Estrategias para el control de mohos toxigénicos en derivados cárnicos curado-maduros utilizando microorganismos y factores ambientales

Publicado el: 07/07/2019
Autor/es: Ana Belén Peromingo Arévalo, Mar Rodríguez Jovita, Alicia Rodríguez Jiménez. Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos, Higiene y Seguridad Alimentaria, Facultad de Veterinaria, Universidad de Extremadura. España

Las condiciones ecológicas alcanzadas durante el proceso de maduración de los derivados cárnicos curado-madurados favorecen el desarrollo de una población de moho en su superficie. La mayoría de ellos contribuyen positivamente en las características sensoriales del producto final (Martín y col., 2006); sin embargo, otros pueden producir micotoxinas ...

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7 de Julio de 2019
Considero que, esta publicación, muy interesante, contribuye a los profesionales y empresas dedicadas a la Industria Cárnica como norte y orientación para establecer métodos y protocolos de control de mohos en la producción de derivados cárnicos, especialmente para el control de aquellos que sintetizan moléculas tóxigénicas, por lo cual felicito y agradezco por el esfuerzo intelectual desplegado por los autores. Gracias.
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