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Calidad de leche: El factor humano es decisivo. Un estudio define tres estilos de gestión en el tambo y mide su impacto real

Publicado: 29 de octubre de 2025
Un estudio reciente realizado en 30 establos lecheros de la provincia de Lima, Perú, analizó cómo los diferentes estilos de gestión en la sala de ordeño afectan la calidad de la leche. La investigación, desarrollada por Rocío Sandoval-Monzón, Luis Ruíz-García, Milena Montenegro y Juan Cevallos, fue publicada en la Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú (https://doi.org/10.15381/rivep.v36i2.28372).
El objetivo fue identificar los estilos de gestión y evaluar su impacto en la calidad composicional, higiénica y sanitaria de la leche. Mediante encuestas y análisis estadísticos, los investigadores identificaron tres estilos predominantes: Gerencial, Informal y Social.
 
El estilo Gerencial se caracterizó por implementar protocolos estrictos y mantener un ambiente de trabajo profesional. Este enfoque demostró ser el más efectivo , logrando la mejor calidad de leche en las tres dimensiones evaluadas: composicional, higiénica y sanitaria. Notablemente, este estilo presentó los recuentos más bajos de bacterias mesófilas y coliformes, así como los menores niveles de sedimento.
En el extremo opuesto, el estilo Informal, comúnmente observado en establos de menor escala , mostró un enfoque menos estructurado donde los trabajadores a menudo toman decisiones por su cuenta. Este estilo presentó deficiencias significativas en la calidad higiénica y sanitaria , registrando altos recuentos bacterianos y el mayor nivel de sedimento.
El hallazgo más matizado provino del estilo Social. Este modelo, enfocado en el bienestar y la satisfacción del personal , obtuvo buenos resultados en la calidad composicional. Curiosamente, aunque logró el conteo de células somáticas (CCS) más bajo de los tres grupos (media de 274,875 células/mL), enfrentó serios desafíos en otras áreas. Registró la temperatura de leche más alta (media de 27.51 °C) y, de manera contradictoria a su bajo CCS, presentó la prevalencia más alta de mastitis clínica (2.66%).
La conclusión del estudio es clara: el estilo de gestión Gerencial es el más eficaz para mantener una alta calidad de leche. Si bien un enfoque Social puede mejorar el ambiente laboral y ciertos indicadores como el CCS , parece comprometer el control de prácticas críticas de higiene y manejo, como el enfriamiento de la leche y la prevención de mastitis clínica. Los estilos informal y social requieren mejoras en el control de las prácticas de ordeño y la higiene para ser efectivos.
En su experiencia, ¿es posible mantener un estilo de gestión enfocado en el bienestar del personal (Social) sin sacrificar la rigurosidad en los protocolos de higiene y manejo que previenen la mastitis clínica? ¿O considera que el estilo Gerencial (protocolos estrictos) es la única vía para garantizar la calidad sanitaria?
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Rocío Sandoval
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Pastor Ponce Ceballo
19 de noviembre de 2025

Me parece muy bien. Esto es un tema práctico y al incluir un indicador de preñez lo hace aún más completo. Sencillo y práctico pero abarca lo más esencial. Yo pienso así mismo.

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Martin Aboaf Petit de Murat
Excel para el Agro
17 de noviembre de 2025
No me queda muy en claro las diferencias de manejo en detalle. De todas formas, una de las maneras de gestionar el tambo/lechería que puse en práctica en mi propio establecimiento y posteriormente a través de mis cursos, fue intentar inculcar tanto en los dueños como en el personal la aplicación del sistema de pago en porcentajes por objetivos, al principio costó, es importante partir de un punto en que no se vea disminuido el ingreso del grupo de trabajo y a partir de ahí poner bonificaciones y/o penalidades en base a objetivos que, en mi caso resultó en que el personal se puso la "camiseta" del negocio, logrando que se terminaran reclamos y más seguimiento de mi parte, haciendo que la relación de trabajo con el equipo fuera mucho mejor. En concreto, los objetivos que yo usé fueron X% por volumen, X% por calidad de leche obtenida, X% por cantidad de animales preñados en el mes. Luego, con el tiempo varios de mis colegas fueron adoptando este sistema de pago ya sea completo o un híbrido de sueldo fijo y % por objetivos. Saludos cordiales!
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Raul Jesus Santivañez
Agropecuaria Tayanga
1 de noviembre de 2025
Seria interesante saber cuando se realizo el mencionado estudio parta poder comentar las conclusiones alli mostradas.
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