Más allá de la toxicología: consecuencias nutricionales de la contaminación total por fumonisinas en el maíz

En total se analizaron 408 muestras de maíz, divididas en dos grupos:

● LOW: bajo nivel de FUM (media = 549 µg/kg)

● FUM: alta contaminación por FUM (media = 4.958 µg/kg)

● Otras micotoxinas (aflatoxinas totales, deoxinivalenol y zearalenona) estuvieron presentes en niveles muy bajos en ambos grupos.

● Las micotoxinas fueron cuantificadas mediante HPLC-MS/MS.

● Los granos dañados (DG) fueron clasificados de acuerdo con directrices oficiales.

● Los parámetros nutricionales —proteína cruda (CP), extracto etéreo (EE), almidón y aminoácidos totales (TAA)— fueron evaluados mediante Espectroscopía de Infrarrojo Cercano (NIRS).

El estudio evaluó individualmente los efectos de la contaminación por fumonisinas totales (FUM) sobre la composición nutricional y el perfil de aminoácidos del maíz, reduciendo la interferencia de otras micotoxinas. También investigó cómo estos cambios nutricionales se reflejan en los espectros NIRS, explorando su potencial como herramienta rápida para el cribado del riesgo micotoxicológico.

La contaminación por micotoxinas en el maíz, especialmente por fumonisinas (FUM) producidas por Fusarium spp., representa una doble preocupación para la inocuidad alimentaria, abarcando tanto riesgos toxicológicos como deterioro nutricional.

El maíz contaminado con fumonisinas mostró cambios nutricionales consistentes —especialmente reducciones en proteína cruda y aminoácidos esenciales— que generaron alteraciones medibles en los espectros NIRS, lo que respalda el uso de NIRS como una herramienta rápida y no destructiva para el cribado del riesgo por fumonisinas.

Fig. 1 - Estadísticas descriptivas de los granos dañados y la composición bromatológica de las muestras de maíz (n=408).

* Los medios seguidos de letras diferentes en la misma línea difieren estadísticamente según la prueba de Mann-Whitney (p < 0,05). Para variables paramétricas, se utilizó la prueba de Student. DG: granos dañados; CP: proteína bruta; EE: extracto etéreo; CF: fibra bruta; TP: fósforo total; PP: fósforo fítico; GE: energía bruta.

Fig. 2 - Variación porcentual relativa (Δ%) en el perfil total de aminoácidos (TAA) entre los grupos de maíz contaminado total con fumonisina (FUM) y los no contaminados (LOW).

* Met: metionina; Cis: cistina; Met+cys: metionina + cistina; Lys: lisina; Thr: treonina; Trp: triptófano; Arg: arginina; Ile: isoleucina; Leu: leucina; Val: valina; His: histidina; Phe: fenilalanina; Gly: glicina; ser: serina; pro: prolina; ala: alanina; asp: ácido aspártico y Glu: ácido glutámico.

Fig. 3 – Análisis de componentes (PCA) que muestra las interacciones entre grupos y parámetros nutricionales.

Conclusión

Todos los análisis estadísticos se realizaron utilizando el software JASP®.