Efecto de una mezcla microencapsulada de ácidos orgánicos y compuestos bioactivos sobre la calidad y la evaluación visual de la carne de pollo de engorde

La búsqueda continua del bienestar humano ejerce una influencia significativa sobre las elecciones alimentarias. Las proteínas de origen animal, reconocidas por su elevado contenido de vitaminas, minerales, aminoácidos y lípidos, desempeñan un papel fundamental en la obtención de altos estándares de calidad nutricional, lo que evidencia la necesidad de mejorar los sistemas de producción animal.

Los aceites esenciales y sus compuestos han demostrado tener una importante actividad protectora en la regulación de los procesos de oxidación. La oxidación lipídica es la mayor causa de deterioro de la calidad de las carnes, siendo un factor importante para determinar el tiempo de vida útil de los productos cárnicos, ya sean puros o subproductos. Estos compuestos pueden interactuar con tejidos, como fibras musculares y células adiposas, actuando como antioxidantes, estimulando la respuesta inmunológica y potenciando la respuesta de los hepatocitos al estrés oxidativo. Tales efectos favorecen el mantenimiento de la homeostasis animal, contribuyendo a la mejora del rendimiento productivo, la salud animal y, por consiguiente, la vida útil de la carne.

Entre las diversas estrategias para el aumento de la producción animal, el uso de aceites esenciales en asociación con ácidos orgánicos se ha destacado como uno de los temas más estudiados y eficaces. Estos compuestos pueden actuar de forma sinérgica, proporcionando beneficios tanto sanitarios como metabólicos a los animales. Además, sus efectos positivos sobre la microbiota intestinal están ampliamente documentados, especialmente cuando se administran con liberación dirigida.


Objetivos

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del uso de una mezcla de ácidos orgánicos y compuestos bioactivos de entrega intestinal dirigida en la calidad de la carne de pollos de engorde.

Materiales y métodos

El experimento se realizó en el Aviario Experimental de la Universidad Federal de Paraná – Sector Palotina. Se utilizaron 2016 pollitos de engorde, machos de la línea Cobb 500, provenientes de reproductoras de un mismo lote de 40 semanas de edad. Las aves se distribuyeron aleatoriamente en un diseño completamente al azar con 6 tratamientos y 8 repeticiones, con 42 aves por unidad experimental.

Los tratamientos aplicados se distribuyeron en los siguientes grupos: Control negativo (CN): dieta basal; Control positivo (CP): CN + Bacitracina de zinc 15%; y diferentes dosificaciones de la mezcla de entrega dirigida que contenía compuestos bioactivos y ácidos orgánicos: B150: CN + 150 g/t; B300: CN + 300 g/t; B450: CN + 450 g/t; y B600: CN + 600 g/t.

Al final del período experimental (42 días de edad), las aves se sacrificaron y se recolectaron muestras de la pechuga de dos aves por box (16 aves/tratamiento), las cuales se refrigeraron durante 24 horas  post mortem y, a continuación, se sometieron al análisis de la estabilidad lipídica determinada por el método TBARS. Cinco gramos de carne se homogeneizaron con una solución de TCA (ácido tricloroacético 7.5%, EDTA 0.1% y ácido gálico 0.1%), se centrifugaron, se filtraron y se mezclaron con el reactivo TBARS. La mezcla se calentó a 100°C durante 15 minutos, se enfrió y se midió la absorbancia a 532 nm. Los resultados se expresaron en mg de MDA/kg de carne.

Se evaluaron la coloración, las pérdidas por descongelación y cocción, la fuerza de cizallamiento y la microestructura de la carne. La coloración (L*, a*, b*) se determinó en el sistema CIELab con un colorímetro (HunterLab Co., VA, EE. UU.; 10°) en seis puntos por muestra. Las pérdidas por descongelación y cocción se calcularon a partir de la diferencia de peso antes y después de la congelación (−18 °C, 24 h) y descongelación (4 °C, 24 h), y después de la cocción en baño maría (80 °C) hasta 72 °C internos. La fuerza de cizallamiento se midió en un texturómetro TA-HD (Stable Micro Systems, Inglaterra) con una cuchilla Warner–Bratzler (10 kg, 1 mm/s) en seis cubos cortados perpendicularmente a las fibras. La microestructura se analizó por SEM (10 kV) después de la fijación en glutaraldehído 20%, deshidratación en etanol (70–99%), secado en punto crítico, metalización con oro y observación micrométrica. Para evaluar la aceptación del consumidor, las pechugas (sin piel, huesos y grasa) se envasaron individualmente en bandejas de plástico cubiertas con film retráctil (120 mm, permeabilidad al O₂: 1 cm³/m²/24 h a 5°C y humedad relativa del 75%), simulando condiciones de comercialización del mercado brasileño (exposición refrigerada a 4°C, 12 h/día) durante 12 días.

Características de la carne - Coloración: Los tratamientos NC, PC, B150, B300, B450 y B600 no presentaron diferencias significativas en los parámetros L* (luminosidad) y b* (amarilleo) (P > 0.05). Sin embargo, el parámetro a* (enrojecimiento) fue mayor (P < 0.05) en el tratamiento PC. Durante el almacenamiento, se observaron diferencias (P < 0.05) en los valores de L*, a* y b*, con valores más altos en el día 1 y más bajos en el día 60. La pérdida de color está relacionada con la oxidación de la mioglobina a metamioglobina, un pigmento de color oscuro e indeseable

Tabla 1. Efecto de Avinatus M300 en las características de la carne de pollo

La pérdida por descongelación no mostró una diferencia significativa entre los tratamientos (P > 0.05; tabla 1), sin embargo, se observó un aumento significativo durante el almacenamiento refrigerado (P < 0.05). La fuerza de cizallamiento tampoco difirió entre los tratamientos (P > 0.05), pero se redujo significativamente al final del almacenamiento (P < 0.05).

El análisis microscópico no reveló alteraciones en las fibras musculares entre los tratamientos. Todos presentaron fibras intactas, cavidades intracelulares y canales extracelulares organizados, con pequeños espacios intercelulares. La preservación estructural está asociada a una mejor textura y jugosidad.

Figura 2 - Micrografías electrónicas de barrido de pechugas de pollo suplementadas y no suplementadas con diferentes niveles de Avinatus M300

La suplementación con la mezcla Avinatus M300 redujo significativamente (P < 0.05) la oxidación lipídica (TBARS). El tratamiento B300 presentó la menor oxidación lipídica, lo que indica un efecto protector sobre la estabilidad de los lípidos. La actividad antioxidante medida por DPPH fue mayor en B600 y menor en NC. La actividad ABTS fue mayor en B150 y menor en B300. Hubo una interacción significativa entre el tratamiento y el tiempo para ABTS, con variación a lo largo del tiempo de almacenamiento. En general, los compuestos bioactivos antioxidantes presentes en la dieta pueden transferirse al músculo, previniendo o retardando la oxidación lipídica. Sin embargo, en dosis elevadas, pueden ejercer un efecto prooxidante.

Tabla 2 - Efecto de Avinatus M300 sobre la estabilidad oxidativa de la carne de pollo

Los resultados evidencian que el color de la carne fue el principal factor determinante para la decisión de compra por parte de los consumidores, superando atributos como la marca y la forma de presentación. La frecuencia de consumo semanal de carne de pollo fue elevada, con preferencia de adquisición en supermercados y en formas refrigerada o congelada.

La suplementación con la mezcla de ácidos orgánicos y compuestos bioactivos microencapsulados y de entrega dirigida influyó de manera significativa en la estabilidad oxidativa, la aceptabilidad visual y la intención de compra de la carne. El tratamiento B300 presentó un mejor rendimiento, proporcionando una mayor aceptación hasta el sexto día de almacenamiento.
(Tabla 3). 

Tabla 3 – Preferencia de compra de la carne de pollo de animales que recibieron o no Avinatus M300 (n = 30 consumidores)

En general, se observa un declive progresivo en la aceptación y la intención de compra a lo largo del tiempo de almacenamiento de la carne, un comportamiento asociado al proceso oxidativo natural. Aun así, la inclusión de la mezcla de compuestos bioactivos en la dieta de las aves contribuyó al mantenimiento de las características visuales asociadas al atractivo de la carne de pollo y, por consiguiente, benefició la aceptación por parte de los consumidores

Tabla 4 – Intención de compra de carne de pollo proveniente de aves alimentadas con Avinatus M300 durante el período de almacenamiento (n = 30 consumidores).