Discusion creada el 16/03/2019

% de hidratación

Buen dia colegas Agradezco me puedan colaborar con sus apreciaciones al siguiente caso Actualmente estoy trabajando en una planta avicola que beneficia un promedio de 60.000 pollos dia en horario de 00:00 a 12:00 con una velocidad de 6.000 pollos hora promedio de aves en pie 1.950, rendimiento en canal del 71% antes de prechiller y Ahi viene el inconveniente.....en anteriores empresas a salida de chiller he tenido porcentajes de hidratacion entre el 11% y 13%, pero en esta planta en particular tenemos tan solo el 9% a 10%, lo cual no es muy rentable que digamos. mis variables de proceso son PRECHILLER 9 cajones 27 minutos de recorrido 2700 pollos Temperatura de ingreso 20°C y Gradualmente a 11 °C a la salida del mismo (CREO PENSAR QUE ESTE ES EL INCONVENIENTE PERO REQUIERO APOYO CIENTIFICO) O EXPERIENCIAS CHILLER (con equipo MORRIS) 16 Cajones 48 minutos de recorrido 4800 pollos Salida 2°C Mi teoría sugiere que estamos dando un choque térmico muy fuerte a una canal que viene en promedio 38°C y gradualmente le bajamos la temperatura con hielo y agua fría de rebose del chiller. motivo por el cual presumo le cerramos los poros y no permitimos una buena hidratacion siendo esta muy superficial de hecho uno de los inconvenientes mas relevantes es que de ese 9% 0 10% de hidratacion estoy perdiendo un 12% a 13%, a cliente final, teniendo una buena cadena de frió ya que al final de la selección y empaque le damos un choque de frio a -20°C por 50 min. Le Agradecería enormemente sus comentarios al respecto o si puede relacionarme algún documento el cual pueda utilizar como soporte, de igual forma quisiera saber como influye la cantidad de grasa en el pollo ya que vemos que se ha visto disminuida y presumo de igual forma que debe ser otro causal para esta hidratacion tan deficiente.

Consulta anónima
Colombia
Ing. Industrial
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18 de Marzo de 2019

Buenos dias estimado, tu pre-chiller tiene blower para introducirle Aire

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Consulta anónima
Colombia
Ingeniero industrial especialista en producción
18 de Marzo de 2019
si!
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20 de Marzo de 2020

Buen día el a que temperatura manejas el agua del pre chiller y si ocupas aire en el pre chiller y chiller a que presión lo manejas pues la presión de aire te ayudara a hidratar las canales. En el chiller debes manejar el agua fría recomiendo <2°C para cerrar el poro y no permitir la perdida de agua a la salida del mismo, sin embargo el pollo al inicio del chiller aún se va a hidratar y es donde debes tener más presión de aire, verifica el proceso de la salida del chiller al etiquetado y analiza que % de merma tienes. A que tiempo estas teniendo tu merma del 12 o 13%. También debes revisar la temperatura y tiempo de estadía en las escaldadoras pues temperaturas elevadas harán perder exceso de grasa.

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Ernesto Campos Sanchez Ernesto Campos Sanchez
Ingeniero Bioquimico y Electromecanico
23 de Marzo de 2020
Buen día
Cada proceso en cada planta tiene su particularidad
Pero las bases son las importantes y de ahí partir para realizar pruebas en función de tus requerimientos
En el caso del prechiller puedes trabajar subiendo la temperatura de dos grados y realizar pruebas
otro factor es el tiempo 27 min en el prechiller puede indicar estar elevado. Nuevamente debes realizar pruebas controladas para bajar el tiempo de estadía
Tiempo de escurrimiento después del chiller y temperatura demla canal
Temperatura de la canal después del chiller debe estar menor a dos grados
Realiza un diseño de análisis estadístico y de falla con una herramienta como árbol . Análisis causa y efecto
Eso te va mejorar los resultados
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Abrahan Tejea Abrahan Tejea
Ing de Alimentos
23 de Marzo de 2020
Hola. Primero creo que debes revisar tu rendimiento de canal caliente. 71% me parece bastante bajo. Deberías estar por encima de 75%. Y si deseas mejorar la hidratación, debes subir la temperatura del pre chiller. 30°C, si puedes aumentar el tiempo de estadía, mucho mejor. El siguiente chiller debe estar muy frío. Por debajo de 1°C. Y mantenerse a esa temperatura.
Responder
23 de Marzo de 2020
cuando la hidratacion es natural por inmersion y movimiento se obtiene un porcentaje y cuando es hidratacion forzada con inyeccion de aire el porcentaje cambia, asi que el poro de la piel absorve la cantidad de agua dependiendo de temperatura,movimiento,y velocidad. Variables que debemos manejar dependiendo el lugar donde este ubicada la planta.
El poro se cierra y no permite mas hidratacion cuando recibe la mas baja temperatura en el chiller.Todas las variables se pueden manejar un saludo.
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