El ABC del Escaldado y Desplumado

Interesantes observaciones desde el punto de vista teórico-práctico, que agradezco desde ya, pues me sirven para mejorar industrialmente lo que desde mi punto de vista artesanal es el mejor sistema de desplume. Cuando uno siente la temperatura del agua en los dedos y no le quema, cuando uno tira de las plumas de las patas y luego de las alas y se desprenden fácilmente, cualquiera sea la máquina con que los desplume el proceso va a andar bien. Cuando uno ve que se rompen los cueros de los pollos porque está demasiado caliente el agua, debe entender que hay que agregar agua fría. Cuando uno ve la cantidad de basura que queda en el escaldado, se asusta porque ve la basura flotando y contaminando a los pollitos que con tanto esmero cuidaron durante 60 días. Todo esto es para decir que: ¡¡¡por más teoría que existan sobre el tema, lo industrial nunca va a reemplazar a lo artesanal!!! En cuanto a la limpieza de las carcasas, debemos fijarnos en el cuidado al seccionar el ano, al abrir para sacar los intestinos, al sacar los pulmones y riñones, y cuidado en la manipulación de los cortes y las carcasas para no contaminar. Solamente para decir que, como siempre, el ojo del amo engorda al ganado... y por más teoría que uno absorba, la realidad de los sistemas instalados y la mentalidad de los operarios, más la opinión del dueño del peladero, son determinantes para la calidad final de un producto que merece atención ciento por ciento para lograr que el pollito que criamos y cuidamos con tanto esfuerzo no se desmerezca al final de su corta vida !!!! Gracias al espacio creado por Engormix para ir perfeccionando con la opinión de profesionales nuestro trabajo !!!!!!!!!!!!!1 Y gracias a uds., profesionales, que nos orientan y nos guían en cómo mejorar la calidad de lo que hacemos!!!!

El Escaldado es un factor fundamental para la calidad del desplumado. La temperatura y tiempo dentro del agua influyen en la posibilidad de obtener un Pollo Blanco o uno Amarillo. Las Tinas Escaldadoras de Aspas están diseñadas para agitar en agua caliente el Pollo que ha sido Desangrado. Las Tinas poseen uno, dos o tres Quemadores a gas L.P. para calentar el agua y se les ha instalado un Termómetro analógico para verificación visual de su temperatura. Las Tinas están construidas 100[percent] Acero Inoxidable tipo 304. En el interior de la tina lleva un Aspa de lámina cribada que lentamente, sumerge y saca el Pollo. Su mecanismo consta de un Motor y un Reductor de Velocidad que es lo que da la fuerza de tracción. Cada Tina lleva sus conexiones y válvulas para gas, así como una válvula para desagüe de agua sucia. Lleva además una Manivela para girar el aspa manualmente. Las Escaldadoras son capaces de trabajar sin descanso. Con la combinación de una Escaldadora y Desplumadora puede llevar a cabo un mini sistema de producción en serie. Los invitamos a ver nuestra vidriera en Engormix ya que JAT ofrece excelentes equipos y asesoría sobre el tema.

A que temperatura entonces debería estar el agua para que la piel no se dañe Daniel de Venezuela

Depende el tipo de escaldado. Existe un escaldado en donde permanece por un minuto, bueno pasa por alli. La primera escaldadora 117 F y la segunda 137 F. Esto ayuda a que el pollo se desplume adecuadamente, un buen rendimiento y una calidad en la piel , pechuga del ave.

Interesante comentario, tengo una pregunta, en otros articulos que he leido en temas similares cuando se trata de la agitación del escaldado se habla de que no debe de ser suave de manera que el pollo flote o demasiado fuerte porque esto conlleva a un gasto energetico mayor, mi pregunta es que mucho o que es poco. Por aparte ha proveedores de equipo que hablan de agitación por micro burbujas y otros que hablar de agitación por recirculacion y chorro de agua, entonces que es lo mejor o lo que nos va a dar mejor rendimiento y lograr calidad de pelado. En el caso de la agitación por aire, se saber que tipo de difusor es el ideal o el mas adecuado para lograr una agitacion optima, y cuantos deberian ser lo adecuados por metro lineal de tanque de escalda. Gracias por su atención, al final ya no fue una sola pregunta.......buen articulo Saludos

SALUDOS A TODODS. NO SE PUEDEN DESMERITAR LOS AVANCES DE LA TECNOLOGIA PARA EL MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES DE PROCESAMIENTO DE AVES. LOS SISTEMAS CONVENCIONALES GENERAN IMPACTOS MAYORES SOBRE LOS RECURSOS DE USO COMO EL AGUA. LOS GRANDES APORTES DE MATERIA ORGANICA Y GRASA LICUADA CONDICIONAN LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES. UN SISTEMA BIOLOGICO ES CLARAMENTE INHIBIDO POR LA PRESENCIA DE GRASAS INSATURADAS EN LOS VERTIMIENTOS. LA GRASA DESPERNDIDA DEL FOLICULO DE LA PLUMA POR SU COMPOSICION Y LA TEMPERATURA DEL AGUA NO PERMITE DER REMOVIDA FACILMENTE EN UN TANQUE DE ALTA RETENCION.

ESTIMADO ING. FABIO: Es un gusto saludarlo. Muy buenos sus argumentos. Me gustaría compartir lo siguiente. En campo me he dado cuenta de que una falta de planeación en los diseños y construcción de los rastros repercute en la calidad del escaldado y desplumado de las aves y esto desde luego genera como consecuencia mala calidad de los productos afectando mucho la rentabilidad de este tipo de negocios en México. Es muy importante que el procesador considere siempre una correcta planeación en cuanto al diseño y construcción de su rastro ya que el 80% de esta correcta planeación depende el éxito de un correcto aturdimiento, desangrado, escaldado y desplumado, porque se le esta dando la correcta sincronización, flujo y tiempos necesarios a cada proceso dependiendo a la capacidad de producción y tamaño del rastro. Me he encontrado muchas veces que el procesador por la falta de conocimiento, experiencia y el no haberse apoyado en un asesor calificado construye o toma como ejemplo el diseño del rastro del compadre, vecino, amigo, etc. porque ellos diseñaron a la vez su rastro y que muchas veces los parametros no son los mismos o son mal implementados ocasionandole fallas en sus procesos y pollos procesados de mala calidad. Esto lo expreso para informar al futuro procesador y que no caiga en este grave error. Ya que se debe obtener un diagnóstico antes de poder construir un rastro y que en conjunto con la tecnología a utilizar y diseño de ingenieria le favorezca para obtener en su proceso aves impecables y por otro lado optimizamos los insumos como el uso de agua, luz, gas, y temperaturas entre otros elementos también importantes. Quedo a sus órdenes.

Estimado Dr. Barradas, Buen día. Muchas gracias por sus interesantes comentarios. De alguna manera comparto contigo esta visión. Las empresas avícolas buscan buena asesoria para nutrición, manejo, sanidad. Todavía, en lo que al matadero de pollos se refiere, creen que saben todo. Por esto, salen a hacer las cosas como se les da la gana o, entonces, orientándose por experiencia de terceros que, muchas veces, vienen por el mismo camino. Una planta es un complejo conjunto de operaciones que necesita ser concebido de manera cuidadosa y criteriosa, lo que significa ser imaginada por gente con experiencia en el rubro para que los resultados operacionales resulten productivos en su más alto grado y, de esta manera, proteja la inversión realizada para su construcción. Que tenga muy buenos días! Atentamente, Ing. Fabio G. Nunes Consultor en Procesamiento Avícola Brasil

En la sala de faena donde me desempeño como avicultor (en una escuela agropecuaria) utilizamos una olla electrica con resistencia trifasica con control de temperatura por lo que la misma se mantiene de forma automatica. para efectivisar la labor de la misma los pollos que pueden ser sumergidos de a 4 a 6 tomandolos con las manos de las patas, son sumergidos y realizando movimientos desde arriba hacia abajo para lograr unificar la temperatura superior con la inferior de la olla pues la resistencia se encuentra abajo de la misma y ademas este movimiento moviliza las plumas facilitando la entrada del agua al foliculo. Se debe tener la precaucion de sumergir todas las partes del pollo que tengan plumas para lograr un buen desplume y el mismo culmina cuando las plumas de las alas salen sin casi hacer fuerza, algunes miden la salida de las plumas en la cola del pollo que suele ser la parte mas problematica de pelar.

tengo muchas inquietudes sobre el escaldado en seco, porque si es un espacio cerrado con flujo de aire caliente con aire humedecido y ventilado, no sería tan complejo de implementar, ¿maneja las mismas temperaturas y tiempos, por ejemplo 52ºC/3 para pollo amarillo, o 58ºC/2, que es lo que usamos nosotros? ¿que lo hace tan costoso? ¿no deshidrata mucho el pollo?, ¿me podrías suministrar fuentes de información al respecto?

hola amigos al finalizar el desplumado se puede obtener el pollo de color amarillo, y si los dedos de goma no dañan la piel superficial del pollo que luego le dan la tonalidad de amarillo gracias

Muy bueno su articulo ingeniero, personalomente considero que en las plantas de procesamiento avicola en las areas de plataforma, escaldado y desplume, se debe tener una buena planificacion para colocar los parametros de proceso en el punto correcto, pues tanto el aturdido como escaldado y pelado depende del tamaño del pollo, las variables de proceso (altura, voltaje, frecuencia de insensibilizado temperaturas de escaldado, grado de apertura de las peladoras) varian acorde al peso del pollo.

Gracias Julian por sus consideraciones. Fabio

Dr Fabio, A que se debe que el pollo al momento de despresarlo se salga el hueso de la carne esto puede deberce a fallas en el desplumado o eviscerado manual mal corte de la canal personas de manos muy grandes ? En espera de sus comentarios Marlly

buen dia a todos y gracias por los conocimientos y experiencias de todos, estoy empezando en este negocio y me gustaria que me indicaran la temperatura y tiempo de escaldado para obtener pollo amarillo, sin que se dañe el pigmento amarillo y si al utilizar desplumadora quedan bastante limpios de antemano gracias.

HOLA A TODOS LOS QUE NOS SIGUEN Según mi experiencia que no es mucha pero que he podido palpar y he podido ejecutar los pollos de engorde una vez pasados por el desangrado los e pasado por agua fría y luego de un tiempo determinado lo paso por agua hirviendo para que el mismo no sufra desgarre de la piel si existe otro método les agradezco lo comenten. FELIZ NAVIDAD A TODOS LOS PEQUEÑOS Y GRANDES AVICULTORES

Ing. Nunez Muy buen articulo, me gustaria hacerle una pregunta, ud. considera que dentro del organigrama de la empresa el area de mantenimiento debe estar bajo la autoridad de la gerencia de planta o del directorio? gracias por su respuesta. atte Dan Luna

Es una publicación interesante, tengo una pequeña empresa en una ciudad de México, y en lo personal me es de gran dificultad obtener un pollo amarillo a una temperatura menor a los 75 °c tengo una escaldadora pequeña con una capacidad de hasta 20 pollos ya que mi produccion es pequeña y una peladora de olla, con capacidad de hasta 5 aves, mi pregunta es,,¿ se podría obtener un pollo bien pelado a una temperatura de 55 °c, en una peladora como la mia? oh es necesaria una peladora de discos para poder obtener un buen tono amarillo y una carcasa sin plumas, otro problema que tengo es que al escaldar a esta temperatura la piel de la pata no es removida, ¿cual temperatura seria la idónea???

muy interesantes sus comentarios, soy de paraguay y estoy en una planta de faena, estoy en la parte de mantenimiento y todo esto me es muy nuevo, el primer problema que me plantearon fue la calidad del desplumado... tenemos una escaldadora que tiene los pollos durante 64 segundos a 64 grados centígrados, me interesa saber a que temperatura tendría que tener el pollo para que no empiece a perder peso, ya que el color esta bueno según me dijo el jefe de produccion... me parece que el problema de mi escaldadora es el burbujeo que aun no se mejorarlo ya que no cuento con muchos recursos económicos pero quisiera saber también si tiene idea de algún parámetro que puedo tener en cuenta para saber que cantidad de burbujeo o potencia de aire que debo introducir para determinado volumen, desde ya gracias....

Hola Diego! Gracias por su correo. No hay regla de aplicación universal en cuento al tiempo y temperatura del escaldado, ya que cada empresa debe buscar su OPTIMO en base a su condiciones de equipo, pollo y proceso. Todavía, la experiencia nos dice que es más beneficioso para la calidad de carcasa un corto tiempo de inmersión x una alta temperatura, que un largo tiempo de inmersión x baja temperatura. El burbujeo debe ser suficientemente fuerte para azotar las plumas, pero SIN EMPUJAR LA CARCASA HACIA LA SUPERFICIE DEL AGUA, lo que perjudicaria el escaldado. Buscar el punto óptimo depende del equipo y de las observaciones al terreno. Espero haber sido de ayuda! Atentamente, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento Avícola Brasil