¿Hemos hecho los deberes en cuanto a la Salmonella?

La Salmonella, una enterobacteria gram negativa anaerobia e intracelular facultativa dotada de flagelos perítricos, es la segunda causante de zoonosis en la UE, solo por detrás de Campylobacter.

Con esta frase tan manida suelen comenzar los textos que tratan sobre qué es Salmonella y su importancia en la salud pública. Vayamos por partes

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Como en el caso de otras bacterias, la denominación de Salmonella se debe al nombre de una persona, en este caso, un veterinario estadounidense llamado Daniel Elmer Salmon (1850-1914). Formó parte de la primera promoción de la Universidad de Cornell, y fue el primer doctor en Veterinaria estadounidense, por esta misma universidad. Salmon no describió la primera Salmonella.

Carl Joseph Eberth, en 1880, descubrió unos bacilos en pacientes con fiebres tifoideas que denominaron Bacillus Eberth o Eberthella typhi. Más tarde, a inicios del siglo XX, fue otro veterinario, esta vez francés, Joseph Lignières, quien propuso unificar varios bacilos (los de Eberth, Smith y Salmon, entre otros) en un nuevo género, Salmonella, en honor a Salmon.

Pertenece a las enterobacterias, denominadas así ya que se encuentran de forma habitual en el tracto entérico, aunque pueden encontrarse ubiquitariamente. He aquí una de las características cruciales de esta bacteria: La encontramos en el interior del sistema que convierte los euros del coste del pienso en los euros de ingresos de la carne o de los huevos. Este sistema permite el paso de los nutrientes del alimento al organismo, y, por lo tanto, a la optimización de las producciones.

Dado que el mayor coste de producción es, con diferencia, la alimentación, se evidencia aquí la necesidad de controlar todo aquello que pueda interactuar con el tracto entérico, que abarca desde el pico hasta la cloaca.

Su tinción Gram es negativa, indicando la peculiaridad de la estructura de su pared celular, que le confiere ciertas propiedades patógenas y de resistencia a agentes externos

Es anaerobia facultativa, pudiendo desarrollar su metabolismo respiratorio en ausencia de oxígeno.
Además, la presencia de flagelos perítricos le confiere una mejor movilidad, no solo pudiendo desplazarse en una dirección, sino en todas las direcciones.
Por otra parte, se ha descrito su carácter intracelular facultativo, pudiendo penetrar en células eucariotas y protegerse, por ejemplo, de la inmunidad humoral, de algunos antibióticos o de la fagoterapia.
Al parecer, estas estrategias evolutivas han sido exitosas, dada su, todavía, relevancia en salud pública

El último Informe Anual de Fuentes y Tendencias de Zoonosis y Agentes Zoonóticos, que se elabora en cumplimiento del Real Decreto 1940/2004 y de la Directiva 2003/99/CE, se publicó en diciembre 2017 y presentó datos del año 2016.

La “European Food Safety Authority” y el “European Centre for Disease Prevention and Control” presentan, nuevamente, a la Salmonella como la segunda causa de zoonosis en Europa con 94.530 casos, solo por detrás de Campylobacter (246.307 casos).

En este último informe, se rompe la tendencia a la baja de los casos reportados de Salmonelosis en humanos de los últimos años. Cabe destacar que la Salmonella (0,25%) sigue siendo mucho más letal que Campylobacter (0,03%), unas 8 veces más, si bien ambas zoonosis presentan tasas de mortalidad ínfimas: entre ambas ocasionaron 190 fallecimientos en la Unión Europea en el 2016. Listeria ocasionó más fallecimientos (247) con solo 2.536 casos reportados (letalidad del 16,2%).

En cualquier caso, y mediante la información disponible, las zoonosis son causas minoritarias de muerte en la UE, con menos del 0,01% de los cerca de 5 millones de fallecimientos anuales. El éxito de las políticas de seguridad alimentaria en la UE queda así evidenciado. Desde este punto de vista, ¿comemos más seguros que nunca en la historia de la humanidad? Sin lugar a dudas. Otra interpretación resultaría irrelevante además de ignorante.

Una vez desgranada la frase que encabeza este texto, abordemos algunos aspectos sobre el control de Salmonella

La evolución de la prevalencia de salmonella en humanos en la Unión Europea ha sido, coincidiendo quizá con la implantación de los programas de control en avicultura, muy satisfactoria

Al igual que lo ha sido en las orientaciones productivas avícolas sometidas a los programa de control, donde se cumplen, hace años, los objetivos comunitarios: más del 98 % de las manadas de ponedoras están libres de los serotipos considerados zoonóticos, y más del 99 % de las manadas reproductoras, pollos y pavos.

Son los datos de los que disponemos. Este éxito no debe evitar que se planteen algunas reflexiones que nos ayuden a mejorar aún más estos resultados.

¿Por qué estos programas solo se han implementado en sector avícola, cuando los propios informes de la EFSA/ECDC ponen de manifiesto que, en el origen de las Salmonelosis humanas, participan otras producciones, animales y vegetales?

¿Por qué los criterios que se exigen a los controles de seguridad alimentaria en la industria, en materia de Salmonella, son más laxos que los criterios que se exigen a los de la producción primaria, y dependen más de las elevadas exigencias del cliente que de las exigencias de la administración pública?

Recordemos, por ejemplo, que sigue sin ser obligatorio para la industria alimentaria, que el análisis de Salmonella se realice en un laboratorio acreditado para cumplir con el Reglamento 2073/2005, a diferencia de lo estipulado para el análisis de Salmonella en la producción primaria avícola, para dar cumplimiento a los Programas Nacionales de Control.

¿Por qué este proteccionismo a nivel primario y por qué este liberalismo a nivel consumidor?

En otro orden de cosas, resulta complejo harmonizar fehacientemente los datos que se presentan por los países miembros: desde que se toma una muestra en una explotación avícola del territorio europeo hasta que se presenta su resultado en los informes EFSA/ ECDC, existen muchas fuentes de variación, pese a los esfuerzos de los organismos oficiales responsables.

Llegados a este punto, recordemos las estrategias de control clásicas que seguimos recomendando, además de la bioseguridad:

Vacunación.
Limpieza y desinfección.
Control para conocer el estatus sanitario en cuanto a Salmonella de nuestra manada.

Sin embargo, algunas consideraciones deben plantearse. La genética ha permitido alargar la vida productiva de nuestros animales, pero la duración de la inmunidad conferida por las vacunas no se ha comprobado hasta estas nuevas edades. Por otra parte, solo se obliga a la vacunación frente a uno de los dos serotipos zoonóticos (Enteritidis), habiendo vacunas en el mercado frente al otro (Typhimurium), independientemente de la inmunidad cruzada.

Solo una comunidad autónoma (Comunidad Valenciana) ha regulado la obligación de vacunación frente a ambos serotipos, no solo en ponedoras, sino también en reproductoras.

Asimismo, la sistemática de verificación de que la limpieza y desinfección ha sido exitosa sigue sin ser representativa del estatus sanitario de la instalación, en cuanto a Salmonella. Puede que esto explique algunos casos de repetitividad de aislamientos de los mismos serotipos de Salmonella en algunas explotaciones, en manadas consecutivas

Por último, recomendamos seguir el método oficial de aislamiento e identificación de Salmonella (ISO6579) junto con el método recomendado de serotipado (Esquema de Kauffmann- White-Le Minor), si queremos contar con el mejor equilibrio entre especificidad y sensibilidad, y mientras el plazo de entrega de resultados lo permita.

Los métodos alternativos cubren la necesidad de obtener resultados en un menor tiempo (en 24h podemos tener un resultado) a costa de la sensibilidad o la especificidad. En función del objetivo elegiremos uno u otro, tomemos la decisión en consecuencia. A pesar de la efectividad de estas medidas, contamos con nuevos aliados, como el control de la microbiota entérica mediante estrategias nutricionales o la terapia fágica.

Para finalizar, quizá el descubrimiento y uso generalizado de las terapias antibióticas y las vacunas son los avances científicos que han salvado más vidas en la historia de la humanidad.

Ahora bien, el nuevo desafío de las resistencias antimicrobianas supone un reto ilusionante, también en el caso de la Salmonella. Será interesante abordar la cuestión, y no solo evaluar el impacto de la reducción del uso de antibióticos sobre la evolución de las resistencias antimicrobianas, sino también el papel de las condiciones de crianza de las diferentes orientaciones productivas en la adquisición y transmisión de resistencias.

^{Trabajo publicado en avicultura.info, 26 de junio de 2018}