Estado de contaminación microbiológica de materias primas, piensos, superficies de fábricas y micotoxinas. Informe trimestral Abril - Junio 2017

Publicado el: 08/09/2017
Autor/es: Néstor Serra, Maria Jose Rodriguez, Joaquim Boix Poza. Dpto. Técnico de Adiveter S.L.

En espera de límites microbiológicos oficiales, la empresa Adiveter marca los siguientes límites técnicos de aceptabilidad, marcados en función de la propia experiencia y de la bibliografía existente hasta el momento. Todos los microorganismos analizados son indicativos de calidad higiénica y además ofrecen otras informaciones: un elevado rec...

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8 de Septiembre de 2017
Muchas gracia por la información ; por favor me podrían indicar lo límites técnicos indicados en el artículo de que fuente es?

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Néstor Serra Néstor Serra
Médico Veterinario
14 de Septiembre de 2017
La entrada en vigor en Europa del Reglamento 183/2005 fijó los requisitos en materia de higiene de los piensos y estableció la necesidad de implantar un sistema de APPCC así como de establecer un control microbiológico de las materias primas y piensos. Pero la legislación no fija unos criterios microbiológicos legales, dejando como responsable de establecerlos al propio productor de piensos. Esto supone que cada productor tiene que asumir sus propios riesgos y peligros y establecer sus propios puntos de control críticos. Esta situación puede provocar una gran heterogeneidad de criterios y por tanto una gran diferencia en el establecimiento de los límites microbiológicos a seguir en las diferentes fábricas de piensos. Por lo tanto, se hacía necesario el establecimiento de unas recomendaciones técnicas a la hora de realizar una validación del sistema de APPCC.

Con ánimo de unificar criterios, en espera de unos límites microbiológicos oficiales, ADIVETER establece los límites técnicos de aceptabilidad indicados en el artículo:
Enterobacterias: <10E+05 ufc/g
E. coli: <10E+01 ufc/g (ausencia)
C. perfringens: <10E+02 ufc/g
Hongos: <10E+05 ufc/g
Salmonella spp: ausencia/25g

El establecimiento de estas recomendaciones se ha hecho en base a múltiples estudios, legislación y a la propia experiencia en control microbiológico que ADIVETER ha ido adquiriendo en sus MÁS DE 25 AÑOS como empresa líder en el sector de la seguridad alimentaria de materias primas y piensos.

A modo de resumen:

El criterio microbiológico de ENTEROBACTERIAS se basa en el uso de estas familias como indicadores de contaminación tanto en las materias primas como en los piensos. Se considera que un nivel elevado de enterobacterias, superior a 10E+05 ufc/g, indica una mayor probabilidad de presencia de patógenos de esa misma familia como son E.coli y Salmonella spp. Debido a que estos patógenos no se distribuyen uniformemente en el pienso, su ausencia en las muestras tomadas, no nos asegura que realmente no estén presentes. Por ello, y por una cuestión de probabilidad estadística, se establece que lo ideal es no superar el límite de 10E+05 ufc/g. Se consideraría una contaminación significativamente alta cuando los recuentos superen el logaritmo de 10E+05.

El establecimiento del límite de SALMONELLA y E.COLI como ausencia en 25g y <10 ufc/g, respectivamente, se basa en la Orden 15 de Febrero de 1988, ya derogada. Estos límites exigen la ausencia de estos patógenos zoonóticos y se considera que es necesario para poder asegurar la inocuidad del pienso y prevenir zoonosis, así como ayudar a conseguir los requisitos de los programas de disminución de prevalencia de Salmonella en las diferentes especies animales.

La contaminación por C.PERFRINGENS se establece que debe ser menor a 10E+02 ufc/g, el límite de detección ileal es de 10E+02 ufc/g, mientras que las dosis consideradas como patógenas pueden ser cercanas a 10E+04 - 10E+05 ufc/g. Se considerará una contaminación significativamente alta cuando sea superior a 10E+03 ufc/g.

En cuanto a los HONGOS, una contaminación superior a 10E+05 ufc/g indica una mayor probabilidad de generación de micotoxinas y de trastornos en el crecimiento normal de los animales. La experiencia adquirida nos indica que se consideraría una contaminación significativamente alta cuando los recuentos superasen el logaritmo de 10E+05.
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9 de Octubre de 2017
Néstor Serra

Excelente información yo tengo el mismo problema para determinar el límite máximo en nuestros alimentos. Pero tengo otro problema, algunas de las fórmulas utilizan levaduras, por lo que los recuentos son altísimos pero no están contaminados.

comparto el límite de ecoli y el salmonella.
tengo como límite en el caso de los aerobios totales de 3.5*10^4
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14 de Septiembre de 2017
Néstor muchas gracias por su explicación ; me es de gran aporte
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Julio Castrellón Julio Castrellón
Jefe de Lab. de Control de Calidad
20 de Enero de 2018
Interesante artículo, nosotros solo evaluamos por el momento presencia de salmonella en materias primas y producto terminado. Es interesante el enfoque de los otros microorganismos y su consideración a incluir en monitoreos.
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Néstor Serra Néstor Serra
Médico Veterinario
22 de Enero de 2018

Gracias por los comentarios.

Aprovecho para opinar acerca de los aerobios mesófilos, que se mencionaron en uno de los comentarios.
Como toda analítica, considero que el recuento de aerobios mesófilos tiene su utilidad ante determinados alimentos/procesos de fabricación/etc (como por ejemplo para valorar el almacenamiento de alimentos perecederos, para valorar la manipulación de alimentos, para valorar si las temperaturas aplicadas en determinado proceso fueron las adecuadas, para valorar la eficacia de la limpieza y desinfección, etc) pero no es un indicador que personalmente considere demasiado útil para valorar la calidad microbiológica en fábricas de alimentos balanceados por los siguientes motivos:

- NO aporta datos concretos sobre el microorganismo, pues incluye TODOS los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) capaces de desarrollarse en presencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre 20ºC y 45ºC, con una óptima entre 30ºC y 40ºC (rango de temperatura muy amplio).

- Un recuento bajo no implica ausencia de patógenos.

- Un recuento elevado no significa presencia de patógenos.

Así pues, aunque resulta un parámetro que refleja la calidad sanitaria del alimento, no puede obviar, o dicho de otro modo REQUIERE, otros análisis de mayor especificidad y valía.

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23 de Enero de 2018
Gracias por compartir. El tema y artículo san muy interesantes, así como los comentários complementarias.
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7 de Febrero de 2018
Néstor buen día ; muchas gracias por sus comentarios; quisiera consultar respecto a los resultados obtenidos en materias primas en lo indicado en concentrado proteico incluyen materias primas de origen animal ?
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12 de Marzo de 2018
Mesófilos aerobios, es un indicador de carga microbiana total, como lo indica el Dr Serra, se debe complementar con otro indicador según sea el caso y tipo de materia prima.
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