Discusion creada el 30/03/2017

"Pechuga de Madera" afecta a entre el 5% y el 10% de la producción mundial.

Saludos a Uds.
Debido a la poca información sobre este tema me gustaría saber si Vtras. empresas tienen este tipo de problemas y de que forma se está abordando. Si bien el porcentaje de "pechuga de madera" es muy bajo, se puede notar en el mercado el rechazo a este subproducto por parte de los clientes luego de haber experimentado el consumo de pechuga dura y fibrosa.

Valeria Traggiai
Gerente de Compras
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Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
7 de Abril de 2017

Hola Valeria!

Interesante el tema que escogiste....Muy actual....la pechuga madera ha afectado la producción avícola en muchos países y, en ellos, mayormente a las empresas que trabajan con pollos pesados. Hay abundante literatura para corroborar lo que le digo (y se sabe). Todavía la extensión con que el problema afecta a la producción avicola es tan solo una estimación, una vez que no se ha hecho, hasta la fecha, por lo menos, ninguna encuesta mundial con las empresas avícolas.
En Brasil, por ejemplo, el problema es bastante frecuente en las empresas con el perfil de materia prima anteriormente mencionado, y se las ha afectado económicamente, pues es Servicio de Inspección Federal, del Ministerio de Agricultura, no permite que se use esta pechuga para exportación o para el mercado nacional, sino que para materia prima de embutidos, solamente.¡ Imagínate producir una pechuga inmensa y, al final, tener de rechazarla a embutido por la presencia de la miopatía!


Tan relevante cuanto la ocurrencia de la pechuga madera es el problema de las estrías blancas, o white stripping, de su nombre original en inglés. Este problema no solamente viene afectando la calidad de la pechuga sino que empieza se ver presente en los muslos (caderas, encuentro contra-muslo). Le digo esto pues ya lo he visto este año en dos oportunidades distintas y en locales muy distintos.

Un saludo,

FN

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Wilfredo Reynaga Wilfredo Reynaga
Jefe de Desarrollo i+D en San Fernando
7 de Abril de 2017

Según estudios, realizados por la Dra.. Kaisa Immonen de la Universidad de Helsinki (Finlandia)- presentados en “XXII Simposio Europeo de Calidad de Carne en pollo de engorde”,y mencionado en la revista AviNews Septiembre 2015, concluye en lo siguiente:
- No existe todavía una solución consistente para reducir la incidencia de WB y WS.
- Los casos de WB y WS vienen relacionadas con las aves de mayor crecimiento e índices de conversión alimenticia más eficiente y se observan con mayor frecuencia en pollos de engorde de entre 35 y 42 días de edad.
- Los factores de estrés no juegan un papel en la aparición de este tipo de anomalías en la carne.
- Ambas anomalías conducen a alteraciones en la composición química, los patrones de proteínas y rasgos texturales de la carne.

- Los patrones de ingesta de proteínas y / o aminoácidos pueden influir en el pH del músculo y en los rasgos de calidad relacionados.

- La nutrición pre-sacrificio puede impactar de manera eficiente sobre la calidad de la carne (PSE), sin comprometer el rendimiento.

- La estrategia de una nutrición temprana podría reducir indirectamente la aparición de WB y WS.

En mi caso , como profesional en alimentos y especializado en procesos cárnicos, es importante plantear la pregunta: ¿cuál es la diferencia estadisticamente significativa , en relación al CRA ?

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Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
7 de Abril de 2017

En Brasil se ha realizado investigaciones acerca de los factores causantes de la PM (pechuga madera). En ellas se has comprobado que en los pollos de menor peso el problema desaparece.
Aunque esto sirva para corroborar lo anteriormente mencionado, y todo lo que se lee en la literatura científica acerca del problema, seguramente que no es una solución aplicable a la industria avicola, pues sería un retroceso....Sería interesante escuchar, o buscar informaciones, de las empresas holandesas, pues, en este momento en Holanda un 35%-40% de las aves producidas son de crecimiento lento.
Si las investigaciones que se han hecho hasta la fecha están correctas en sus hallazgos, estos pollos de crecimiento lento NO DEBERÁN presentar el problema de PM.

Responder
Nestor Perez Nestor Perez
Ing. Zootecnista
7 de Abril de 2017
Fabio un fuerte abrazo desde aqui de Venezuela,tiempo sin escuchar o saber de tus observacones tecnicas y excelencia en orientacion a las mejoras continuas sobre el proceso productivo,en mi humilde opinion al respecto,hice ver sobre este tema el factor temperatura escaldado suave,te pregunto esto sera una afectacion el escaldar duro el ave???sera factor determinante en la generacion de pechuga de madera??
Saludos Afectuosos
Nestor Perez
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Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
7 de Abril de 2017

Hola, Nestor! Un gran gusto oírlo. Gracias por su muy atento mensaje. Me alegra saber que mis modestas contribuciones le han sido de valor profesional a lo largo del tiempo, lo que solo hace aumentar mi responsabilidad y cuidado con lo que escribo.;)
Las investigaciones acerca de la PM indican que esta miopatia pectoral no la adquiere el ave en la planta, sino que ya se la trae de campo; en otras palabras, es una característica inherente al ave vivo y esta vinculada a los distintos factores que hemos comentado rápidamente arriba. Espero haber aclarado sus dudas.

Un fuerte abrazo desde Brasil!

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10 de Abril de 2017
Buenos días !!!
Comento a Uds. que, luego de Vtros. aportes a este tema he confeccionado una planilla de seguimiento para cada remesa (tiempo de crianza hasta faena). En dicha planilla vuelco los siguientes datos: Fecha de Faena - Peso promedio aves vivas - Tiempo de desbaste - Edad - Conversión (En mi caso no asiento la línea genética porque manejamos una única) Hasta aquí tomo datos de producción en granja. Luego tomo datos de seguimiento de planta de Faena como voltajes de aturdidor, temperatura de escaldador y rendimiento de la faena.
Este sistema comienza su control cuando el Dpto. de ventas informa sobre quejas de Pechuga de Madera de parte de los clientes. (El manejar productos frescos (No congelados) me permite realizar el control en tiempo real)
A medida que vaya obteniendo conclusiones las compartiré en el Foro.
Espero Vtors. comentarios y/o sugerencias con respecto a los datos que estoy evaluando.
Saludo muy atentamente !!!
Responder
Lucia Hadad Lucia Hadad
Ing. Químico
BRF BRF
12 de Abril de 2017
Buenas tardes, cómo andan? les escribo debido a que en la planta que trabajo en Argentina se estan recibiendo reclamos por esta problemática y quería consultarles como detectan el defecto in natura, ya que no se ve a simple vista como la fibrosis. Nosotros hemos realizado análisis sensoriales tanto in natura como cocinando el producto y no se encuentra relación entre supremas duras in natura y las supremas cocidas.
Si me pueden orientar de cómo detectarlas para apartarlas de la línea y monitorearlas estaré agradecida.

Saludos
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
12 de Abril de 2017
Lucia,

No hay un método objetivo hasta la fecha que permita apartar las pechugas madera en algún momento del proceso. En Brasil, el Servicio de Inspección Federal, del Ministerio de Agricultura, hace un identificación por medio de la piel que, en la región maderada de la pechuga, se presenta de un color distinto. Ellos entonces hacen un corte en la pechuga impidiendo que sea usada para otros destinos que no materia prima para embutidos.
Vale comentar que es un método subjetivo, luego sujeto a errores. Es decir, no todas las pechugas son detectadas en la línea de inspección por los inspectores sanitarios. Algunas "pasan" y solo son detectadas en la sala de despiece después del deshuese.
Responder
14 de Abril de 2017
El estudio de esta cadena productiva es un instrumento operante que permite un enfoque global y representativo de los mercados, generando operaciones que van desde la producción propiamente dicha, pasando por la transformación y comercialización de un producto, todo ello considerando una realidad y un entorno determinado. Estudiar la cadena implica conocer y entender la realidad, hay que tener una visión sistémica de la misma para poder así identificar no sólo los puntos críticos sino también las potencialidades. ¿Por qué ocurre esto? Según los investigadores, la pechuga de madera su causa exacta se desconoce, pero creen que es por la tendencia a criar animales cada vez más grandes y de crecimiento más rápido. No se trata del peso final, sino de cuál rápido llega el ave a ese punto. Esta condición a los pollos no se detecta a simple vista y el reporte en pollos es de todo el mundo, pero cada día tiende a empeorar en las camadas de pollos más viejos y pesados. Según datos en los estándares de ingesta de proteínas y / o aminoácidos influyen mucho en la cantidad de pechuga y en los rasgos de calidad.

Saludos y felicitaciones por sus aportes.
Ing. Oswaldo Seclén,
Responder
Miguel Angel Correa Miguel Angel Correa
Médico Veterinario -Especialista Nutrición Animal
1 de Mayo de 2017
Interesantes comentarios y , sin duda, inocultable preocupación de todos los involucrados en la producción de carne aviar. Hay un muy claro y acabado análisis de los resultados en un trabajo realizado en el Depto de Zootecnia , Univ Federal do Río Grande do Sul, y publicado este año, referido a este tema de las miopatías del musculo pectoral mayor. Sus autores Cruz, Vieira y otros, terminan sosteniendo que , aunque no per se, sino por las consecuencias en las tasas de crecimiento, el porcentaje de dLys en la dieta sería el gatillador del problema. La fisiopatología última de esta miopatía no es pertinente en este foro ( quienes estén interesados en ella pueden encontrar suficiente y confiable información en la web), pero nos invita a llamar la atención de los genetistas en que los límites biológicos en el engorde de las aves se está alcanzando. Por lo tanto deben poner su preocupación ahora en cómo , habiendo llegado a tal punto, hacemos para corregir las dificultades comentadas. Digo esto con todo el respeto que merecen quienes trabajan en tan difícil y valiosa especialidad como es la Genética y Selección aviares.
PS "Occurrence of white striping and wooden breast in broilers fed grower and
finisher diets with increasing lysine levels" .2017 Poultry Science 96:501–510
http://dx.doi.org/10.3382/ps/pew310
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