parámetros debo controlar con mayor rigurosidad para entre las especificaciones de manera fácil.
Agradecería su ayuda.
saludos
Estimado Hernan, nuestra harina no se hace ni en rotadiscos ni en rotatubo, lo hacemos por batch, equipos secadores de vapor indirecto, estos equipos son mas comunes encontrarlos en plnats de renderin. Slds.
ds
Actualmente en Perú ya casi no existen plantas que usen un solo tipo de secadores para secar la torta de prensas, todos usan dos o tres tipos de secadores, rota discos, rota tubos y secador de aire caliente en ese orden con la finalidad de controlar cada etapa de secado en forma progresiva a fin de preservar el contenido proteico, todo este proceso dura alrededor de dos horas, debemos de tener en cuenta que la materia prima es 100% anchoveta, entera, (no residuos), por lo tanto va a contener en su composición química 20% de sólidos (fibra de pescado), 5 a 8 % de Grasa y la diferencia agua, este tipo de secado con vapor indirecto en tres etapa se realiza de manera homogénea a temperatura controlada de 85 hasta no mas de 110 °C, es debido a estas condiciones de operación que se obtiene densidad de la harina alrededor de 0.5 gr/cc. Se deseásemos tener una harina con mas densidad tendríamos que realizar un secado a mayor temperatura y mas rápido pero se correría el riesgo de disminuir la calidad de la harina final.
Daniel si el secado lo haces en batch yo recomendaria secardo mediante un secado spray hot air el cual permite recortar las fibras obteniendo en una sola etapa conseguir una densidad mayor .
Estimado Mario:
Dependiendo del tipo de secador o de los tipos de diferentes secadores empleados, varía la densidad de la harina. Emplear un secador rotatubos para humedades de alimentación menores al 40% favorece el aumento de la densidad respecto a emplear sólo rotadiscos. Normalmente se instala al final un secador de aire caliente ya que con él se controla más rápidamente la temperatura de la harina, favoreciendo a su calidad final.
Respecto al secado de harina en equipos discontinuos, no es el método ni más eficiente energéticamente ni el más adecuado en términos de calidad de la harina. Qué cantidad de materia prima estáis procesando con el discontinuo? Puede que os interese evaluar otro proceso.
Atentamente:
Fernando
Solo deseo compartir con Ustedes mi experiencia y los resultados al utilizar como método de secado para harinas especiales, un equipo rotativo de cascada con la presencia de microondas como elemento deshidratador en atmósfera de vacío.
Puedo aportar que mediante un sistema como el descrípto he logrado parámetros sumamentes bajos de humedad y baja densidad, con ajuste fino del vacío e intensidad de onda podemos manejar la humedad y/o densidad de las harinas con gran homogeneidad y alta eficiencia.
Estimado Juan interesante lo que comentas ,yo estuve metido en un proyecto para diseñar un cocinador para la industria de harina de pescado utilizando microondas por su rapidez y control en su cocimiento no tenia conocimiento hubiera equipos para el secado utilizando microondas ..puedes darme un mayor alcance de estos equipos ,tamaño ,capacidades sistema de control me interesa .
Daniel para mejorar la densidad de tu harina es necesario que elimines el secado por batch, pasando a secado continuo de tipo indirecto lo que mejorará tu densidad y proteína en la harina final. La elección de estos equipos como señalan muchos de los foristas es de mucha importancia, para evitar sobrecalentamiento del producto y la destrucción de las proteínas termosensibles del pescado.
De tu proceso de secado de scrap de atún debo entender que este va directamente al batch coocker que es utilizado para secar el producto?. Si este fuera el caso tendrías un producto final con grasa alta y estarías perdiendo proteína (debe ser de 47-50%), además de la posibilidad de generar mayores ingresos al separar previamente el aceite para su venta, debido a los altos valores de omega 3 (30-35%) presentes en los aceites de atún.
En lo mencionado con un buen manejo de secado la proteína de atún debe estar entre 58 a 61% con rendimientos de aceite del 3,5%, harina del 29 a 30% y con cenizas del orden de 20 a 22%
En batch cocker estarías 10 puntos mas abajo de proteína por la grasa alta presente en la harina y el tiempo de residencia prolongado en el equipo (2 hrs).
Buen día a todos los lectores y participantes del foro, Mi intervención es debido a que debemos tomar en consideración el contexto en el que hablamos y clarificarlo al comentar en el foro, para no confundir a los lectores. Cuando se esta haciendo referencia a los términos industrial y artesanal, se habla de las magnitudes de materia prima a procesar y es por ello que, entre mayor sea la cantidad, requiere de procesos más controlados para generar uniformidad en todos los parámetros durante el proceso y evaluar su producto final. Procesos artesanales, procesan cantidades reducidas de materia prima, que su procesamiento más eficiente por costo y recursos se desarrolla en batch, yo me aventuraría a decir inferior a las 30 ton/día, pero me gustaría que este dato y punto de quiebre económico, se clarificara por los expertos, para harinas de recortes y prime. Porque tanto la materia prima como el mercado objetivo, definen el costo de la operación. Por otra parte, este foro no pone a discusión la solidez de la industria y proteínas alternas, por lo que hay que cuidar el sesgo de las publicaciones y valores teóricos en un foro de este nivel. Y regreso al contexto; en todo el mundo se produce harina de pescado, pero cada producto tiene un origen (especie, estacionalidad, etc.), lleva un contenido nutricional particular y por tanto el mercado de cada producto es muy disperso. Regresando al tema del foro, Sonora es en México la región con mejor calidad en sus harinas y por lo tanto, debe cumplir con el parametro de densidad de 0.5g/ml. Que muy bien lo han aclarado los foristas, se logra con un procesamiento mecánico adecuado, por que si no la estructura de la proteína se desnatulariza y toma una forma voluminosa. El objetivo de esa densidad, es como una medida gruesa, indirecta, pero muy práctica de la calidad nutricional de la harina; en cierto sentido relacionada al contenido de cenizas y humedad, lo que impacta en proteína y lípidos. Pero su objetivo en las industrias secundarias (intermediarias) es debido al volumen para su transportación, almacenamiento y mezclado. En el caso de alimentos balanceados, densidades similares entre harinas favorece el mezclado. Por el otro lado, harinas las harinas de peces de aguas internas, son diferentes de las de aguas oceánicas. Las harinas de pez entero, son diferentes de las de recortes. La inclusión de Licores o aguas de cola para la elaboración genera diferentes calidades. TODO ESTO SE ASOCIA A UN MERCADO Y EL COSTO del producto. Un mercado de animales terrestres pasa por alto los solubles, pero no uno de acuícultura y por ello paga. No olvidemos que la harina prime de pescado también tiene otros mercados más caros, como pet food, consumo humano indirecto y consumo humano.
Buenas amigos tengo una consulta quisiera saber cual es la temperatura promedio o estandar durante el proceso de cocción de la harina en proceso y en cuanto tiempo requiere su secado de la misma.
Richard Morales
Estimado, las preguntas son muy genéricas. Para cocción de pescado entero o recortes, lo usual es una temperatura en el pescado cocido de 95-100°C.
Respecto al tiempo de secado, depende del tipo de equipo y sistema que se utilice (secado directo o indirecto; adición o no de solubles o concentrado de agua de cola...)
Buenos días me piden cotizar en recolector de polvo para harina de pescado de 4 mts cuadrados de superficie filtrante y 1930 mts.cubicos por hora en acero inox.el equipo es español
Correcto con los comentarios del Ing. Ricardo Vera y del Ing. Hernán Chavez, complementar q en la actualidad para la industria de la harina de pescado como secado final usan secadores de aire caliente, que es un secado convectivo q origina una harina con buen número de flujo, buena densidad. El secado conductivo y/o radial, como secado final genera harinas esponjosas bajo NF, por eso estos secados solo se usan como primera etapa. Saludos.
