Alimentación animal: ¿Podemos cambiar la calidad de la carne?

Alfredo Escribano Muchas gracias Alfredo por tus comentarios. La alimentación/nutrición es una tema primordial en la producción bovina y a través de su manejo se pueden lograr interesantes resultados con el objetivo de lograr incrementar la vida comercial de la carne bovina, sobre todo en la estabilidad de su color rojo, aspecto imprescindible para convencer al consumidor en el momento de la compra. Seguimos en contacto.Cordial saludo

Omar Alejandro Juárez Lara Estimado Omar: En general, los vacunos alimentados en corrales de finalización, tienden a depositar más marmoleo que animales criados en sistemas extensivos porque la energía consumida con la ración se aprovecha al máximo. De todos modos, es difícil pronosticar el grado de marmoleo de los animales encerrados en corral ya que depende de la raza y edad con la que llegan a sacrificio. En este caso particular que planteas, donde además se emplean promotores de crecimiento, hay que analizar qué promotor se emplea. Pero, casi todos los promotores usados actualmente en los países donde se los permite, tienden a favorecer la deposición de músculo y disminuir los niveles de engrasamiento simplemente porque los consumidores (personas, cadenas de distribución, comerciantes, etc.) priorizan el músculo y no la grasa, excepto la grasa intramuscular o marmoleo que es la que se deposita más tardíamente comparada con la grasa interna, intermuscular y subcutánea. Si los animales están alimentados en corrales seguramente tendrán un nivel de marmoleo aceptable. A mayor grado de grasa intramuscular aumentan los niveles de flavor y terneza apreciados por el consumidor. Si la cantidad de marmoleo es adecuada el flavor no tendrá muchas variaciones ya que desde la grasa se desprenden los compuestos volátiles (aproximadamente unos 1000) y no volátiles durante el cocinado. La terneza, en cambio, dependerá de muchos otros factores como la refrigeración, congelación, maduración, tipo y temperatura de cocinado, forma de consumo, etc. por lo que no se puede garantizar que sea excelente. De todos modos, siempre un buen grado de marmoleo ayuda mucho a apreciar una buena terneza mientras el resto de los factores recién mencionados se manejen adecuadamente durante el postsacrificio, la comercialización y el consumo. Cordiales saludos

Ricardo I. Consigli Dr. Muchísimas gracias por aclarar mi pregunta. Saludos