Control de acidez y oxidación en aceites y harinas de subproductos de origen animal

Publicado el:
Autor/es:
17809 60 Estadísticas
Compartir:

La acidez y la oxidación es un parámetro que en muchas ocasiones se encuentra fuera de especificaciones en los aceites y harinas provenientes de subproductos de origen animal, pero para entender como mejorar y controlar estos parámetros debemos entender el significado de estos dos términos, que en algunas ocasiones son confundidos debido a que tienen similitud en algunos aspectos que los generan.

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH (Hidróxido de sodio) o KOH (Hidróxido de potasio) necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrolisis (reacciones debido al agua presente en el proceso) y pirolisis (reacciones debido al calor presente en el proceso) de una grasa o aceite.

La oxidación se define como el proceso degenerativo del aceite en presencia de oxigeno. El índice de peróxidos como también es llamada la oxidación es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico. Es decir mide el nivel de enranciamiento que presenta un aceite, grasa o harina.

Es importante saber las limitantes o parámetros máximos de medida de estos dos índices, a continuación se relacionan los parámetros utilizados en Estados Unidos y Brasil.


Fuente AAFCO-2006 - Compendio Brasilero de alimentación animal-2009

A manera de información relaciono la norma Colombiana para determinación del índice de acidez, que básicamente es similar para la mayoría de países latinoamericanos. NTC – 218 “Grasas y aceites vegetales y animales, determinación del Índice de acidez.”

Al ya entender los términos y conceptos de oxidación y acidez podemos decir que su parecido o relación se debe a que los catalizadores en estos procesos tienen en común la temperatura, y el oxígeno es el reactivo en el proceso de oxidación y es catalizador en el proceso de acidez y el agua o humedad viceversa.  A continuación relaciono los procesos de afectación de aceites, grasas y harinas y los diferentes reactivos de cada proceso y como son catalizados. 

Nos podemos detener a hablar de los procesos de oxidación de aceites y grasas, como la rancidez hidrolitica y rancidez oxidativa, pero con los términos definidos considero que es más importante como Jefes de Plantas de Subproductos de origen animal concentrarnos en cómo podemos controlar este proceso de rancidez y acidez en nuestros aceites, grasas y harinas.

Para comenzar debemos hablar que una materia prima procesada fresca es un producto terminado bajo en acidez y oxidación, pues arrancamos con una materia prima que presenta un bajo nivel de descomposición y un tiempo de residencia bajo a la oxidación.

Por otro lado los tiempos de cocción o fritura en cooker para los procesos secos debe ser el menor posible, aquí cabe anotar que los fabricantes de equipos nos enseñan que una materia prima bien “crocante” es sinónimo de bien procesada y esto realmente es sinónimo de una materia prima expuesta a demasiado tiempo de fritura y cocción que lo único que hace es que la acidez y oxidación se mayor por el mayor tiempo de exposición a temperaturas altas. Por lo cual debemos buscar un tiempo inferior antes de llegar a este punto “crocante”, con la única limitante que el proceso de prensado va a ser un poco más difícil y va a obedecer a una estandarización de un proceso donde la temperatura y consistencia de la materia prima es clave. Hay que analizar si es necesario utilizar un conservante de materia prima que recomiendo cuando el tiempo de almacenamiento de la materia prima sea mayor a 2 horas. A continuación doy un cuadro con temperaturas ideales reales promedio para sacar el producto de los cookers o cocinadores: 

  Temperatura salida producto (Tiempo)
Harina Carne y hueso 230-245°F (110-118°C)*
Harina de Pollo   220-230°F (105-110°C)
Harina de pescado 215-230°F (102-110°C)

*En harina carne y hueso depende de la granulometría

También es importante después del proceso de percolado de aceite y prensado del producto después de la salida del cooker, no exponer nuevamente el aceite a una subidas de temperatura para ser decantado, esta práctica es muy habitual, e inclusive los fabricantes de equipos decanter solicitan la instalación de tanques con serpentín para calentar nuevamente el aceite y llevarlo a temperaturas hasta de 85°C(185°F) siendo que el aceite después de prensa sale a una temperatura promedio de 95°F(203°F), la idea es llevarlo rápidamente al proceso de decantado para que no se enfrié y no se recaliente, pues este genera subidas de acidez y oxidación y la cantidad de solidos máxima debe ser del 1% para disminuir el proceso de oxidación y acidez por presencia de sólidos en el aceite. Cabe aclarar que el proceso de centrifugación de aceite se puede realizar a una temperatura mínima de 55°C (131°F). Por otro lado cuando no se cuenta con un decantador centrífugo, sino con tanques decantadores debemos saber que la presencia de sólidos en el aceite genera acidez y oxidación y este va a ser un aceite con parámetros más altos de acidez y oxidación que el procesado en decanter centrifugo.

Debemos también controlar y limitar los reactivos provocadores de los procesos que deterioran la calidad de los aceites y harinas después de decantados así: 

1.- Los tanques deben impedir la entrada de Luz, humedad y oxígeno en lo posible, pues estos son generadores de acidez y oxidación como lo vimos anteriormente.

2.- En lo posible los materiales de construcción de los tanques de almacenamiento de aceite deben ser en acero inoxidable, pues el hierro funciona como un catalizador en los procesos degenerativos del aceite y harina, es una condición costosa a la inversión, pero por lo menos cumplir el punto No 1 anteriormente descrito.

3.- Las bombas utilizadas en el manejo de los aceites deben ser positivas de pignones o lóbulos a baja revoluciones máximo 500 rpm o bombas de diafragma para que no generen reacción con oxígeno que es reactivo para generar oxidación y catalizador para generar acidez.

4.- El almacenamiento de las grasas y aceites no se deben hacer con temperatura constante pues es un catalizador para el proceso de oxidación y acidez, por lo cual se recomienda solo un momento antes de despachar la grasa o aceite calentarlo para poder manejarlo.

5.- Hay que tener en cuenta que el agua y el aceite tienen una densidad diferente y el agua permanece normalmente en la parte inferior de los tanques por lo cual las toma muestras de los tanques de aceite deben ser inferiores.

6.- Se deben manejar buenos antioxidantes y tratar que el PH de estos no sea tan bajo para no generar acidificación en el aceite y harina, debemos garantizar que la mezcla de este sea homogénea y constante y en la dosificación adecuada.

7.- Debemos tener en cuenta que una harina con un nivel de oxidación y acidez altos no se puede hacer nada para bajar este parámetro se le debe dar un trato diferente en nutrición. En los aceites es diferentes pues depende de su uso, se puede tratar con soda caustica o peróxido de hidrogeno cuando tenemos niveles altos de acidez, pero normalmente se hace esto cuando se destinan estos aceites para jabonería, para nutrición no se recomienda, por posibles trazas de estos químicos.

 

En espera de solucionar las más comunes inquietudes en las plantas de rendering. 

Fulvio Chavez Fulvio Chavez
Director Gerente General
11 de Agosto de 2015
Bueno si el tratamiento para llegar al subproducto no ha sido traumático y las trazas permisibles saponificación;etc ameritan una oportunidad de proceso observar la norma permisible para alimento animal si me permites conocer un proximal del producto
Con que humedad recibes el subproducto y forma de almacenamiento si puedes calentar extracción de fondo en tanques etc recién ahí creo podríamos darte un punto de vista.
0
Responder
Javier Javier
Productor Ganadero
1 de Septiembre de 2015
Buenos días que anti oxidante me recomiendan, para bajar la acides de aceites vegetales o cebo animal este es para complemento alimenticio de alimento de ganado
1
Responder
Fulvio Chavez Fulvio Chavez
Director Gerente General
1 de Septiembre de 2015
Buen día bajar acidez,la única forma es si tienes cantidades significativas en tanque de almacenamiento hacer extracción de fondo del tanque eliminar al máximo el agua y luego tomar acidez.
Lo otro es adquirir aceite o grasas que desde su fabricación vengan con antioxidantes preservantes
Ojo los antioxidantes no bajan acidez simplemente el que procesa debe entregar un aceite o grasa estabilizado y nuestra labor en planta es evitar el deterioro oxidativo y rancia miento
2
Responder
Fulvio Chavez Fulvio Chavez
Director Gerente General
2 de Septiembre de 2015
Buen día si en tu país aun permiten que los aceites y grasas de recolección se comercialicen sin trazabilidad ni control del proceso lo ideal sería que quien acopié tenga al menos concepto del rol que le corresponde y en su lugar de almacenamiento saponifiqué,desborrre ajuste acidez y estabilize con un buen antioxidante o mezcla sinergizante lamentablemente no estoy en tu mercado y no me atrevo a aconsejar de producto alguno cuando la condición de origen no es la apropiada
1
Responder
star Humberto Ramos Dominguez Humberto Ramos Dominguez
Ingeniero Electromecanico
20 de Septiembre de 2015
Hola buena noche, los antioxidantes no bajan la acides de origen, solo preservan el aceite y que no continue la oxidación. Un aceite con alto AGL solo se le puede bajar la acidez con una refinación quimica, pero dependiendo de el grado de oxidación e la cantidad de perdida de producto, que muchas veces no es rentable.
0
Responder
Gabriel Ricardo Segura Del Llano Gabriel Ricardo Segura Del Llano
Gerente de producción
19 de Enero de 2016
Hola, les comento que tengo almacenada grasa de cerdo en tanques sin embargo esta grasa tiene un índice de acidos grasos libres del 40%, por lo que no es apta para su venta, mi pregunta es si pasándola nuevamente por el cocedor se puede disminuir ese porcentaje o si hay algún tipo de químico que se pudiera adicionar para bajarlo hasta máximo 15%.

Les agradezco la ayuda de antemano.
0
Responder
4 de Julio de 2016
Hola : Muy interesante su articulo , me gustaria me explicara el ultimo parrafo que consiste en bajar acidez de un aceite con muy alta acidez sobre 20 % Ffa con peroxido de hidrogeno.
Le estare muy agradecido si me indica un procedimiento .
Gracias
0
Responder
Fulvio Chavez Fulvio Chavez
Director Gerente General
9 de Enero de 2017
Estimados colisteros primero saludarlos por el nuevo año 2017 que se será de muchos éxitos y de muchos retos.
En relación a las practicas no muy recomendadas debo insistir en el uso de antioxidantes sintéticos caso BHT y blends como estabilizadores de materias primas en proceso esto es en caso especifico a la entrada y salida de los secadores y/o cocinadores según sea el caso ;créanme que estoy espantado ,recuerdo cuando en los años 1996 ,iniciáramos una época en Amerol corp. en la que luchamos por el uso inadecuado específicamente en los procesos del Render y los de conversión de deshechos de pescado ;recuerdo la jornadas de desarrollo al lograr una etoxiquina bidestilada; cuando logramos demostrar que las sales de la misma que dio origen a nuestra Etoxiquina fosfatada soluble al agua y etc. Hoy los años y los resultados nos han dado la razón la etoxiquina es aceptada con condiciones pero esta vigente ;y su uso esta ligado a las grasas prioritariamente, particularmente no encuentro un antioxidante cuando este es puro por supuesto como el mencionado . Bueno hoy mi preocupación latente es como sin escrúpulo alguno se puede estar haciendo uso de blends con BHT simplemente para estabilizar en proceso lo cual sinceramente y es mi obligación advertirlo no tiene sentido porque no hemos sido capaces de estabilizar nuestras materias primas previo al proceso y echamos mano a antioxidantes sintéticos para no caer en la posible detección de etoxiquina como residual cuando estos piensos finalmente constituyen alimento para mascotas caninas y con lujo de detalle se propagan usos de antioxidantes naturales como complemento final burlando leyes ,normas que dieron reitero catedra en el uso excesivo reitero de antioxidantes sintéticos insisto BHT cuando Fda. y Usda dictaron regulaciones de máximos de uso ;reitero de que un proceso que parte de materias primas que son totalmente biodegradables y que son subproductos lo único que queda en el arte de la ciencia es tener un sistema que lo regule sin acudir a vicios ocultos que violan las legislaciones ;existen métodos mas limpios por mejor decirlo si nuestro problema son los exceso de grasa y demandas de oxigeno no nos podemos desprender de sistemas sinergizantes y de atmosferas controladas ;en fin reflexionemos sobre esto y no nos dejemos sorprender por el facilismo ojo que las mascotas son parte de nuestras vidas; y no tenemos derecho alguno de hacer uso y abuso de ingredientes por demás cuestionados en sus dosis ;y en lo referente a alimentos de acuacultura la situación es mas delicada porque la estratificación de las pozas de crianza origina excesivos problemas como algas, mala absorción de alimento lo que origina catabolismo que destroza la poca alimentación primaria tanto en pozas de crianza como las aguas cercanas . y recordemos que el usuario final es el ser humano .
Reflexionemos que no hayan pasado los años en vano y que no tengamos que seguir lamentando simplemente no porque no se pueda sino por el facilismo, no deseo generar polémica alguna porque ya los años de investigar nos dieron la razón simplemente Reflexionemos que no es el hecho de ganar dinero destruyendo lo poco que nos queda .
Saludos y un excelente 2017
.
0
Responder
9 de Junio de 2017
Estimados Colegas Buenos dias:

Conocen quien realiza en Colombia las pruebas de Hexana en ppm en sebos?
0
Responder
alejandro alejandro
Ing. Industrial
1 de Julio de 2017
estimado una consulta soy nuevo en el tema de harinas de pescado, quisiera saber a que se debe el incremento de FFA en harina de pescado aun procesando materia prima fresca con un tvn no mayor a 25
0
Responder
¿Desea opinar en esta discusión sobre: Control de acidez y oxidación en aceites y harinas de subproductos de origen animal?
Engormix se reserva el derecho de suprimir y/o modificar comentarios. Ver más detalles

No se publicarán comentarios que contengan:

  • Reiterados errores ortográficos y de escritura.
  • Anuncios publicitarios, direcciones de sitios Web y/o correos electrónicos.
  • Preguntas o respuestas que no tengan relación con el tema tratado en el foro.
Para opinar en esta discusión es necesario formar parte de la comunidad de Engormix
Publicar opinión
Servicios Profesionales
Nelson Ruíz Nelson Ruíz
Atlanta, Georgia, Estados Unidos de América
Enrique Diaz Enrique Diaz
Fort Worth, Texas, Estados Unidos de América
Jose Luis Hoyos Concha Jose Luis Hoyos Concha
College Station, Texas, Estados Unidos de América
Javier Iharour De Sloover Javier Iharour De Sloover
Mountain View, California, Estados Unidos de América
 
   | 
Copyright © 1999-2017 Engormix - All Rights Reserved