Factibilidad de aumentar el peso de faena. Respuesta económica y calidad de carne

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Tradicionalmente los cerdos se han faenado en torno a los 100 kg de peso vivo, pero genotipos seleccionados durante las últimas décadas, exhiben una elevada productividad más allá de ese tamaño final, que podría incrementarse logrando una fuerte respuesta productiva y económica (Cisneros y col. 1996; Weatherup y col. 1998), aunque el deterioro de la conversión alimenticia, del magro y de la calidad intrínseca de la carne podrían ser serios limitantes.

El objetivo de esta segunda parte de nuestro trabajo consistió en un análisis de margen bruto (por cabeza) y de caracteres de calidad de carne al terminar los cerdos a pesos altos.

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Materiales y Métodos

En un trabajo adjunto (parte I) se da el diseño del experimento. El análisis económico estimó el margen bruto por cabeza en función del peso vivo a la faena entre 100 kg  y 135 kg. Por lo tanto se midieron empíricamente sólo los costos de alimentación, asumiendo que constituyen el 90% de los directos del engorde (crecimiento y  terminación). Se tomaron los datos del propio ensayo, en tanto el costo de las raciones compuestas por maíz, pellet de soja y concentrado de minerales, vitaminas y aminoácidos, fue asignado a precios de mercado (principios de agosto de 2013)

Se asumió un precio del cerdo de $/kg vivo: 8, y un ingreso neto por cabeza del 90%, al descontar desbaste, gastos de fletes y comisiones; a los de 135 kg se descontó del precio el 1% del precio del capón por cada 1% de disminución del contenido de magro. El costo por lechón de 30 kg de peso inicial, se valorizó en $ 300, sin que este monto afecte de modo diferente a cualquiera que sea el peso de faena.
 
Las determinaciones de calidad de carne se efectuaron en el ITA, Castelar a partir de una sección de longissimus dorsi. Por tratarse de un diseño factorial 2x2 (pesos de faena y sexos) para caracteres de calidad de carne, en el anova (análisis de variancia) se comenzó por contrastar las medias de capones livianos/cachorras pesadas, pues de no existir diferencias en estas categorías resultaría ocioso y más costoso analizar las otras.


Resultados y discusión

En el cuadro 1 se presentan los cálculos del costo de alimentación por cabeza y por etapas para los cerdos faenados a pesos bajo y alto. En el gráfico 1 se muestra los márgenes brutos por cabeza. El costo del lechón recriado, de 30 kg, reúne todos los costos de la fase reproductiva y de la recría, de modo que incide de igual manera sobre todos los pesos de faena que se escojan. 
 
En cuadro 2 se exhiben las medias de los componentes de calidad de carne analizados sin que se hayan encontrado efectos de pesos de faena ni sexos.

Cuadro 1. Consumos de ración y costo de alimentación en cerdos faenados a 100 y 135 kg 

 

etapas

Suma

30-60kg

60-100kg

100-135kg

Conversión alimenticia por etapa

2,5

3,3

4

-

Consumo de ración por etapa, kg

75

132

140

347

Costo de la ración en cada etapa, $/kg

1,30

1,00

0,93

-

Costo de alimentación x etapa, $/cabeza

97,5

132

130

359,5

Costo de alimentación x etapa, $/kg vivo

3,3

3,3

3,88

-

 

Cuadro 2. Caracteres de calidad de carne.

 

capones livianos

cachorras pesadas

error estándar

pH 45 min

6,59

6,48

0,05

pH 24 horas

5,69

5,71

0,05

Mermas a la cocción, %

28,9

32

0,64

Terneza, WB

7,25

6,96

0,4

Al igual que la mayoría de los estudios previos no se detectaron efectos ni de sexo ni de peso sobre caracteres de calidad de carne (:Weatherup y col, 1998; Correa y col. 2006; Latorre y col. 2004).

 

Conclusiones

El aumento del peso de faena incrementa de modo proporcional la productividad de un establecimiento y el margen bruto por cabeza. Esta tendencia económica es casi independiente de los precios de los granos y del cerdo y el factor de más influencia es el efecto de “dilución” del costo del lechón. No se deterioran los atributos de calidad de carne en capones ni cachorras. 
 
En cambio, habría que poner atención en el engrasamiento excesivo de capones a pesos altos, sobre todo si provienen que materiales genéticos poco magros, hecho que podría desvalorizar marcadamente sus canales; las hembras son mucho más magras y por ende pueden ser llevadas hasta pesos de faena bastante mayores sin correr ese riesgo.
 
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