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Funcionalidad de las Proteínas Alimentarias

Publicado: 14 de abril de 2021
Por: Pilar Serrano, Consultora especialista en nutrición humana, Promitec SAS
Hagamos del 2021 un año cotidianamente más funcional, ésta es nuestra invitación. Cambios de comportamiento, pueden mejorar la eficiencia de los procesos de los que somos parte como personas (consumidores, científicos, académicos, operarios, padres, estudiantes, etc…), y como seres vivos dentro de nuestra casa común; así, optimizar recursos, mejorar la nutrición y disminuir la generación de residuos no degradables desde el hogar.
En alimentos, la funcionalidad se logra cuando un equipo de expertos en ciencias de la vida, se esfuerza por mejorar la calidad nutricional, de eso que no vemos a simple vista, de un producto natural de consumo regular sin cambiar su sabor o su apariencia; estas son las características de un Alimento Funcional a nivel mundial, un concepto que aparece en el Japón en los años 80 (Mataix, 2005) .

Funcionalidad de las Proteínas Alimentarias
Las fuentes alimentarias naturales de proteína se dividen en animales, vegetales y microbianas. Las semillas de granos, cereales, pseudo-cereales (a este grupo pertenecen la quinua, amaranto por ejemplo) y las setas, son las fuentes de proteína vegetal más comunes, son la base de una alimentación vegana; las de origen microbiano se han empezado a incluir en alimentación animal y es un horizonte muy interesante en el mediano plazo.
Hoy, las proteínas animales, son la opción más funcional en todo el sentido de la palabra; las porciones comúnmente consumidas de estas carnes blancas, aportan los aminoácidos esenciales y una proporción de grasa como fuente de calorías, que ayuda a optimizar la función irremplazable de la proteína en la restauración constante de tejidos, ante todo masa muscular y anticuerpos o defensas.  Su gran ventaja es que la energía, sus calorías, proviene de grasas; hoy gracias a avances biotecnológicos, son grasas de buena calidad si la alimentación y el bienestar del animal son adecuados durante la cría y engorde. Además, al reemplazar los antibióticos utilizados como promotores de crecimiento, por compuestos naturales derivados de las plantas aromáticas, se ha logrado aumentar la capacidad de antioxidación en una porción comúnmente consumida de pollo o huevo. 
Por estas, entre otras razones, hoy podemos beneficiarnos de carnes y huevos más seguros y que le agregan valor a una porción de tamaño promedio, entre otras razones por el bienestar, la nutrición y la sustitución de antibióticos promotores de crecimiento por fitobióticos.

Cómo funcionan en nuestro cuerpo las proteínas animales que además demuestran mayor capacidad antioxidante…?
Todos los consumidores debemos partir de una certeza: La nutrición no es magia, es Ciencia a través de los alimentos que, si son naturales y frescos, mejor. Debemos asumir nuestro cuerpo como una máquina que transforma alimentos en: energía cinética (movimiento), energía calórica (temperatura corporal), energía metabólica (bioquímica celular), agua y desechos. En los alimentos industrializados o suplementos dietarios estas funciones se modulan; en este documento sólo se hace referencia a los alimentos naturales y frescos, con un mínimo de proceso, que conservan su forma, color, textura y sabor tal como los reconocemos fácilmente.
Las proteínas obtenidas de animales más sanos y que han recibido nutrientes funcionales para disminuir medicamentos, son mejor utilizadas si nuestro cuerpo está ejercitado y mejoramos su funcionalidad, adoptando hábitos de vida más saludables progresivamente y nos oxidamos menos, es decir, nos podrían ayudar a disminuir la velocidad de envejecimiento (Le Couteur, y otros, 2016).
Un cuerpo que no gasta energía en moverse, la acumula en forma de grasa corporal que es la reserva energética; cuando la proporción de las reservas de grasa, es mayor a la masa muscular que es la que gasta energía en forma de movimiento, el cuerpo envejece a mayor velocidad. Por esta razón, una persona con sobrepeso con una edad cronológica de 30 años, por ejemplo, la edad de su cuerpo, edad fisiológica, o podríamos llamar edad funcional, puede equipararse a la de alguien de 50 años o más; a partir de los 50 años el cuerpo humano suele empezar a desarrollar enfermedades como hipertensión, diabetes, o afecciones al corazón (Burton & Faragher, 2018), aumentando la necesidad de consumir alimentos con capacidad antioxidante y de ejercicio regular. 
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud, 2010) y expertos en la fisiología de la inactividad (Hamilton, 2018), si usted dedica menos de 2h diarias a hacer ejercicio suave, es sedentario y su forma de alimentarse cobra gran importancia. Debería preferir alimentos frescos de origen animal, que aportan proteína y un poco de grasa, frutas y verduras que aportan azúcares, vitaminas, minerales y fibra; así controlará la sensación de hambre y el peso corporal. En la medida que adopte una rutina diaria de ejercicio físico de mediana intensidad o fuerte – mínimo 5 días a la semana,  no vale sólo los fines de semana – puede aumentar las porciones, proteína para nutrir el músculo y mejorar su funcionalidad, incluir proteínas vegetales y alimentos energéticos como las raíces (yuca, papa, etc) y los plátanos.
En Colombia el nivel de actividad física ya era bajo antes del confinamiento, los índices de obesidad venían en aumento en los últimos 10 años, incluso en niños; además, el consumo promedio de alimentos frescos de origen animal, es más bajo de lo recomendado (MinSalud. Prosperidad Social. Instituto Nacional de Salud. Bienestar Familiar. Universidad Nacional de Colombia, 2015). El gran aporte de la industria avícola nacional (huevo y pollo) a la suficiencia alimentaria en proteína animal ha sido poner a disposición de los consumidores la mejor proteína al mejor precio; hoy además, hay empresas del sector que evolucionan hacia las proteínas de animales cada vez más sanos, con mayor bienestar y aumentando la capacidad antioxidante, una nueva función en los alimentos de origen animal (Kobayashi, Suga, & Sasaki, 2017) en los que se han sustituido medicamentos con aceites esenciales de plantas aromáticas propias de nuestra biodiversidad.
Mas Alimentos Funcionales, producidos por la agroindustria nacional comprometida con la salud del consumidor, con investigación científica financiada por empresas locales y desarrollada por académicos de universidades colombianas. Todo esto se materializar en la alianza NATBIO® y Alimentación Funcional®. 
  • Burton, D. G., & Faragher, R. G. (2018). Obesity and Type-2 diabetes as inducers of premature cellular senescence and ageing. Biogerontology, 447 459.
  • Kobayashi, S., Suga, H., & Sasaki, S. (2017). Diet with a combination of high protein and high total antioxidant capacity is strongly associated with low prevalence of frailty among old Japanese women: a multicenter cross sectional study. Nutrition Journal, 16-29.
  • Le Couteur, D. G., Solon-Biet, S., Wahl, D., Cogger, V. C., Willcox, B. J., Willcox, D. C., . . . Simpson, S. J. (2016). Horizons: Dietary protein, ageing and the Okinawan ratio. Age and Ageing, 443-447.
  • Mataix, J. (2005). Nutrición y Alimentación Humana. 2. Barcelona: Oceano / Ergon.
  • MinSalud. Prosperidad Social. Instituto Nacional de Salud. Bienestar Familiar. Universidad Nacional de Colombia. (2015). ENSIN – Encuesta Nacional de la Situación Nutricional. . Bogotá DC: MinSalud y Protección Social.
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Autores:
Pilar Serrano
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Zulma Canet, Luis Yagual de la Rosa
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Ricardo Claramunt
Huevos Prodhin
29 de julio de 2021
En muchos Países la disminución de la matería orgánica de los suelos, el agotamiento de la disponibilidad de la mayoría de los minerales ha llevado a un empobrecimiento de la composición de los vegetales anuales (hortícolas) lo que pone en riesgo seriamente la alimentación de las personas veganas. Las proteínas animales por la propia complejidad metabólica han cambiado poco su composición. Si los minerales en los animales han caído un 15% en las hortalizas y cultivos anuales han caidó un 90%
Luis Yagual de la Rosa
Nuproxa
19 de julio de 2021
Excelente Articulo
Franco Copaja
18 de febrero de 2022
La carne de llama y alpaca camélidos sudamericanos domésticos que se crían desde los 3,500 a 5,000 msnm presentan un alto nivel proteico, perfil de aminoácidos similar a otros rumiantes, bajo nivel de colesterol y lípidos. El perfil de ácidos grasos se caracteriza por moderados niveles de ácidos grasos saturados y altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados, pero bajos niveles de ácidos grasos poliinsaturados. Contiene alta biodisponibilidad de hierro y zinc (3.3 y 4.4 mg/100 g), siendo casi el doble que otras carnes rojas (Polidori et al., 2007a). Ambas especies producen carne con bajos niveles de grasa (0.49-2.05%) y colesterol (39.0-56.3 mg/100 g) comparada con otras carnes rojas. La mioglobina es la principal proteína responsable del color de la carne, aunque otras hemoproteínas como la hemoglobina y el citocromo C también pueden desempeñar un rol en el color de la carne de res, cordero, cerdo y pollo (Mancini y Hunt, 2005). La concentración de mioglobina en el músculo L. dorsi de alpaca es de 4.99 ± 0.76 mg/g.Contenido de aminoacidos del musculo Acido glutamico (Alpaca 16.6_+ 1.8, Llama 14.9 _+ 0.6) Acido aspartico (Alpaca 12.1_+1.8, Llama 9.8_+ 0.6), Isoleucina + leucina(Alpaca 11.4_+1.1, Llama 10.9_+0.2), Lisina (Alpaca 11.1_+2.8, Llama 11.7_+0.7), Histidina+treonina (Alpaca 7.6_+0.5, llama 8.5_+0.3), Alamina (Alpaca 7.3_+0.5, llama 3.4_+0.1), Arginina (Alpaca 6.9_+1.5, Llama 6.9_+0.2), Glicina (Alpaca 6.0_+0.5, Llama 4.5_+ 0.3), Fenilalanina + Triptofano (Alpaca 5.2 _+ 2.9, Llama 3.3 _+ 0.1), Serina (Alpaca 4.8 _+ 0.3, Llama 4.2 _+ 0.3), Valina (Alpaca 3.3 _+ 0.3, Llama 4.9 _+ 0.3), Prolina (Alpaca 3.3 _+ 0.3, Llama 9.1 _+ 0.3, Llama 9.1 _+ 0.2), Tirosina (Alpaca 2.4 _+ 0.3, Llama 4.4 _+0.4 ), Metionina (Alpaca 2.2 _+ 0.8, Llama 2.6 _+ 0.4), Cistina ( Alpaca nd., Llama 1.0 _+ 0.4), En general, la composición de aminoácidos de la carne de alpaca y llamas es comparable a la carne de otras especies (Kadim et al., 2008; USDA, 2008). Fuente: Salva et al. (2009), Mamani- Linares y Gallo (2013 a.), Franco et al. (2010), Webb et al. (2005).(% sobre el total de Aminoácidos. En Perú existen especies que pueden contribuir en la alimentación ecológica de la humanidad y disminuir la incidencia de enfermedades cardiacas, porque sus carnes contienen bajo % de colesterol y alto contenido de proteína como son los camélidos sudamericanos domésticos Alpaca y Llama y el cuy que consumen los pobladores de la zona alto andina e interandina de las regiones de nuestro territorio. En el Perú también existe el aporte de los cultivos andinos a la nutrición humana, las propiedades del tarwi no son muy conocidas, pero este maravilloso alimento es una rica fuente de proteínas, entre 39 y 50 % según las variedades (por 100 g del producto en granos), mayor que la quinua que tiene 14 % y la kiwicha con 13 % de proteínas. Podría ser el suplemento perfecto de la carne y el alimento ideal para los niños y madres gestantes, en grasas contiene entre 20 y 25 %, esencialmente ácidos grasos insaturados de calidad semejante a la del maní, por lo que se puede obtener aceite comestible. Es rico en lisina, pectina, minerales como hierro, calcio, fósforo, zinc, sodio, vitaminas A, B, E, entre otros. Con un alto valor energético mayor al de la quinua y kiwicha. Varios expertos la denominan la “soya andina”. La cañihua se caracteriza por contener proteínas de alto valor biológico, mayor que el de la quinua, además de fibra. Es un alimento considerado nutracéutico o alimento funcional con un elevado contenido de proteínas (15,7 a 18,8 %) y una proporción importante de aminoácidos esenciales, entre los que destaca la lisina (7,1 %), aminoácido escaso en los alimentos de origen vegetal, que forma parte del cerebro humano. Los granos de kiwicha tienen altos contenidos de aminoácidos esenciales, entre los que destaca la lisina. También concentran grandes proporciones de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E, complejo vitamínico B, niacina y ácido fólico. El amaranto es un alimento casi perfecto para la nutrición humana, considerado nutracéutico o alimento funcional, debido a los enormes beneficios que aporta al ser humano. Por lo pequeño de sus granos, se le conoce como el pequeño gigante para la alimentación humana. La QUINUA posee proteínas y aminoácidos como la metionina, fenilanina, treonina, triftófano y valina, y contiene casi el doble de lisina respecto a otros granos y cereales. Además, posee vitaminas del complejo B, vitaminas C y E, tiamina, riboflavina y un alto contenido de potasio y fósforo, y lisina en la proteína de la quinua. No contiene gluten, siendo considerado un alimento nutritivo y medicinal (nutraceútico). Este grano andino ha sido catalogado como un alimento único, un superalimento, por organizaciones internacionales como la FAO y la OMS, por su alto contenido nutricional (Fairlie, 2016).
leonardo Gordo Diaz
30 de julio de 2021
La disminución de los requerimientos del suelo, de Sta dado en las variantes de procesos y condiciones climáticas
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