Discusion creada el 02/10/2014

Lavado de huevos en la granja?

tengo una gran discusión con colegas y productores. es posible lavar el huevo comercial antes de salir al mercado sin afectar su calidad y tiempo de almacenamiento?

Consulta anónima
República Dominicana
MEDICO VETERINARIO PATOLOGO AVIAR
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Maria Cardozo Maria Cardozo
Ing. Agrónomo
7 de Octubre de 2014
Considero que no deberian lavarse los huevos en la granja puesto que al lavarlos eliminas la capa protectora y puede correr el riesgo de contaminarse el huevo, aunado a esto, el tiempo de almacenamiento es menor.
Responder
Roman Eduardo Lopez Cortes Roman Eduardo Lopez Cortes
Médico Veterinario Zootecnista
8 de Octubre de 2014
Sí lo haces con el equipo adecuado le agregas un recubrimiento de aceite mineral que sustituye a la cutícula y mantienes en refrigeración el huevo lo puedes hacer sin problemas
Responder
8 de Octubre de 2014
Como menciona el medico Roman si utilizas el equipo adecuado y tienes un adecuado flujo lo puedes realizar sin problemas.
Responder
8 de Octubre de 2014
El proceso de lavar el huevo, es recomendable para el huevo sucio el cual no tiene aceptación en el mercado, entonces si procede la sugerencia de lavar el huevo con equipo adecuado y utilizar aceite mineral para sustituir el recubrimiento natural del huevo, se podría investigar que otro químico podría cumplir con el recubrimiento natural.Verificar el tiempo de vida con el proceso sugerido según condiciones y legislación de país.
Responder
Manuel Lledó R. Manuel Lledó R.
Ing, Agroindustrial
8 de Octubre de 2014
Cuando lavamos los huevos dañamos la cutícula, que es una membrana externa compuesta por dos capas de fibras proteína-polisacárido. La cutícula se encuentra fuertemente pegada a la cáscara y actúa sellando sus poros, impidiendo así la entrada de microorganismos al interior del huevo.

La cutícula se encuentra formada por una proteína llamada ovoporfirina, que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz ultravioleta (UV), dando un color que varía desde violeta intenso a rojizo, dependiendo del color de la cáscara. El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina, por lo que la intensidad de color ante la luz UV disminuye, pasando a violeta claro o azul pálido, llegando incluso a desaparecer. En algunos casos se realiza la prueba de fluorescencia bajo la luz ultravioleta para determinar la frescura de los huevos (Casos de importación y exportación de huevos, usos frescos en la industria y otros)

Si se pueden limpiar suavemente los huevos con un paño limpio humedecido con agua, para retirar los restos de las heces pegados a la cascara, pero luego debemos reponer la cutícula removida en el lavado, aplicando un capa ligera de parafina o cera de soja biodegradable.

Tanto la cera de parafina como el aceite hidrogenado de soja (cera), no son tóxicas. De hecho, ambos productos están aprobados para su uso limitado como aditivos en la comida por la Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los EE. UU. El efecto que causa esta cutícula de parafina como de aceite hidrogenado de soja en los huevos, actúa sellando sus poros, impidiendo así la entrada de microorganismos al interior del huevo.
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Gonzalo Scovino Gonzalo Scovino
Médico Veterinario
9 de Octubre de 2014
Ningún método o procedimiento puede devolverle a los huevos fértiles la calidad que tenía el huevo cuando fue puesto por la gallina.
Cualquier tipo de humedad posterior al secado de la cutícula natural, que apliquemos a los huevos, para lavarlos puede filtrarse entre la cutícula y la cáscara.
Cuando la cutícula se seca, después de 1 minuto aproximadamente, esta se resquebraja, dejando pasar el aire entre ella y la cáscara. (de lo contrario los embriones morirían al no poder obtener el oxígeno del aire y expulsar el C02 producto de su metabolismo).
Por lo anterior, la cutícula no sella los poros, entre la cutícula y la cáscara queda un espacio microscópico, por donde pasa el aire y cuando aplicamos humedad sobre los huevos sucios para limpiarlos, (por el método que sea),, los microbios se filtran con el agua entre estos espacios microscópicos, pasando a través de los poros al interior de los huevos.
Es importante tener muy clara esta situación.
Ahora, cualquier decisión de tratar los huevos posterior a la postura de los mismos, para considerar incubarlos es decisión exclusiva de quien produce los huevos fértiles y por su puesto correr el riesgo de llevar más contaminación a la planta de incubación.
Lo que se tiene que hacer no solo en este caso sino en la avicultura en general, es trabajar en las causas de el porque se están generando los huevos sucios ´´o cualquier otro problema.
Quien trabaja sobre los efectos y no sobre la eliminación o control de las causas, siempre tendrá huevos sucios, contaminación en las incubadoras y productos de mediana ó baja calidad.
Responder
Pablo Cruz Huesca Pablo Cruz Huesca
MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
9 de Octubre de 2014
Siendo directo al responder, si es posible lavar el huevo comercial antes de salir a mercado, claro esta que esto solo se realiza en el huevo sucio generalmente, pero si se afecta su calidad y tiempo de almacenamiento en mayor o menor grado, por que hay una alteración al realizar esta acción. Coincido con las recomendaciones sugeridas al realizar el lavado, también tiene mucha razón el comentario de "quien trabaja sobre los efectos y no sobre la eliminación o control de las causas, siempre tendrá huevos sucios" al final la decisión de hacerlo dependerá del productor y cuanto le significa en dinero.
Responder
9 de Octubre de 2014
Coincido con las personas que comenta que es un error, para lavar los huevos tenemos que contar con el equipo adecuado y además con una cadena de frío completa, desde el aviario hasta el cliente, en caso que la cadena de frío se rompa, los huevos se van a echar a perder, por eso aconsejo que no cuentan con esta tecnología pueden tirar la suciedad al momento de ser recogidos raspando con mucho cuidado cada huevo o de lo contrario combinar con pastelerías y dulcerías para poderlos lavar y que sean de pronto consumó
Responder
William Vanderdys López William Vanderdys López
Ingeniero de Producción Animal
9 de Octubre de 2014
Estimados todos los huevos no deberían laverse para evitar que se tapen los poros o pasen algunos germenes. Pero existen compañías en Colombia que lo hacen con la salvedad que se identifican cuando son llevados a la incubadora. Generalmente son huevos sucios. Es logico que el % de incubabilidad va a ser menor.

Saludos.........
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Doraida R. Diaz Cuellar Doraida R. Diaz Cuellar
Médico Veterinario
10 de Octubre de 2014
Estoy de Acuerdo con el colega Gonzalo Scovino, siempre hay que trabajar en la causa y no en el efecto. Cuando habla de huevos comerciales no especifica si son huevos para incubar, se sabe que los huevos para incubar no es recomendable lavarlos por todas las series de razones que han especificados los colegas que han opinado anteriormente y que todos sabemos. Si es el huevo de consumo también hay razones muy claras para no lavarlos, ya que se pierde esa cutícula importante y se acelera el deterioro del huevo. Ahora bien hay colegas que recomiendan agregarle una capa de aceite, la verdad es que yo no lo haría ya que repercutiría en los costos del huevo y quien lo paga es el consumidor.
Estoy de acuerdo que siempre tenemos que irnos a las causas de esta suciedad. Gracias por permitirme opinar. Saludos a todos los colegas, felicidad y bendiciones para todos.
Responder
29 de Abril de 2018
Doraida R. Diaz Cuellar ,buenas tardes, tengo una granja de patos y tengo una gran duda pues a parte de que los patos son guarrisimos ponen los huevos donde les da la gana, les tengo preparados cajones por todo el parque y debajo de naranjos con su paja pero a ellos no les importa, me los ponen en la piscina en los charcos de fango que ellos mismo crean etc etc,me sacan los huevos sucisimos y ya no se que mas hacer con ellos.Los he raspado los he lavado con y sin producto pero el resultado del nacimiento es igual.Podria orientarme en que hago mal? que debo hacer.gracias
Responder
William Vanderdys López William Vanderdys López
Ingeniero de Producción Animal
10 de Octubre de 2014
Saludos al Dr. Gonzalo Scovino desde Panamá..................Y estoy completamente de acuerdo en sus comentarios..................
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Jordi Sanchez Santacana Jordi Sanchez Santacana
Asesor Técnico
12 de Octubre de 2014
12/102014
Hola buenas, los huevos para Incubar si que se pueden lavar, siempre que se haga con los productos adecuados que los hay, y se sigan bien las indicaciones, hay plantas de Incubación que reciben huevos lavados y no hay ningún problema, lo que si es verdad que hay muchas opiniones al respecto y que todas son respetables, pero yo les digo es que si que pueden lavar
Responder
Eduardo Rodriguez Eduardo Rodriguez
Médico Veterinario
13 de Octubre de 2014
Buenas Noches; la Pregunta según entiendo se refiere a Huevos sucios "Comerciales" de Gallinas Livianas que son usados para Consumo Humano y no a Huevos Fértiles sucios "No aptos para Incubar"...., siendo el primer caso considero que no se deben de lavar ya que el tiempo de colecta y las estrategias de la misma no permitirían que el huevo se encuentre a la temperatura adecuada para ser lavado (38° - 41°), las bacterias que se encuentran en las heces pasarían mas rápido que el tiempo entre la colecta y un posible lavado para evitar la contaminación interna, de lavarse, sencillamente en nuestros hogares dicho producto según como sea almacenado se descompone y no puede ser consumido, además que se presume estamos adquiriendo un producto de alta calidad...., de ser el caso de Huevos Sucios de Gallinas Reproductoras, igualmente deberían ser colectados y lavados inmediatamente a la misma temperatura en la que se presume está el huevo (38° - 41°) no con agua fría o a temperatura ambiente.... y preferiblemente posterior al lavado usar desinfectante a elección del Médico Veterinario para éstos casos, los huevos sucios que se encuentran fríos no se deberían de recuperar porque ya se encuentran contaminados y explotarían en las Máquinas de Incubación poniendo en riesgo al resto de los Huevos y dicho procedimiento sólo lo aplicaría a ciertas edades de las Reproductoras ya que cuando superan las 55 semanas de edad la calidad de la cáscara comienza a deteriorarse y puede ser más perjudicial que beneficioso según sea el caso o status sanitario de las aves o experiencias Técnicas de los que han intervenido en este Foro, Gracias...

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Jesus Pastrana Jesus Pastrana
Ing. Agrónomo
13 de Octubre de 2014
Estoy muy de acuerdo con ustedes que los huevos no se deben de lavar esto baja los indices de fertilidad del huevo cuando los requerimos para incubar lo que si creo yo que el huevo para consumo se debe de labar porque sera consumido ahi no mas me refiero a quien dispone o tiene gallinas de patio.
Responder
William Vanderdys López William Vanderdys López
Ingeniero de Producción Animal
13 de Octubre de 2014
Estimados amigos respecto a lavar los huevos fertiles provenientes de gallinas pesadas con el fin de incubar para obtención de pollitos bebe, a pesar que es factible lavarlos, la mayoria de las compañías no lo hacen. Hay metodos que no causasn problemas, la cosa es tener las temperaturas adecuadas del agua para hacerlos y crear conciencia entre los trabajadores, ese es el mayor riesgo. Así que muchas compañías en latianoamerica si lavan los huevos sucucios los colocan en la incubadora con distintivos y enumerados por lo que obtiene una menor incubabilidad en el proceso de esos huevos lavados. En Panamá no se lavan los huevos sucios y representan un porcentaje menor al 1 %, que es razonable. Obtenemos 97 % de huevos aptos para incubar. Así que en mi opinión muy personal no vale la pena. Lo que si se debe hacer es una estricta selección de los huevos y manejo adecuado en las casas...........

Saludos.........
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Santos Javier Sergueña Santos Javier Sergueña
Médico Veterinario
14 de Octubre de 2014

Hola!!!

En mi opinión y tras muchos años de experiencia en Calidad Alimentaria, es una medida inadecuada, ya que dada la porosidad de la cáscara del huevo, el lavado de la misma ayudaría a ingresar al interior del huevo bacterias que no solo pueden afectar la calidad comercial del producto, sino que además pueden llevar bacterias tales como salmonella, que podían afectar la salud del consumidor. S. Gallinarum, S. Pullorum, S. Enteritidis y S. Typhimurium, son las salmonellas que más afinidad tienen hacia las aves.

Las bacterias asociadas con más frecuencia al deterioro son bacilos Gram-negativos:
Pseudomonas fluorescens y otras especies, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Proteus, Escherichia y Serratia. Los mohos Penicillium, Cladosporium, Mucor y Alternaria se encuentran entre las especies que producen alteración cuando los huevos son mantenidos en un ambiente muy húmedo.

Gracias por dejar opinar.

Atte. M.V. Santos Javier Sergueña
CICLONEO D.S.A.
Pigüé - Buenos Aires - Argentina

Responder
Jim Lecaros De Córdova Jim Lecaros De Córdova
Médico veterinario
7 de Noviembre de 2014
Colegas, una cosa es poder lavar y otra si se debe lavar. Hay serios incovenientes para lavarlos; por experiencia.
Responder
Libardo Rico Libardo Rico
Administrador Web
7 de Diciembre de 2014

La pregunta en si es si se pueden limpiar los huevos sucios y cuanto tiempo dura para ser consumido por humanos. Todo referente al huevo comercial. Es bien sabido que siempre en las pequeñas granjas salen huevos sucios,y no darle uso a esos huevos es una perdida para el productor artesanal
Que es lo mas practico y usual para no tener estas perdidas de calidad y de capital??, se usa en panaderias en restaurantes, personas que lo venden cocinados....Gracias por su consejos.

Responder
Antonio M. Lara C. Antonio M. Lara C.
Ing. Agrónomo
1 de Septiembre de 2016
Empiezo diferenciando el huevo comercial del huevo fértil, ya que lo han mencionado. El que maneja huevos fértiles no creo que le sea conveniente, ni quiera lavar huevos por las implicaciones en producción, sanidad y calidad que eso conlleva.
En el caso del huevo comercial siempre habrá un porcentaje que no debe ser mayor a 5% y contra lo que hay que estar comparándose, para saber si hay algo errado en la dieta o en el equipo de alojamiento (en el caso de baterías de jaulas) o demoras en la recolección cuando las aves están en piso. Sabiendo que es normal que siempre exista huevos sucios de acuerdo a su equipo, forma de trabajo, ingredientes en la dieta, labor del nutricionista inclusive que los preparadores de la ración en la planta de alimento cumplan con el protocolo de confección de la ración y edad de las aves. Lotes más viejos incrementan los porcentajes, el manejo influye mucho.
Se debe tener el equipo adecuado para esto y después de eso una cadena de comercialización exclusiva y aparte para este tipo de producto, obviamente por la disminución en la vida de anaquel. Son las panaderías, reposterías y empresas que confeccionan pastas las que compran este tipo de huevos sin ningun problema. Es responsabilidad del manejador o encargado de producción de mantener lo más bajo posible el porcentaje de huevos sucios en conjunto con los galponeros quienes deben alertar ante cualquier incremento anormal en la cantidad de huevo sucio.
Responder
Carlos Guillermo Reymundez Carlos Guillermo Reymundez
Med.Veterinario
1 de Septiembre de 2016
Buenas tardes a todos. Coincido con los conceptos de los señores Santacama y Rodríguez con respecto al lavado del huevo fértil de reproductoras .Solo permito sugerir por experiencia ,una temperatura ligeramente inferior a la del huevo, cercana a los 30 º.No recomiendo en absoluto limpieza con esponjas u otros elementos que solo sirven para acumular bacterias.Más que un lavado es un asperjado rápido en los H I limpios y fuerte e individual de los sucios/piso.Modestamente me permito recordar que uno de los motivos del desarrollo de esta técnica fue precisamente bajar la carga de S.Enteritidis en la superficie de HI. Con esta técnica en las empresas que trabajé llegamos a "lavar" más de 300.000 H I diarios sin inconvenientes provenientes de nidos convencionales o de recolección automática.
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