Calidad de Canal Requiere de un Abordaje Integrado

Publicado el: 22/03/2011
Autor/es: Ing. Fabio G. Nunes - Consultor en Procesamiento - Brasil

No hay duda que la avicultura industrial como la conocemos en distintos países se ha convertido, desde hace algunos años, en una actividad económica no solamente importante, pero muy eficaz. Gracias a esta eficacia, la avicultura industrial es capaz de producir una proteína de alta calidad a muy bajo costo, cuando comparada a la carne roja y de cerdo, lo que ha contribu...

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22 de Marzo de 2011
Excelente artículo ya que yo comparto su punto de vista por que uno de errores mas frecuentes en una empresa avícola es el ver la cadena de valor por áreas (Gerencias) y no con un enfoque global (Empresarial).

Rolando Ramírez

Responder
Bernardina Santos Cruz Bernardina Santos Cruz
Ing. Químico
22 de Marzo de 2011
Excelente artículo!! Tiene mucha razón en cuanto a los decomisos llegamos a verlo tan natural sin cuantificar realmente todo lo que se pierde!!
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Nina Piedad Lezaca Nina Piedad Lezaca
Médico Veterinario Zootecnista
24 de Marzo de 2011
INGENIERO SU PUNTO DE VISTA ES MUY IMPORTANTE Y A MENUDO LAS EMPRESAS DESLIGAN SUS DEPARTAMENTOS COMO SECCIONES SEPARADAS, Y NO VEN QUE DE LOS RESULTADOS DE UNA DEPENDE EL EXITO O FRACASO DE LA SIGUIENTE, ES UN PROCESO CONTINUO, EL CUAL DEBE RETROALIMENTARSE Y EVALUARSE POR MEDIO DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL EN PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA, PARA CADA ACTIVIDAD.
CUANDO SE ENTIENDA QUE ESTO ES UN ENGRANAJE, SE PODRA MEJORAR RESULTADOS Y LA EFICIENCIA SERA REFLEJADA EN MAYOR CALIDAD.
Responder
Osvaldo Ohiggins Osvaldo Ohiggins
Médico Veterinario
27 de Abril de 2011
Me parece muy interesante el articulo publicado y estoy de acuerdo que la producción de pollos es un engranaje muy aceitado y deben retroalimentarse y a su vez detectar las áreas donde no funcionan bien y se podrá mejorar los resultados y la eficiencia se verá en la calidad del canal.Importante las cifras que se mencionan respecto a los decomisos.Saludos cordiales Osvaldo
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6 de Mayo de 2011
ES MUY IMPORTANTE MANTENER LA CALIAD EN TODOS LOS ESLAVONES DE LA CADEANA AGROALIMENTARA EN LA PRODUCCION AVICOLA CUYO PRODUCTO FINAL ES PRODUCIR CARNE DE POLLO DE EXCELENTE CALIDAD Y EL ARTICULO IMPACTA DIRECTA MENTE POR QUE MUESTRA LA RELACION COSTO BENEFICIO Y LA GRAN IMPORTANCIA DE MANTENER ARTICULAO TODOS LOS ESLABONES DE LA CADEANA.
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
6 de Mayo de 2011
Muchas gracias al colega de la Avicola Santamaria por sus comentários.

Atentamente,

Ing. Fabio G. Nunes
Consultor en Procesamiento Avícola
Brasil
Responder
Rolando Farias Rolando Farias
Estudiante
21 de Junio de 2012
Don Fabio. Me seria de mucha ayuda saber cual son las causas mas importantes de decomiso dentro de una planta faenadora, y por sobre todo cuales son sus porcentajes mas tipicos. No es necesario que sean datos totalmente certeros. necesito hacerme una idea de la cantidad de pollos que son decomisados v/s los pollos que serán tratados como pollos de segunda. Mi idea es poder generar propuetas para disminuir la cantidad de pollos decomisados o tratados como segunda debido a problemas de manejo y problemas de proceos, especificamente en los procesos de colgado, aturdido, sangrado, desplumado.

Por ejemplo me seria muy util saber mas o menos cuantos pollos son decomisados por fractura, por hematomas, hemorragias, mal aturdido, mal desangrado,mal desplumado, aquellos que llegan muertos, o que vienen con patas rotas. etc

si me pudiera dar algunos porcentajes o numero de decomisos por kilos de pollo en algunos de estas causas se lo agradeceria mucho.Egreso en 2 semanas mas de ingeniero civil industrial, y los necesito para un ramo en donde vemos temas de costos, flowsheet, simulaciones, cadena de valor, externalizacion.seis sigma.etc

Rolando
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
21 de Junio de 2012
Rolando,

Gracias por su correo. Las pérdidas promedio en Brasil por decomiso por problemas fisicos, mayormente, alcanzan un 2% de la faena anual de 5 mil millones de pollos. De este total, 6 problemas representan el 85% de los decomisos: Contaminación fecal y/o biliar; Contusiones y fracturas; Dermatitis, Celulitis y Artritis. De los 6, los 4 primeros son las más significativos, con un 50% a 60% del total.

Mortalidad varia de empresa a empresa. Se puede estimar un rango entre 0,05% para pollos livianos (1,50 kg) hasta un 0,15% - 0,18% para pollos pesados (2,40 kg +).

Mal matados es residual: 5 al día.

En Brasil NO EXISTE el pollo de segunda. Pollos imperfectos son trozados en planta y vendidos como partes.

¡Exito en su profesión y trabajo!

Saludos,

Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento Avícola
Brasil
Responder
Rolando Farias Rolando Farias
Estudiante
21 de Junio de 2012
Muchas Gracias Don Fabio. El proceso de colgado, aturdido, desgollado y desangrado tiene alguna incidencia significativa en los porcentajes de decomisos que usted me menciona?..
Por otro lado me imagino que muchos pollos con problemas mas leves, como fracturas leves, hemotomas menores.etc siguen el proceso de faena. Aquel porcentaje de pollo que no son decomisados,pero tienen algun problema menor es conocido?, mas o menos cual seria?....en el caso de esos pollos se les procesa para mercado interno, en vez de llevarlo a exportación.?

Gracias.

Rolando
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
21 de Junio de 2012
Rolando,

En Brasil no salen pollos lesionados a la calle. TODAS las lesiones son decomisadas, a la excepción de defectos menores, como rasguños, lesiones livianas y algunos cortes chicos en la piel pasan. ¡Nada más! Fracturas, hematomas, lesiones de piel y otros son TODOS decomisados.

Estos procesos que mencionas no tienen que ver con los decomisos mencionados anteriormente.

Un saludo,

Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento Avicola
Brasil
Responder
Rolando Farias Rolando Farias
Estudiante
21 de Junio de 2012
Perfecto. Entonces puedo deducir que los problemas que se puden producir en los procesos de colgado,aturdido, degollado y desangrado solo podrán provocar defectos menores en las carcasas, las cuales podrán seguir en la linea.Los defectos que se ocasionen en algunas de sus partes seran separados luego del trozado.

Pero entonces me queda una duda.¿Cuales entonces serian las ventajas de cambiar un aturdidor electrico por uno con C02?. La calidad de los pollos claramente se puede ver afectada por problemas del aturdimiento electrico. he leido que se pueden ocasionar fracturas y hemorragias, y crei que un porcentaje serian decomisados por esas fallas. por lo mismo es una buena idea ver la opcion del aturdimiento en ambiente gaseoso para disminuir las perdidas de carcasas por fracturas y hemorragias..¿pero entonces que pasa con esas carcasas que tuvieron problemas en el aturdido electrico.?.

Gracias

Rolando
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
21 de Junio de 2012
Las autoridades sanitarias solo decomisan lo que veen: lesiones de aturdido son internas. Luego, el decomiso de dichas lesiones lo hace la gente de la empresa, posteriormente, en la sala de trozado. Estas perdidas ya no son consideradas, TECNICAMENTE HABLANDO, decomisos, pero simple perdida, merma u otro nombre que se lo quiera dar a ellas.
Responder
Rolando Farias Rolando Farias
Estudiante
21 de Junio de 2012

Muchas Gracias Don fabio por su tiempo.
Aquellas lesiones internas producidas por procesos, que luego son detectadas en la sala de trozado son significativas?. Donde podría encontrar porcentajes o datos de aquellas carcasas que se desechan por la misma empresa , en la sala de trozado, por problemas en el aturdido, desgollado, colgado y desangrado.

Disculpe las Molestias.

Rolando
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
21 de Junio de 2012
Esto es particular de CADA empresa. No son datos publicos. Luego inacequibles.
Responder
Rosita Isabel Velasquez Lopez Rosita Isabel Velasquez Lopez
Bachiller en Medicina Veterinaria
10 de Noviembre de 2012
Ing. Fabio Nunes, un gusto conocerlo actualmente me encuentro armando mi anteproyecto de tesis en la ciudad de Piura. peru, sobre este tema: causas principales y hallazgos patologicos que conducen a la condena total o parcial en centros faenadores de pollos; y necesito informacion sobre inspeccion antemortem y postmorten, consideraciones generales sobre esto , y bibliografia para discutir este tema. Por favor si tene informacion sobre este tema puede enviarlo a mi correo: velasquezlopezrosita@gmail.com; le estare muy agradecida, aqui aun no se ha hecho un trabajo parecido y la bibliografia es muy pobre, ojala pueda ayudarme o quiza tambien otros colegas. Muchas gracias.
Responder
Rubén Aguilar Camargo Rubén Aguilar Camargo
Gerente Administrativo
10 de Noviembre de 2012
Que interesante tema, no solo para efectos de estudio , que obviamente consideran las grandes empresas; pero para las PYMES muchos no tenemos ni idea; conlleva tambien a cuantificar estas perdidas para considerarlos como detracciones tributarias, que por desconocimiento no se lleva acabo y que estan generando perdidas para las pequeñas empresas.
Responder
Leonardo Antonio Rodriguez Vilchez Leonardo Antonio Rodriguez Vilchez
Licenciado Medicina Veterinaria
11 de Noviembre de 2012
Los decomisos por afectacion de podermatitis en cuanto andan en Brazil? al mismo tiempo aprovecho para preguntar donde es el punto para la medicion de la podermatitis, antes de la peladora de patas o despues, me gustaria saber cual es el correcto.

saludes
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
13 de Noviembre de 2012
Leonardo,

Lo siento, pero datos como estos no son publicados por la empresas, pero le anticipo que son muy variables, al final somos casi 200 empresas avicolas. Lo más adecuado es medirselo ANTES de la peladora, para verificar la real incidencia, una vez que tras pasar por la peladora el problema puede ser de alguna forma minimizado.

Un saludo!

FN
Responder
Miguel Medrano Miguel Medrano
Ing. Industrial
13 de Noviembre de 2012
Gracias al ing. Nunes por su interesante y real artículo.
Según mi experiencia en el procesamiento de los pollos (Sacrificio, evisceración y terminación del pollo), todas las operaciones que se realizan sobre el ave, desde el inicio hasta la salida al mercado, inciden notablemente sobre la calidad final del pollo. Todos los problemas que se presenten en la producción del ave, los que se presentan en la pre-faena y los que se presentan en la faena y terminación se reflejan en el producto final, de una manera negativa y muy costosa para la empresa.
Este tipo de artículo es interesante porque nos lleva constantemente a hacer estudios en la planta, revisando el proceso y con ello corrigiendo "las pequeñas cosas" que dejamos pasar.

Gracias.
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