Pasos para el sacrificio del pollo

Ingenieros: Desde hace poco encontré esta página (Engormix.com) y estuve revisando todos sus artículos al igual que el de los otros colegas. Trabajo para una planta procesadora de pollos y estoy muy interesado en profundizar sobre el tema de escaldado y atontado, agradecería cualquier información que pudiesen compartir al respecto de estos temas.

Att: Dluna.

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Nota de la Redacción:

Estimado Donald, recuerde que los foros se utilizan para la discusión técnica e intercambio de ideas y si lo desea puede contactar en forma privada a los profesionales que participan aquí, haciendo click sobre sus nombres y/o fotografías.

Saludos

Hugo Gargaglione
Engormix.com

Hola Silvia! Desafortunadamente no hay como atender a su solicitud una vez que los detalles que solicitas sumados se convierten en una exposición extremadamente extensa, luego imposible de ser tratada en esto forun. Si Ud. puede ser mas especifica quiza la podamos ayudar con algunas informaciones sobre el tema. Saludos Atentos, Fabio Nunes

Estimada Silvia Q.: El tema del faenamiento del pollo es muy extenso y por lo tanto difícil de tratar en un foro, por lo tanto recomiendo contactar por correo electrónico al especialista de su elección. Existen otros factores sanitarios que deben ser considerados y evaluados con el sistema de análisis de puntos críticos de riesgo.

Saludos Estimado Rafael Rivera He encontrado una estrecha relación al problema que mencionas de pierna café a la enfermedad de Oregon o músculo verde o como lo conozcas esto debido a dos factores principalmente: 1.- La miopatía de la pierna se produce generalmente de forma espontánea por movimientos bruscos durante la captura, descarga y colgado. 2.-Pero también definitivamente se da en el aturdido eléctrico causando contracciones continuas del músculo. Aunque todos los músculos de la pierna se contraigan violentamente, realmente el problema sólo se produce en los músculos internos. Durante la contracción se produce un incremento en el volumen de sangre que recibe el músculo, en orden de facilitar la alimentación del mismo, por esta razón se puede apreciar un incremento del volumen muscular, debido al incremento del fluido intracelular. La mayor parte de los músculos tienen la capacidad de hincharse, por lo que este proceso no afecta a su funcionamiento. Se ha comprobado que los músculos incrementa hasta en un 20% su peso durante la actividad. Sin embargo, al estar encajado entre el hueso de la pierna y los músculos externos, no puede incrementar su volumen. Esto hace que se reduzca el suministro de sangre y que se produzca una isquemia. Lo que se agravia en el caso de los pollos por el mayor volumen de las masas musculares implicadas, resultando en una atrofia muscular. Y efectivamente a simple vista no se puede observar y lo que recomiendo es no agitar a las aves durante su captura, traslado o colgado que en muchos casos los colgadores son varones los cuales ejercen mayor presiona a las piernas cuando las aves son colgadas nosotros hemos cambiado y colocado casi en su totalidad mujeres. También revisen la corriente del aturdido la frecuencia de la aplicación de sal al agua si pueden hagan pruebas para encontrar el nivel óptimo de su aturdido de todas las variantes. Espero a ver ayudado Gracias

Estimada Marta García, respecto al libro solicitado le recomiendo Poultry Processing de G.C. Mead, una importante fuente de información a los que trabajan en esto rubro. Saludos Atentos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Pollos Brasil

Estimado Rafael Rivera Torre, El problema que mencionas fue detectado por primera vez, aun en los años 80, en cadenas de comida rápida de EE.UU. El problema, que no está relacionado al aturdido, deriva de la edad de faena cada vez más precoz de pollos de engorde. Como consecuencia, la coloración de la carne cerca al hueso puede presentarse rojiza, o hasta mismo marrón, lo que puede ser interpretado al momento de consumirse el pollo que la pieza está cruda o mal cocinada. Por lo menos a corto plazo, no hay una solución para él. Espero haber sido de ayuda. Saludos Atentos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Pollos Brasil

Estimada Martha: Atendiendo su solicitud pongo a su consideración tres libros de mi autoría : - El pollo, paso a paso su procesamiento industrial - Cómo alcanzar el GRADO A - itinerario del control de calidad - Procesamiento de Aves – Gerencia Productiva - NUEVO - Pienso que el procesamiento de los pollos tiene los mismos fundamentos básicos independientemente del país donde se realicen . Espero coincidir con usted. Saludos, Eduardo Cervantes López

Estimado Luís Fernando: El color final del pollo blanco o amarillo con epidermis es resultado de combinar dos variables importantes en este proceso la temperatura y el tiempo. En procesos industriales esta más o menos estandarizados escaldar entre 3 minutos y 3 minutos y medio con una temperatura entre 50 y 52 grados centígrados para obtener pollo amarillo natural. Hasta donde tengo conocimiento o existe un libro específicamente redactado para el procesamiento de pollo amarillo. Apreciaría enormemente si alguno de los participantes del foro pudiera ayudarnos indicando el nombre de alguna publicación al respecto. Saludos. Eduardo Cervantes López

A todos un cordial saludo. Mi interés se enfoca en lo relacionado con la coloración oscura en huesos y músculos internos de la pierna a la cocción. Ing Nunes, Ud. menciona que esto puede estar asociado con la edad de sacrificio precoz, específicamente a que edad seria precoz sacrificar el pollo? Nosotros trabajamos con edades entre los 40 a 45 días a sacrificio y el problema se ha presentado más que todo en lo que se denomina pollo liviano (peso inferior a 2200 g). ¿Puede estar asociado a la edad? ¿o a lo que mencionan como miopatía de la pierna, o enfermedad de Oregon?

Estimada Alejandra, Gracias por su interés en mis comentarios. De una manera general, los pollos de engorde, a través de los avances genéticos, perfeccionan, a cada día que pasa, su capacidad de transformación de proteína vegetal en proteína animal - carne - que es lo que, en ultima instancia, interesa a las empresas procesadoras. Paralelamente, la capacidad de desarrollar órganos, huesos y otras partes no están al paso con la capacidad de deposición de carne. Así no hay nada que las empresas avícolas puedan hacer. Bueno, si hay, que sería dejar que el pollo madurara, en otras palabras, que fuera faenado con más edad. Todavía, esta alternativa no es económicamente interesante por distintas razones. Así, tendremos de saber vivir con esta situación, por lo menos a corto plazo, o hasta que se convierta en un problema económico para las procesadoras que, a partir de allí, empezarían a ponerle presión a las casas genéticas para buscar alternativas para esto tema. Espero haber sido de ayuda y aclarado sus dudas! Atentamente, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Pollos Brasil

Mis Saludos Ing. Cervantes López Al Momento de colocar las rumas o columnas de jaulas cargadas con pollo en el muelle de matanza no existe algún tipo de maquinaria que haga el ascenso de las jaulas una por una con el fin de que el pollo no sea maltratado al ser enviado a tobogán que los traslada al área del enganche, uno de mis compañeros me comento sobre una especie de despaletisador, por favor si existe algún mecanismo para realizar dicha actividad sin perjudicar al ave viva, sin generar desgaste a la jaula y haciendo que los operadores pasen de ser los lanzadores de jaula con bastante esfuerzo a unos especie de guías para las jaulas como tal. de antemano gracias y si puede hacerme llegar su correo se lo agradezco.

Insensibilizar el animal, con un amperaje de 12-16 mA, y de 25 a 35 voltios, a un tiempo máximo de 10 a 15 segundos máximo, dependiendo de la cantidad de animales a insensibilizar. Después viene el escalado, que consiste en sumergir a los animales en un caldero de agua `previamente caliente a una temperatura a punto de ebullición (100ºC), por unos 10 segundos dependiendo de la raza del animal. Y luego dejar enfriar el animal por unos 15 segundos para el desplume.

Es muy gratificante ser parte de este foro de disscussion acerca de maravilla, y arrancar con los diversos profesionales que figura en este foro y me gustaría felicitar a los grandes conocedores de la industria avícola en todo el mundo, donde más tiempo he estado aprendiendo de las grandes empresas, donde empecé a Las aves de corral mis actividades a los 13 años, son más de 28 años, y los puntos son realmente crucial para el proceso de colgar, aturdidor, el tiempo de sangrado, tamquam de quemaduras, arrancando los dedos, la dureza de los pies, la temperatura del agua de escaldado y desplume tamquam máquinas .

Estimados participantes muy buenas noches es un verdadero placer tener el privilegio de ponerme en contacto con uds, trabajo en una planta de procesamiento de aves de 6000aves hora, tengo unos pequeños inconvenientes en mi proceso que requeriria de su ayuda. Nuestro proceso de aturdido es electrico de 30V,350Hz y 0,9 miliamperios por un lapso de aprox 10segundos en pasar el pollo por este equipo, su proceso de degolle es manual y de desangrado de 2,5 minutos, al ingresar al escaldado tenemos una temperatura de 54 centrigados por un lapso de aprox 3 minutos, al salir de las peladoras tengo la presencia de pequeñas plumitas en la rabadilla que no las puedo retirar con la ayuda de las peladoras talvez porque su foliculos estan muy duros, me podrian indicar que podria hacer en estos casos para tener mejor exito en lo planteado??? y que rendimiento de la carcasa se debe tener en en un sistema de evisceracion?? En espera de sus respectivos comentarios, me despidofor

Buenas noches, Dr Cervantes Tengo la siguiente inquietud cual es el maximo de dosificaciòn en ppm , para los chilleres de mollejas, patas ,pezcuezos . y chiller y prechiller . Que es lo recomendable al momento de realizar los recambios en estos chilleres y cual en el volumen de agua adecuado al momento de realizar los recambios con agua fresca . 1 metro cubico esta bien para chilleres de visceras . y prechiller y chiller o es muy bajo este volumen de agua teniendo en cuenta que se recircurla aguas rojas del morris al prechiller . En espera de su pronta respuesta, Liceth

Estimado Max, Muchas gracias por tenerme en buena memoria y por la consulta. Para poder ayudarle necesito que, por favor, me aclares algunas dudas acerca de su proceso. El pollo a que te refieres que se pone grasoso por afuera es de peladero manual o industrial, es decir, faenado, escaldado y pelado de forma continua, en peladoras mecánicas de dedos de goma? Para qué se hace el "requemado"? Para que se abulte el pollo? Me puedes mandar un par de fotos del pollo grasoso y de peladero para que "me ubique" respecto a su consulta? Me las puede enviar al fabio.g.nunes@hotmail.com y, una vez me entere de los detalles por las fotos y por sus respuestas a las preguntas arriba, seguimos conversando. Atentos Saludos, Ing. Fabio G Nunes Consultor en Procesamiento Avícola Brasil

Max, por favor, perdóname la tardanza en contestarle, pero no he recibido de ENGORMIX ninguna notificación de publicación de su mensaje. ¡Espero que estemos a tiempo! Saludos!