Certificación internacional para la industria de alimentos

Publicado el: 06/04/2015
Autor/es: Guadalupe Galo. Directora de Capacitación Program Alimentos. Alianza de Food Product Integrity – FPI Internacional para Centro América

Antes de seleccionar un esquema de certificación, es importante identificar por qué se hará. Cada día es más frecuente que los clientes requieran certificaciones internacionales a sus proveedores; la necesidad de asegurar las ventas y de acceder a nuevos mercados podría resultar en presión obligatoria y perder de vista el verdadero enfoque: la Integ...

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Erasmo Meneses Erasmo Meneses
Ingeniero en Ciencia y Produccion Agropecuaria
6 de Abril de 2015
Excelente articulo Guadalupe. Gracias por tu aporte.

Solamente quisiera conocer cuales son las herramientas actuales que se estan utilizando actualmente para medir eficiencia y eficacia en planta de alimentos?.Solo por mencionar algunas de las tareas del dia a dia en una planta que se me viene a la mente y que muchas veces es tema de discusion obligado LA LIMPIEZA DE LAS DISTINTAS AREAS.
Aca me surgen algunas preguntas.

Como mides una limpieza?
Como categorizas si una limpieza es efectiva o no?

Agradeciendo tus comentarios.

Saludos
Responder
6 de Abril de 2015
Estimado Erasmo
La limpieza como tal no se la puede (debe) medir Visualmente en las superficies de contacto, estas deben ser lavadas y desinfectados. Para medir la efectividad se realiza hisopado para analizar en laboratorio y ver cantidad de microorganismos presentes. Hay un aparato q se llama luminometro y te ayuda en segundos a ver si la limpieza de la superficie fue efectiva o no. En cuanto a limpieza de pisos paredes y otros primero tener un check list para verificar si fueron limpiadas las áreas.

Saludos
Responder
Erasmo Meneses Erasmo Meneses
Ingeniero en Ciencia y Produccion Agropecuaria
6 de Abril de 2015
Gracias por la información Gabriela.

Mi pregunta va un poco más dirigida hacia industrias en donde la cantidad de impurezas y suciedad es bastante significativa. Ejemplo industrias arroceras u otro grano que viene de campo es prelimpiado almacenado y luego procesado para su comercialización.

Mi interés sobre limpieza es debido a que actualmente trabajo en control de plagas y se que esto es vital para la prevención de plagas
Responder
6 de Abril de 2015
Pues claro, sin una buena limpieza no será efectivo el control de plagas y este va de la mano con hermetizar el lugar. Sellar endijas poner rastreras a puertas lámparas anti insectos etc... la limpieza de las áreas debe ser diaria... desalojar la basura frecuentemente, también es bueno pedir las materias primas lleguen en condiciones limpias y libre de plagas o les tocará a su empresa asumir eso. Para medir eficacia de limpieza pues con inspección diaria de las áreas antes una o dos veces durante el proceso y al final. Te puede ayudar hacer 5 S' o con una lista de chequeo diaria
Responder
Guadalupe Galo Guadalupe Galo
Directora Técnica
6 de Abril de 2015

Estimado Erasmo, seleccionaste como ejemplo un programa de vital importancia. Si bien hay estándares generales y parámetros para diseñar el Programa de Limpieza, existen variaciones que estarán relacionadas con las características de los procesos de la Planta (proceso húmedo, seco, otros); condiciones ambientales externas; estructura física de los edificios (diseño sanitario: a mayor complejidad, más dificultad para la limpieza); contar con el equipo adecuado para la limpieza de tu Planta (no es igual en todos los sitios) pero sobre todo, entender que el impacto de una limpieza deficiente, puede recaer sobre el producto y volver mucho más difícil y cara su integridad (por ejemplo respecto al MIP, el Programa de Limpieza es estructural), además de los riesgos que puede significar para la marca.

Así, cada Planta tendría que establecer su matriz para el Programa de Limpieza, atendiendo sus propias características. Esa matriz no estará “escrita en piedra” quedará sujeta a cambios que se irán ajustando hasta llegar a lo que realmente se necesita –sin sobredimensionar- los cambios podrían ocurrir con diversa frecuencia en el transcurso del año para considerar los eventos de cada época y, a partir del siguiente año, prevenir con base a las tendencias obtenidas.

Es importante que cada área de responsabilidad de la Planta, participe en el diseño de esa matriz, los aportes de Mantenimiento y del MIP, son esenciales y al discutir el tema, tener a la vista el Registro de Reclamos (internos y externos). Ver la limpieza como Programa de Prerrequisito, ayudará a marcar pautas y conocer los riesgos en cada paso del proceso, mostrará la importancia de un Programa de Limpieza integral que, interelacionado con otros Programas dará su aporte a la integridad del producto como filosofía de gestión en todo lo que se hace en la Planta.

Para medir resultados inmediatos, es de gran utilidad asegurarse que se realizó con base a procedimientos (monitoreo y verificación). Lo que esté escrito en el procedimiento será lo que al inicio tú determinas que necesitas en tu Planta ¿se hizo lo correcto y quedó bien desde la primera vez? si para conseguir los resultados la limpieza debió repetirse, significa que, se limpió bien al final pero el costo se elevó por “re-limpieza” “re-inspección” y probablemente tiempos de paro. Recuerda que muchas variables cambian, ten presente la validación por lo menos una vez cada año. Esto es, desde mi punto de vista, el mejor indicador.
Agradezco tus preguntas y esperemos las opiniones que nos ofrezca este foro.
Saludos. Guadalupe Galo.

Responder
dilman ramos dilman ramos
Agricultor
20 de Abril de 2015
SALUDOS A TODOS Y LOS FELICITOS POR EL CONOCIMIENTO PLASMADO EN EL FORO USTEDES ,HABLAN DE LIMPIEZA PERO HAY UNA PREGUNTA QUE SIEMPRE ME HAGO CUANDO SE HACE UNA COSECHA QUE INTRODUCEN LAS PASTILAS QUIMICAS PARA MATAR CUALQUIER ANIMALITO ROEDOR LA COSECHA NO SE CONTAMINA ...........?
Responder
Erasmo Meneses Erasmo Meneses
Ingeniero en Ciencia y Produccion Agropecuaria
20 de Abril de 2015
Dilma el fosfuro de aluminio se convierte en fosfina un poderoso gas que es un biocida. Hay diferentes presentaciones todas estas a gusto y conveniencia de quien las usa. Ahora bien fosfina no es residual y no permanece residuos en el grano, lo que si puediese contaminar es el polvo o residuo que queda una vez que la pastilla o tableta a reaccionado en su totalidad pero cabe recalcar que esto no es fosfina. Como mencione anteriormente existe presentaciones que evitan estos polvos p residuos como detia bolsa. En mi caso lo utilizo para contenedores de exportación en donde el producto final ya va empacado pero los clientes no quieren ningún tipo de contaminante
Responder
Raul Rios Raul Rios
Ing. Pesquero
21 de Abril de 2015

HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCION.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
PROCEDIMIENTOS STANDARES OPERACIONALES DE SANEAMIENTO.
MONITOREO DE SUPERFICIES, MANOS, EQUIPOS, FLAMEADO, OTROS...


RAUL RIOS
Responder
dilman ramos dilman ramos
Agricultor
23 de Abril de 2015
ok muchas gracias por tu respuestas saludos
Responder
Guadalupe Galo Guadalupe Galo
Directora Técnica
25 de Abril de 2015

Saludos atentos.
El residuo (polvo) que es el excipiente de las tabletas de Fosfuro de Aluminio, es eliminado durante el proceso de limpia industrial, cuando ha sido necesario aplicarlo directamente sobre el grano. Se convertiría en contaminante si se aplicara directamente sobre harinas a granel. La utilización de gas en presentación bolsa, elimina ese riesgo. Otra opción es fumigar los contenedores o bodegas, colocando las tabletas sobre bandejas que retendrán el residuo y facilitarán su extracción.
Utilizar bandejas tiene también la ventaja que podrás observar si todas las tabletas se degradaron para considerarlo como insumo al evaluar las condiciones ambientales en que se realizó la fumigación.
Saludos a todos!!

Responder
Gustavo Antonio Fuentes Gustavo Antonio Fuentes
Agronomo Zamorano
6 de Mayo de 2015
Sera útil en una planta de ABA minimizar el uso de la barredora domestica o escoba como se le conoce comunmente en nuestro medio.Ya hay disponibles las barredoras para pisos que te ayudan en gran medida a minimizar existencia de partículas en suspensión y mantener áreas totalmente limpia con avances hasta de 2,800 mts/hr/hombre.
Responder
Humberto Ramos Dominguez Humberto Ramos Dominguez
Profesional en Procesos de Extracción de Aceites vegetales
10 de Mayo de 2015
Lo importante de todo programa de limpieza, no es la eficacia con que se limpia, si no, no ensuciar. En el caso de las plantas de alimentos balanceados o de extracción de aceites vegetales, la recepción de granos debe tener una prelimpia para almacenar el grano, con ello se reduce la posibilidad de toda contaminación. Para las harinas en almacenamiento, si las bodegas son de concreto, los muros deben ser curvos seccionados, y se deben encalar antes de almacenar producto, tener puertas que no permitan el ingreso de roedores, con ello también se disminuye la posibilidad de toda contaminación. Oviámente, las materias primas y los productos deben estar dentro de los parámetros de calidad para su buena conservación en almacenamiento.
Responder
Rene Villagran Fajardo Rene Villagran Fajardo
Gerente de Ventas
11 de Mayo de 2015
Quiero dejar en las mentes de todos los que participamos, una cosa es la limpieza y la otra es la desinfeccion, ambos conceptos y aplicabilidad importantisimos para el manejo de alimentos. Limpiar es remover todo aquello que se acumula como ejemplo, polvo, basura en general. Desinfectar es la aplicacion de productos que aniquilen o eviten el desarrollo de microrganismos. Saludos cordiales para todos.
Responder
Francisco Moreno Francisco Moreno
Produccion industrial Alimentacion Balanceada
13 de Mayo de 2015
saludos, lo mas importante para mi concepto en lo que se refiere a la limpieza de una planta es el compromiso adquirido por los departamento ya que nosotros trabajamos enlazados con:
Mantenimiento Mecanico: Corrigen Fugas o botes de Alimentos , Realizan limpiezas internas de los Equipos
Control de Vectores: Encargado de la Revision de Silos y Almacenes de Materia Prima ( Evitar o controlar la proliferacion de insectos, Aves y Roedores)
Mantenimiento de Limpieza: Encargados de la recoleccion diaria de los desechos , botes o derrames en el proceso.
Aseguramiento Calidad: nos encargamos del seguimiento y monitoreo de las desviaciones que se presenten durante los proceso , de acuerdo a la contigencia que la tenemos reseñadas como Leve, Graves o Criticas implementamos un plan de accion inmediato que consiste en la limpieza, fumigacion y desinfeccion, luego se toman muestra por isopados y torunda , enviamos esas muestras al laboratorio de calidad para sus respectivos analisis microbilogicos y bacteriologicos y dependiendo de los resultados procedemos al seguimiento que se amerite hasta solventar o controlar dicha desviacion


Saludos
Responder
Alejandro De La Vega Alejandro De La Vega
Ing. en Alimentos
14 de Mayo de 2015
Es un gusto saludar a todos los foristas, en primer lugar son muy buenas sus aportaciones, nosotros trabajamos en una planta de rendering de proceso continuo, aquí mi pregunta es como se realizaría la limpieza para dicha planta ya que todos mis equipos son cerrados desde la recepción de material hasta la tolva de harina(producto terminado). hay algunos métodos. les agradecería muchísimo su aportación. ya que comienzo atener problemas de contaminación referente a peróxidos en la harina.

saludos

atte

alex
Responder
Guadalupe Galo Guadalupe Galo
Directora Técnica
14 de Mayo de 2015


Estimado Alex, a pesar que varía el diseño de estos equipos, es bastante común que en sus especificaciones no tengan compuertas de chequeo/inspección, que también puedan usarse para ejecutar la limpieza. Si bien debe responder a la necesidad de hermetizar, eso también representa un problema.

Mi primera opción sería contactar al fabricante para que instruya sobre la mejor forma de hacer la limpieza. Estos casos son un ejemplo de lo importante que es la participación del Equipo de Limpieza y del Equipo de Mantenimiento cuando se va a adquirir un equipo ya que ellos probablemente harán surgir esas dudas que al no prevenirse causan problemas a futuro.

El Instituto Tecnológico Agroalimentario - AINIA, (España) ha publicado un documento muy interesante que quizá pueda proporcionarle orientación al respecto, el título es: "Mejores Técnicas Disponibles para la Industria de Aprovechamientos de Origen Animal"

Saludos atentos.

Responder
Raul Rios Raul Rios
Ing. Pesquero
14 de Mayo de 2015
Estimado Alejandro:

Lo que comentas es de mucha preocupación, nada es eterno ni para siempre, y lo que no se puede medir no se puede administrar. Y como dice el Sr. Galo parece extraño los elementos de inspección no estén incluidos en los equipos.
Como es de tu conocimiento la materia prima con la que trabajas es muy susceptible y la limpieza es vital después de una parada de producción o de la programación que se tiene para limpieza y mantenimiento.

Si todo esta "hermetizado" puedes hacer un sistema de lavado sin desmontaje, con el químico que mas te convenga (soda caustica, detergentes industriales, etc.) y un buen enjuague...

la retención de materia orgánica que queda al final de la producción o previo a un arranque de planta con materia prima nueva, debe de ser retirada para evitar la contaminación cruzada con el nuevo producto, las líneas de caldos y aceite también deben ser limpiadas para cada proceso...se suele usar una línea de vapor o aire comprimido...eso dependerá de la disposición de planta...Evitar crear el medio necesario para el crecimiento bacteriano...

Hay maneras de mejorar ese aspecto...actuando siempre con el equipo que tienes calidad, mantenimiento, producto terminado, producción, saneamiento, operadores...

Suerte...

Raúl Ríos.
Responder
Alejandro De La Vega Alejandro De La Vega
Ing. en Alimentos
15 de Mayo de 2015
Muchísimas gracias por sus comentarios y realmente el equipo esta totalmente hermetizado el cual pues no nos daría tiempo suficiente para desmontar y volver a montar el equipo ya que se elabora del diario, la verdad si se nos ha complicado muchísimo mas que nada en los tornillos sin fin y en las bandas con cangilones.

saludos

Atte.

Alex
Responder
16 de Mayo de 2015
Es primordial la frescura de materia prima además de calidad requerida certificada con BPM y sistemas integrales de calidad preventivas .y como dice el vompañeto vital mantenimiento ,Produccion o sea Labor de Todos . Saludos .
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