Estrategias de terminación sobre Lotus tenuis: Un análisis detallado sobre el impacto de la suplementación energética en la eficiencia productiva y la calidad visual de la carne

Un exhaustivo trabajo de investigación liderado por Alejandro Schor, junto a Malena Carnero, Alejandra Picallo y Alejandra Patricia Acosta, de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, profundiza en las disyuntivas nutricionales que enfrentan los sistemas ganaderos desplazados hacia zonas con limitaciones edáficas, como la Pampa Deprimida. El estudio, publicado recientemente en Archivos Latinoamericanos de Producción Animal (Vol. 33, N° 3, 2025; DOI: 10.53588/alpa.330303), evalúa cómo la intensificación energética mediante grano de maíz afecta no solo la ganancia de peso, sino también la calidad instrumental de la carne en novillos Angus terminados sobre pasturas consociadas con predominio de Lotus tenuis.

La investigación se llevó a cabo en la Chacra Experimental Integrada Chascomús durante 120 días, utilizando novillos con un peso inicial promedio de 345 kg. El diseño experimental contrastó dos niveles de suplementación con grano de maíz partido: un nivel bajo (0,8% del peso vivo) y un nivel alto (1,5% del peso vivo), sobre una base forrajera de buena calidad compuesta en un 90% por Lotus tenuis y un 10% por trébol blanco. Los resultados productivos fueron concluyentes en términos absolutos: los animales con alta suplementación alcanzaron una ganancia diaria de 750 gramos, superando significativamente los 600 gramos del grupo de baja suplementación. Esto permitió que el lote de alta energía llegara a la faena con un peso final de 442 kg, es decir, 30 kg más pesado que sus contrapartes (412 kg).

Sin embargo, el análisis de los datos revela un punto crítico sobre la eficiencia de conversión. Los autores destacan que, si bien se aumentó la oferta de suplemento en un 87,5% (de 0.8% a 1.5% del PV), la respuesta en ganancia de peso solo incrementó un 25%. Esto sugiere una disminución en la eficiencia marginal de utilización del grano y un probable efecto de sustitución, donde el animal reemplaza el consumo de pastura (un recurso de menor costo) por el suplemento, lo cual obliga al productor a evaluar cuidadosamente la relación costo-beneficio de esta práctica más allá del simple aumento de peso bruto.

En cuanto a la calidad de la carne, el estudio arroja luz sobre parámetros que a menudo se pasan por alto en la producción primaria pero que son vitales para la industria frigorífica y el consumidor final. Aunque variables como el espesor de grasa dorsal, el área de ojo de bife y la terneza (fuerza de corte) no mostraron diferencias estadísticas significativas entre tratamientos, la suplementación energética alta tuvo un impacto directo en la "cosmética" y la seguridad de la carne. El grupo de alta energía presentó mejoras significativas en el matiz (Hue) y tendencias positivas en luminosidad y saturación del color. De hecho, la diferencia de color entre ambos tratamientos fue de una magnitud tal que resultaría perceptible para el ojo humano en una góndola.

Más relevante aún desde el punto de vista industrial fue el comportamiento del pH. En el grupo de baja suplementación, el 37,5% de las muestras presentó un pH final superior a 5,8, un umbral crítico asociado a las carnes de corte oscuro (DFD o "Dark, Firm, Dry"), defecto que penaliza severamente la comercialización y reduce la vida útil del producto. En contraste, el grupo con suplementación al 1,5% redujo esta incidencia al 12,5%. Esto indica que el aporte extra de energía no solo acelera la terminación, sino que asegura las reservas de glucógeno muscular necesarias para un descenso adecuado del pH post-mortem, garantizando un color rojo brillante y una mayor aceptación por parte del consumidor. Además, aunque la grasa dorsal no varió, sí se observó una tendencia a un mayor veteado (marbling) en los animales con mayor consumo de grano, lo que podría explicar la mejor percepción de color y luminosidad.