Yogur: un producto nutritivo y delicioso a explorar en tiempo de pandemia

Muy buen artículo. Muy completo. Los hidrocoloides que funcionan MB es la combinación de Gelatina y Almidón Modificado (gralm. crosslinkeado), con concentraciones según el tipo de yogur (firme, batido o bebible). En Argentina hay un yogur conocido que le agrega estos 2 hidrocoloides incluso al bebible, de manera que sin quitarle esa característica, le proporciona una leve viscosidad que aumenta adecuadamente el "mouthfiel" (sensación de tener el alimento en la boca), que hace que no parezca que "se toma agua". Hay que recordar que una vez formado el coágulo, a 43 °C, la agitación debe ser muy baja para no generar desuerado, y que la bomba que transporte posteriormente el producto (conviene una lobular), debe girar a bajas revoluciones (100- 150 rpm) con buen enfriamiento para darle un "amasado" que permite obtener un producto superficialmente uniforme. Tb que una vez logrado el coágulo el enfriamiento no debe ser demasiado rápido (no con agua helada) porque esto produce contracción de las proteínas y posible posterior desuerado. Por último, el producto debe estar en heladera (T < 8 °C) por lo menos 12-15 hs antes de su consumo, para generar flavor (aroma+sabor). Si el yogur se prueba recien elaborado, posee un gusto solo a leche azucarada y ácida. Felicitaciones. Saludos.

Buen día ing. Darío, será posible agregar hidrocoloides en un proceso artesanal donde no hay bombas ni agitadores?.

Buenas noches Ana Margarita: Los hidrocoloides, para que se solubilicen, distribuyan uniformemente, y entonces actúen eficientemente y no queden en superficie, se deben tratar térmicamente (90-95 °C x 5 minutos) y muy convenientemente agitar (incluso para mejorar la transferencia de calor). No conozco cuales son los volúmenes pero si es artesanal no deben ser muy grandes, por lo cual conviene agitar al menos "a mano" mínimamente esos 5 minutos, óptimamente tb en el posterior enfriamiento a 43 °C (para YOGUR). A disposición. Saludos. Sergio. .

También Ana, depende la cantidad a agregar de hidrocoloides el tipo de Yogur, si es bebible o batido/cremoso (en éste se usa mayor concentración). Una vez elaborado el producto, que generalmente desuera superficialmente, hay que darle una agitación (esta vez mínima, porque está caliente a 43 °C y si se hace fuertemente se genera desuerado en el producto final), como para optimizar el 1er enfriamiento (hasta 20-25 °C) pero principalmente para darle un "amasado" y que el producto salga sensorialmente agradable. Esto no es necesario hacerlo con bomba (lobular o similar, nunca centrífuga) si los volúmenes son bajos (300-500 lts, hasta 1.000 lts, aprox.). Saludos.