El ABC del Escaldado y Desplumado

Publicado el: 17/02/2008
Autor/es: Ing. Fabio G. Nunes - Consultor en Procesamiento de Aves, Brasil

El proceso de escaldado tiene la finalidad de transferir calor a los folículos a fin de facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado, posteriormente. Son dos las tecnologías usadas para el escaldado: por inmersión en agua caliente, la más difundida, y por aire caliente y húmedo, mas reciente y de aplicación aun restr...

remove_red_eye 70260 forum 113 bar_chart Estadísticas share print
Compartir:
close
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
2 de Diciembre de 2014
Hola Max! Un gusto oírlo. Sí, habrá un seminário, el 26 de enero, Lunes, de 9 a las 17:30h en el mismo sitio de la feria (aun no sé en que salón será) con el título "Seminario Técnico para Maximizar la Eficiencia de la Industria Avícola". Mi charla en el programa se entitula "LAS PRÁCTICAS DE FAENA QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO". La inscripción le sale US$ 150 y al final habrá un cóquetel de cierre. Si le puedo ser de ayuda, hazme saber.

Un abrazo,

Fabio

Responder
Max Olivera Max Olivera
Ing. Zootecnista, Diploma Gestion de Negocios Avicolas
2 de Diciembre de 2014
Gracias Fabio, yo no podre vasistir pero van 2 amigos mios que estan muy interesados Luis Dulanto y Oscar Buenaño. Les comunicare de tu charla. Saludos
Responder
jhon jairo ortiz jhon jairo ortiz
tecnologo en procesamiento de alimentos y otras arias de alimentos
3 de Diciembre de 2014
Buena noche Señorita: San Eccoña Achulli. me atrevo a opinar al respecto del estado de las aves.
1. sacar un equipo de trabajo y dividirlo en 3 pasos.
2. tener en cuenta, tiempo real del colgado, el estado del aturdido,graduar bien voltaje, amperaje y frecuencia.
3. calibrar bien la degolladora
4. cuanto tiene de recorrido el túnel de desangre
5. dimensiones de la escalda-dora y capacidad de los blower {agitador del agua .
6. los controles de la escalda-dora tiene que estar bien calibrados por arriba de 0.5 y por debajo 0.3 para que no haya desperdicio de vapor.
7. el rebose del agua, tiene que tener el flotador para que no haya desperdicio de liquido y conservando el agua caliente
8. el diámetro de la escalda-dora y la capacidad de litros de agua
9. verificar cuanto pierde de calor el ave cuando sale de la escalda-dora eso se hace con un termómetro de láser y relacionándolo con el peso del ave
10. tomar en cuenta cuantos minutos se demora el ave en las despluma-doras
11. velocidad real vs velocidad lineal
12 cuantos ganchos tiene su linea
13. en cuanto tiempo da la vuelta su linea de ganchos
sugerencias el pollo pequeño tiene que ser con menos temperatura para evitar el escaldado de la pechuga. uno la puede ayudar con información real y este seria el paso a paso real
todos estos puntos son buenos en caso de un daño o imprevisto
pormenor instruir o capacitar a 2 auxiliares para minimizar daños
muchas gracias att jhon jairo ortiz
Responder
jhon jairo ortiz jhon jairo ortiz
tecnologo en procesamiento de alimentos y otras arias de alimentos
5 de Diciembre de 2014
buena noche estimado juan carlos la escalda-dora es una marca ita pero con estudios previos se le modificaron 3 cosas.
1. la distribución del agua.
2. los controladores de presión.
3.es sistema de blower.
cuanto la despluma-doras se le modifico la altura con respecto a la linea de ganchos. y garantizando la velocidad de 163 pollos por minuto blanco y campesino una velocidad de 134 pollos por minuto esto se hace con la misma maquinaria para un total de 160.000 aves día , distribuido en noche y día .
los resultados se dan en la velocidad y garantizando la calidad del ave
Responder
11 de Marzo de 2015

11/03/2015: Ing.Fabio G, Nunes Xasi todos los días leo los artículos que publica tanto en el internet. Soy:Gerente de operaciones, y trabajo en una empresa dedicada al beneficio de pollos en Huancayo (Peru) y tanbien últimamente hemos tenido problemas con el de alas rotas y pollos con cabesaza negra (o) roja. por maquina peladora.en linea Mi pregunta es si:

¿el voltaje aplicado en el proceso de aturdido tiene que ver con esto? Ya que normalmente aturdimos a 45- 50 voltios, lo cual me parece demasiado, pero si se baja, algunos pollos no sufren el efecto del aturdidor?

¡La tina de agua mide 90 cm.Quisiera saber si la tina.Puede ser mas grande ya que la cabeza del pollo sale negro?¿quisiera saber si es por el aturdidor o por la maquina? espero y agradesco su respuesta..abrasos y felicitacitaciones.
¡
Responder
jhon jairo ortiz jhon jairo ortiz
tecnologo en procesamiento de alimentos y otras arias de alimentos
13 de Marzo de 2015

Estimado Nestor.
son estos resultados.
1 el voltaje es muy alto
2 las aves tienen que ser seguidas y no puede dejar ganchos vacíos
3 el voltaje tiene que ser 37 voltios y la frecuencia de 600 a una velocidad de 160 pollos por minuto
4 para mejorar la corriente utilice sal en el agua
5. el colgado de las aves tiene que ser de 3 minutos antes de ser sacrificada para vaciar la sangre con la cortada

Responder
17 de Marzo de 2015
Hola,

El colgado de las aves no puede superar 60 segundos hasta que se aturde según la normativa y buenas prácticas de Bienestar Animal de la Unión Europea. Me sorprende que en sudamérica se cuelguen nada menos que tres minutos antes de ser sacrificada!

Lo que no consigo ajustar bien son los parámetros de aturdimiento. Para una velocidad de cadena de 50 broilers/minuto y un aturdidor en el cual caben 10 pollos.

ENHORABUENA por sus publicaciones. Me son de gran ayuda!!!

Un saludo

Pilar
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
17 de Marzo de 2015
Estimada María Pilar,

Gracias por su aporte y amables comentários sobre mi artículo. Si le puedo ser de ayuda futura, por favor, hazme lo saber.

Saludos,

Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento Avícola
Brasil
Responder
Juan Mauro Sanchez Lopez Juan Mauro Sanchez Lopez
Médico Veterinario Zootecnista
18 de Marzo de 2015
Un saludo para María Pilar desde la madre patria
solo para aclarar sobre el tiempo de sacrificio después de la insensibilización en la mayoría de las plantas Tipo Inspección Federal (TIF) se hace casi de forma inmediata, para que no sufran y no tengamos problemas con la Norma 033 y para que no se tenga problemas que pase tiempo y empiecen a recuperar y rompan sus alas con el aleteo.
un saludo
MVZ J.M. Sanchez
Responder
20 de Marzo de 2015

Les envio la siguiente información:

Los fosfatos han sido usados en tratamientos como agentes anti-microbianos para reducir poblaciones de patógenos, prevenir el crecimiento de microorganismos deteriorativos y extender la vida de anaquel de pollo fresco (Sallam y Samejima, 2004). El fosfato trisódico (TSP) es generalmente reconocido como seguro por la US Food and Drugs Administration (Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos) y ha sido aprobado por el US Departament of Agriculture-Food Safety and Inspection Service (USDA-FSIS)(Departamento de Agricultura de Estados Unidos y el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria) en las concentraciones de 8-12% como un agente antimicrobiano en canales de pollo enfriadas. Las canales son rociadas o bañadas con una solución de fosfato trisódico (TSP) por 15 s a una temperatura de 13-17oC (Sallam y Samejima, 2004).
El TSP está naturalmente presente en tejidos y huesos y puede ser considerado como inofensivo y bajo condiciones autorizadas no afecta la calidad sensorial del producto. Su actividad antimicrobiana contra Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Pseudomonas, microorganismos deteriorativos y Staphylococcus aureus, esta bien documentado (Capita et al., 2001).

Responder
31 de Marzo de 2015
:
Fabio G. Nunes gracias de antemano ya que mejore el aturdido como nos dijo lo que quisiera que me oriente un faenado desde el aturdido sangrado escaldado desplume minutos grados ya que aqui en peru somos la primera empresa que produce pollo amarillo con una peladora en linea le comentd que nuestro rastro es de 450 ganchos una escaldadora de 7.5 metros otro por sanidad me recomiendan otro escaldador pero no se si los dosescaldadores trabajan a 52 grados o uno 46 el otro 52 nuestro desplume ahorita es del 85% queremos llegar al 1oo% gracias y saludos
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
1 de Abril de 2015
Hola Nestor!

Gracias por su correo. y por los comentários acerca del aturdido. Lo siento, pero no le podré ayudar mucho con el tema del pollo amarillo, pues no traigo experiencia con el asunto, una vez que en Brasil solo producimos pollos blances. Seguro que algún forista que nos escucha le irá aportar algun tipo de información que le será de utilidad.

Atentos Saludos!

Fabio
Responder
5 de Junio de 2015
influyen los grados de la escalda dora en la productividad de las aves?
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
5 de Junio de 2015
Hola Andres!

A que te refieres como "productividad de las aves", por favor, para saber que le comentar.

Gracias,

Fabio
Responder
idalia isabel acosta loredo idalia isabel acosta loredo
Médico Veterinario Zootecnista
13 de Julio de 2015
Buen día.

Existe algún sistema que evite el sobre escalado de las aves cuando se presenta algun paro en la cadena y y estas se quedan dentro del escaldador?

saludos!!
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
13 de Julio de 2015
Idalia,

Gracias por su mensaje. Hasta fecha solo escaldadoras a aire caliente poseen estos recursos.

Saludos,

Fabio
Responder
9 de Septiembre de 2015
Un aporte. En cada etapa del procesamiento primario de las aves para consumo humano hay oportunidades para controlar. Existen pasos en el procesamiento de ave que son más propensos a la contaminación que otros, como el escaldado, desplumado y eviscerado. Cabe mencionar que los Procedimientos de Operación Estándar, así como las Buenas Prácticas de Manufactura, deben ser enseñados a todo el personal, y monitoreadas continuamente. Las jaulas de transporte de aves deben ser lavadas, sanitizadas y secadas totalmente. Debe mantenerse un flujo de aire positivo de adentro hacia afuera de la planta. Los lotes de aves deben escalonarse para la matanza basadas en la carga bacteriana que posean. Al final va de acuerdo a cada turno. Debe asegurarse que el proceso de aturdido eléctrico esté bien controlado de manera que las aves no aleteen demasiado en este paso. Los aleteos de las aves esparcen cualquier suciedad pegada a las plumas, el tiempo recomendable de dietado de las aves es de 8 a 12 horas, desde el momento de retiro del alimento hasta el momento del sacrificio. En escaldado para lograr este objetivo se recomienda el uso de tanques de escaldado con contracorriente, en donde el agua se mueve en contra de la dirección de las aves. Así, el agua más sucia estará a la entrada del tanque, y la más limpia a la salida. Monitorear y mantener la temperatura y el pH del agua de los tanques es también de suma importancia. El ácido úrico del material fecal de las aves puede bajar el pH de 8.4 a 6.0 en un corto tiempo (2 horas), la temperatura recomendada del agua de escaldado debe ser mínimo de 47°C, pero debe cuidarse no elevar tanto la temperatura. Es necesario mantener a las desplumadoras bien limpias y sanitizadas y bien mantenidas en todas sus partes para reducir la contaminación cruzada. Se debe evitar la acumulación de plumas en el equipo durante el proceso, para lo cual debe de haber un eficiente enjuagado continuo en las máquinas. En el eviscerado el principal problema de contaminación que se puede presentar en este caso es la ruptura de los intestinos de las aves al realizar la apertura de vientre para la evisceración. Dependiendo del tipo de sistema de evisceración de la planta, el buen mantenimiento del equipo y la destreza de los operarios harán que este paso no sea un riesgo mayor. El tiempo de dietado de las aves tiene un impacto también en este paso. Si los intestinos están llenos y llegan a romperse, la contaminación es inevitable. Es imperativo que toda canal esté totalmente libre de material fecal visible antes de entrar al sistema de enfriamiento. También es importante saber el pH residual de las canales al final de la evisceración, ya que este factor puede afectar la eficiencia de los antibacterianos usados en los tanques de enfriamiento. El objetivo en el tanque de enfriamiento es lograr que las canales alcancen una temperatura interna (al centro de la pechuga) de 4°C o menos a la salida del proceso. El efecto del cloro en el tanque de enfriamiento sobre la reducción de Salmonella está relacionado directamente con la concentración de cloro libre. Reducir la materia orgánica en el tanque también es de suma importancia para una mayor efectividad del antimicrobiano. La limpieza seguida de la sanitización son prácticas comunes y sencillas pero esenciales para el control de patógenos en el procesamiento de aves. Son muchas las oportunidades que se tienen en el procesamiento de aves para reducir la presencia de Salmonella. Combinando las diversas tecnologías disponibles para la industria, así como los distintos tipos de agentes antimicrobianos, y el monitoreo y control de variables como pH y temperatura, llevará más seguramente al procesador a tener éxito en reducir y controlar el nivel de Salmonella en sus productos. No obstante, la efectividad de dichas tecnologías y antimicrobianos disponibles no alcanzarán su máximo potencial si en el proceso no se establecen y practican los Procedimientos de Operación Estándar y las Buenas Prácticas de Manufactura.

Saludos y éxitos por tal brillante investigación
Ing. Oswaldo Seclén
Responder
Cesar Bonilla Cesar Bonilla
Ing. Electromecánico
24 de Octubre de 2015

En relación con el proceso de escaldado del pollo aún que muchas plantas se utiliza el vapor de agua (Generado en caldera industrial), como fuente de calor. Una práctica común es la inyección directa del vapor al agua del escaldador. El vapor industrial aplicado de esta manera tiene sus inconvenientes para este proceso, relacionados principalmente con inocuidad ya que no es necesariamente el fluido más limpio y con eficiencia energética.

Espero la información sea de utilidad.

Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
24 de Octubre de 2015
Gracias por el gran aporte.
Responder
30 de Octubre de 2015
Actualmente estoy asesorando en el área de desplume a una empresa avícola con una linea de matanza de 9000 a/h. Ellos están usando agua caliente en la tercera y cuarta desplumora lo cual trae como consecuencia un deterioro feroz de los dedos y posiblemente de los husos de las maquinas. Aparte de este factor, el uso de agua caliente en este sector, no seria un serio contaminante para el pollo, tal como la salmonella?
Responder
print
(70260)
(113)
Engormix se reserva el derecho de suprimir y/o modificar comentarios. Ver más detalles
Crear nueva discusión:
Si esta discusión no cubre los temas de su interés, o genera nuevas preguntas, puede crear otra discusión.
Consultar a un Profesional en privado:
Si tiene una problemática específica puede realizar una consulta en forma privada a un profesional de nuestra Comunidad.
Alejandro Banda
Alejandro Banda
Profesor Clínico Asociado
  Flowood, Mississippi, Estados Unidos de América
Servicios Profesionales
Alejandro Banda Alejandro Banda
Flowood, Mississippi, Estados Unidos de América
Andres Carlos Salvador Pariona Andres Carlos Salvador Pariona
Mountain View, California, Estados Unidos de América
Gabriel Sanchez Gabriel Sanchez
Athens, Georgia, Estados Unidos de América
Fabio abreu Fabio abreu
Danbury, Connecticut, Estados Unidos de América
 
   | 
Copyright © 1999-2020 Engormix - All Rights Reserved