sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica

Hola, soy ingeniero químico y tengo experiencia en la definición de puntos críticos e implementación de programas HACCP en la industria cárnica. El tema es muy amplio, por supuesto, y depende del área que sea de mayor interés para tus estudios (faena y sectores crudos o procesos de elaboración de envasados y subproductos) ya que el rol del veterinario cambia mucho según el proceso productivo que se analiza. Si puedo ser de ayuda en tus estudios podemos ponernos en contacto por medio de este foro. Saludos, Ing. Alejandro Alvarez Rosario, Argentina

Hola, espero no llegar demasiado tarde para tu exposición... Soy Veterinario de registro del SENASA, en varios establecimientos. Te cuento que nuestro rol es muy importante y complejo, en el momento de la implementación de un HACCP. De movida, debemos estar muy compenetrados (y comprometidos) con la operatividad del establecimiento (sea faenador, elaborador o distribuidor). Nuestro principal rol es controlar que se cumplan con todos los preceptos que garanticen la inocuidad de los alimentos de origen animal, controlando el ingreso de las materias primas (animales vivos o faenados, insumos etc.), y los procesos de elaboración, como los de higiene y sanitización. En algunos casos el MV. es el director de HACCP, pero si no, forma parte del staf del equipo responsable de la implementación. Espero que me contactes, ante cualquier duda.

El sistema HACCP se aplica en las plantas faenadoras hace varios años en Argentina. El rol del veterinario es fundamental, ya que muchos de los contaminantes que se evalúan: físicos, químicos y biológicos; son identificados gracias a los conocimientos previos que tiene un veterinario sobre anatomía y fisiología animal. Puede ocupar el puesto de líder o bien acompañar a otros profesionales con sus conocimientos.

Hola, soy Veterinario y tengo una Maestría en Planificación y Dirección Estratégica es indispensable hoy en día que los profesionales de nuestra rama conozcamos definitivamente lo que es la calidad total y los procesos de calidad, dentro de este contexto encontramos el HACCP, que identifica los puntos críticos y redefine los procesos o lo que llamaríamnos una reingeniería de procesos para entrar en lo que es calidad total y lo que conlleva el ciclo de PHVA o de mejoramiento contínuo. Para entrar al sistema de HACCP en la producción de cárnicos es necesario haber entrado a un programa establecido de Calidad Total y estandarizar los procesos para luego verificarlos, evaluarlos y mejorarlos. Todos los sistemas de control de calidad indudablemente tienen indicadores y hacen evaluaciones constantes que permiten rápidamente localizar puntos críticos y resolverlos satisfactoriamente además de las herramientas estadísticas que se necesitan para analizar y evaluar es necesario conocer lo que es la Administración por procersos, Planificación estratégica, Administración por directrices, Sistemas de Gestión Tecnológica y conocer lo que es la ventaja competitiva.

Hola soy m.v.z. Samuel Clairin Luna, tengo tres diplomados 1. Gerente en inocuidad alimentaria, 2. Regulación Sanitaria 3. Gerencia en Regulación Sanitariagerente me permito hacer de su conocimiento que Hazard Analysis Critical Control Points es un método de control preventivo que es adoptado principalmente en empresas o establecimientos que elaboran alimentos este método proporciona una metodología enfocado principalmente a evitar o reducir los peligros asociados a la producción de alimentos, esto se lleva a cabo por medio de una evaluación de los factores internos y externos que intervienen en el proceso de alimentos, desde la recepción de los ingredientes o materia prima hasta hasta el producto terminado, oviamente incluyendo la elaboración, distribución y hasta el consumo este método se debe desarrollar para cada alimento y para cada producto individualmente, debido a que las condiciones del proceso y distribución son diferentes para cada producto es necesario considerar que la aplicación de este método en cualquier operación del proceso de alimentos, disminuirá los problemas ocacionados por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), y la reducción de perdidas económicas pra beneficio de la empresa, por medio de la identificación de las operaciones de mayor riesgo y su control durante el proceso de alimentos. Es importante señalar que en muchas ocaciones se confunde la aplicación de un punto de riesgo con malas prácticas de manufactura, por lo que hay que distinguir bien estos puntos por último me permito señalar que cada uno de los procesos tiene cuando mucho tres puntos críticos de control en su proceso. M.V.Z. Samuel Clairin Luna

Hola, soy medico veterinario con experiencia en la industria carnica por lo tanto puedo emitir un juicio de valor al respecto: El rol de nuestra profesión, juega un papel fundamental en cualquiera de los sistemas de prevención a establecer en esta industria alimentaria. Además, cosidero que nuestra participación es indispensable para el desarrolllo y fortalecimiento de la misma, la cual esta fundamentada en nuestra formación como profesionales del sector agropecuario. Por lo anteriormente expuesto concluyo que no existe ningun fundamento de tipo cognocitivo, que no nos permita integrarnos adecuadamente en cualquiera de los eslabones de dicha cadena productiva. Asimismo te recuerdo que el sistema HACCP en su concepción se define como: un programa integral, que involucra un equipo multidisciplinario de las diferentes áreas del conocimiento, siempre y cuando esten relacionado con el alimento en cuestión, además goza de una flexibilidad de adaptarse a cualquier mejora a implementarse en el proceso productivo (desde la granja a la mesa). Atte: José Manuel Rivero.

Hola soy Médico Veterinario Zootecnista EN MÉXICO, D.F. con años de experiencia en el sistema HACCP EN LA INDUSTRIA CÁRNICA, Y TE COMENTO QUE PRIMERO TIENES QUE SABER DIFERENCIAR ENTRE CONTROL DE CALIDAD Y EL SISTEMA HACCP. Este sistema va enfocado a la INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, ELIMINANDO O TENIENDO EN CONTROL LAS POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACIÓN, YA SEAN FÍSICAS, QUÍMICAS O MICROBIOLÓGICAS, Y QUE ESTA ÚLTIMA POR SU IMPORTANCIA ES A LA QUE LE DEBEMOS PONER MAS ATENCIÓN CON LOS MONITOREOS Y CONTROLES EFECTIVOS QUE SON UNA HERRAMIENTA INDISPENSABLE PARA TENER UN VERDADERO CONTROL EN EL FAENADO Y PROCESO DE PRODUCTOS CÁRNICOS. EL PRIMER PASO QUE TIENES QUE SABER ES A QUÉ TE REFIERES Y SABER DISTINGUIR QUÉ ES CALIDAD E INOCUIDAD.

El plan HACCP es el documento que define los procedimientos a seguir para garantizar el control de la seguridad de un producto en relación con un proceso específico. Puede ser aplicado en cualquier fábrica de alimentos, desde la más artesanal hasta la más sofisticada multinacional, por ser una herramienta dinámica. Una vez instaurado el sistema, el HACCP puede ser tremendamente rentable para la empresa. En primer lugar, porque estableciendo los controles dentro del proceso habría menos productos rechazados al final de la linea de producción. En segundo lugar identificando los puntos críticos de control, sólo se necesitan un número limitado de recursos técnicos para su gestión. En tercer lugar, la disciplina de trabajo fruto de la aplicación del HACCP, casi siempre va a producir una mejora en la calidad del producto final. HACCP no es un plan formulado por receta, cada fábrica debe crear su propio modelo de acuerdo a los productos que elabora. El proyecto HACCP tiene la naturaleza de una investigación abductiva en virtud de la cual las personas a cargo del proyecto van hallando los peligros y las posibles formas de eliminarlos o mantenerlos bajo control ensayando opciones, corroborando o modificando hipótesis , afinando los mecanismos de control hasta llegar a la consecución de los objetivos de calidad y eficiencia propuestos. El Sistema HACCP consta de siete principios que dan el marco general para establecer, llevar a cabo y mantener un Plan HACCP aplicable a la fábrica o a línea de proceso en estudio. Los principios son: 1-Elaborar el análisis de peligros y el diagrama de flujo del proceso del alimento que se va a producir. Identificar los peligros potenciales y significativos asociados con el cultivo, procesamiento, almacenamiento, distribución, preparación y consumo y las medias que pueden prevenir esos riesgos. 2-Identificar los puntos críticos de control (PCC) 3- Establecer los limites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC. 4- Establecer los procedimientos de monitoreo para comprobar que cada punto critico de control identificado, funciona correctamente. 5- Establecer las acciones correctivas a tomar cuando se identifica una desviación, al monitorear un PCC. 6-Establecer un sistema efectivo de registro, que documente le plan de operación HACCP. 7- Establecer el sistema de verificación seguimiento a través de información suplementaria, para asegurar que el plan HACCP funciona correctamente. Lo ideal para ver la aplicación del Plan es visitar una planta frigorífica como la de Vijagual en Bucaramanga, y con la asesoría de un profesional como el Dr. Orlando Villa encargado del control sanitario para exportación de esta planta hacer una análisis de cada proceso.

ENTIENDO QUE EL HACCP PERMITE BAJO ESTRICTAS MEDIDAS DE CONTROL GARANTIZARLE A USTED SU FILET DE RES. PERO TAMBIEN DE OTRAS FUENTES DE ORIGEN ANIMAL. E INCLUSIVE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL. DE TAL MANERA QUE SE BASA EN REGISTROS DE CONTROL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTAMINACION. Y EN BASE A ESOS REGISTROS SE REALIZA CUALQUIER CAMBIO NECESARIO INMEDIATO CUANDO HAY UNA CRISIS EN UN PUNTO DE CONTROL, PARA MANTENER ESA GARANTIA QUE TANTO BUSCA EL CONSUMIDOR EN SUS ALIMENTOS. ES POR ESO QUE EL SISTEMA INVOLUCRA UNA RASTREABILIDAD COMPLETA DE UN PRODUCTO, DESDE QUE SE ORIGINA EN EL CAMPO, HASTA QUE LLEGA A SU MESA. EL HACCP ES UN PROGRAMA COMPLETICIMO, QUE DEBE IMPLEMENTAR TODA INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN EL MUNDO GLOBALIZADO, Y NO SOLO PARA ALIMENTOS HUMANOS SINO TAMBIEM PARA ALIMENTOS DE ANIMALES. EN MI PAIS, TODOS LOS ENTES INTERESADOS E INVOLUCRADOS EN EL PROCESO, GUBERNAMENTALES Y NO GUBERNAMENTALES, TIENEN QUE INICIAR PRIMERO IMPLEMENTANDO PROTOCOLOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, PARA PODER INTEGRAR EL HACCP. ESPERO LE PUEDA AYUDAR EN ALGO. GRACIAS!.

Gladis en el Ecuador todavia no exportamos carnicos pero si existen empresas en la industria carnica que estan entrando en lko que es calidad total pero a nivel interno asi tenemos a Pronaca que si exporta pollo, agropesa entre otras y en lo que respecta a empresas lacteas el 80[percent] creo yo que se encuentran en lo que es gestion de calidad y calidad total. Con lo que respecta al tema definitivamente los profesionales de nuestro campo debemos involucrarnos mas y hacer conocer a los empresarios que los profesionales del sector agropecuario somos tan o mas competentes que los especialistas en administracion de empresas que aveces no conocen a fondo los procesos de valor ( produccion) en sector agropecuario.

SOY, MVZ CAPACITADOR DE MEDICOS ASPIRANTES A LA APROBACION EN ESTABLECIMIENTOS DESTINADOS AL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES, RASTROS TIF POR PARTE DEL COLEGIO DE MVZ EN JALISCO,MEXICO Y DESEO EXTERNAR QUE PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA HACCP Y CONTROL DE CALIDAD SON DOS CONCEPTOS QUE VAN EN COMPLEMENTO CONJUNTO, Y CON LOS PRINCIPIOS DE PROCEDIMIENTOS ESTANDAR Y BPM DEBEN SER INCLUIDOS PERO EL PRINCIPIO DE HACCP ES MAS IMPOSITIVO A LAS PRACTICAS DE INOCUIDAD TOTAL DE LOS ALIMENTOS. Y DEBEN IMPLEMENTARSE CON UN COMPROMISO DE CUMPLIMIENTO MULTIPLE EN LA COORDINACION DE ACTIVIDADES CON TODA LA GENTE QUE PARTICIPA EN LA PRODUCCION. MEDIANTE LA INSTRUCCION, SEGUIMIENTO, MONITOREO EN FIN LOS PRINCIPIOS DE APLICACION.

hola , mi nombre es julio mario vengoechea soy ing de alimnetos ,con esperiencia en el area de alimntos de mas de 20 años , desde el manejo de granos en la induxtria cervecera , pasando por lacteos , catering, comidas rapidas , hasta cerdos organicos , casi todo con la aplicacipon de puntos criticos de control (hccp).en pocas palabras es la trasabilidad del producto , para mantener su inocuidad sanitaria,en colombia existen varias empresas de comida rapida como son Presto , Burger Station que trabajan con carne para la hamburguesa y aplican hccp desde el sacrificio de animal hasta el consumo del producto .si desea mas informacion sobre el sistema , te desgloso el procedimiento. julio mario vengoechea

El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de seguridad alimentaria que si bien en nuestro país no es todavía obligatorio, lo es debido a las exigencias de los países compradores (EEUU y Unión Europea). El Veterinario por su currícula está capacitado para desempeñarse en los establecimientos elaboradores de productos alimenticios (Carnes, pescados, productos lacteos, etc) y cumple un rol importante junto a otras profesiones que también están vinculados con los alimentos ya que hoy en día para poder realizar un trabajo de aplicación de programas de seguridad es necesario constituir equipos interdisciplinarios. En la Facultad de Ciencias Veterinarias de Tandil U.N.C.P.B.A. en el último año de la carrera existe dos orientaciones de pre grado: Tecnología de los alimentos y Acuicultura donde los futuros profesionales reciben del adiestramiento necesario para introducirse en el Area alimentaria. Además existe un post grado de dos años de duración de Auditor Nacional de Industrias alimentarias tanto para Veterinarios como para profesionales que estén vinculados con la Industria alimentaria para actualizar los conocimientos y capacitarlos en éstas metodologías que son las que están vigentes en la actualidad

El HACCP o APPCC es el componente final de un sistema de Inocuidad o seguridad Alimentaria, que tiene como finalidad la eliminación o control de los riesgos de las ETA´s para los consumidores. Al HACCP le precede la implementación de los POES (Procedimientos Operativos Estandares de Sanitización) y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) en las plantas procesadoras de productos cárnicos o de cualquier otro tipo de alimento agropecuario, fresco y/o procesado. Considero que no se debe confundir con calidad total, pues este es un concepto más amplio, en donde la inocuidad alimentaria se refiere solo a la calidad sanitaria de los alimentos. Pero además de esta, está la calidad nutricional, sensorial, tecnológica y más recientemente se incorporó la calidad ecológica en los mercados europeos. Como podemos ver, la calidad total de un alimento o producto agropecuario suma cuatro conceptos más al de inocuidad alimentaria. Ya un compañero describió los 7 principios en que se basa la implementación del HACCP y quiero recalcar que el modelo o dieño de un sistema HACCP, es específico para cada planta procesadora y para cada producto que se elabora en dicha planta, es decir, son los mismos principios, pero cada planta y cada producto tiene sus propios peligros y en consecuencia los PCC requeridos, así tenemos que, la elaboración de jamón, salchicha, salami, chorizo, etc., tiene cada uno su propio sistema HACCP. No estoy de acuedo con uno de los compañeros participantes que dice que un sistema HACCP no debe tener 2 o 3 PCC, reitero estos están en función de las condiciones de infraestructura, equipamiento, y tecnología disponible en las plantas procesadoras; así como de la calidad de los insumos que emplea en la elaboración de sus productos, los cuales deben provenir de empresas que apliquen el sistema de inocuidad alimentaria. Así tenemos que las granjas proveedoras de la carne deben implemetar los POES, BPG y el HACCP, las de especias y hortalizas las BPA, BPM, el sumistro de agua, etc. Con buenos proveedores de insumo, la planta reduce sus PCC. El HACCP y el sistema de inocuidad alimentaria requiere de un grupo de profesionales multidisciplinario para su implementación exitosa, sean agrónomos zootecnistas, veterinarios, químicos, bioquímicos, sociólogos, administradores, etc. Lo que nos debe quedar a todos muy en claro es que la inversión en los sistemas de inocuidad alimentaria beneficia a todos, comenzando con la empresa, consumidores, gobierno y sociedad en su conjunto al reducir el riesgo de las ETA´s y resguardar la salud, el don más preciado de todo ser humano. Gracias Dr. Atondo

Hola: en Costa Rica, el HACCP es el sistema utilizado como norma oficial en todo establecimiento donde se elaboren productos de origen animal, en los cuales por legislación, se debe contar con la Regencia Técnica de un MV. Normalmente, el sistema HACCP es elaborado, implementado y mantenido, por personal del establecimiento y el MV es un auditor del mismo. En establecimientos de exportación de carne, se cuenta con 3 niveles de verificación del sistema: los inspectores HACCP de la planta, el MV regente y las auditorias hechas por MV oficiales del MAG. En mi caso, soy MV y tengo la dicha de ser Gerente de Calidad de uno de los frigoríficos más grandes del país, con el sistema HACCP bajo mi coordinación. Somos auditados en primera instancia por una MV regente del establecimiento y luego por un MV oficial, quien junto a un grupo de 7 auxiliares forma un grupo de auditoría permanente, que verifica diariamente todas las operaciones. Además, una vez al mes, se nos audita desde las oficinas centrales del MAG y por último, recibimos anualmente auditorías de MV oficiales de los gobiernos de los países a los cuales exportamos nuestros productos. Como ves, el MV puede ser tanto generador del HACCP, capacitador, auditor interno o externo, en fin, en carnes debemos ser protagonistas en el desarrollo de estos sistemas de calidad. Cualquier otra consulta, quedo a las órdenes, James Arias A. Gte. Calidad, Montecillos. Costa Rica.

Estimado James Arias: Te felicito por tu trabajo, pues es muy interesante e importante para tu país, sé lo que es trabajar en un frigorífico, pues estuve colaborando por tres años en uno donde sacrificaban 1000 cerdos diarios, en la región centro de México (1995 -1998). El gerente de control de calidad era un Ing. Bioquímico en Alimentos y el resto de colaboradores eran MVZ, MV, IAZ, y QFB entre otros, como puedes ver, multidisciplinario. Se hizo un excelente trabajo, y se sacó a esta empresa de la quiebra, pues estuvo a punto de ser cerrada por problemas de calidad, no solo sanitarios sino también tecnológicos, que es el área donde yo colaboré principalmente, como estudiante graduado de la Universidad A. de Chihuahua, México. Invitados como último recurso o intento para evitar el cierre, hoy puedo decirte que esta es una empresa muy exitosa, que suministra materia prima a una de las procesadoras de productos cárnicos más importante de México, la cual exporta a diferentes países. No sé si tu participación está orientada a decir que solo los MV y MVZ pueden implementar el HACCP en los productos cárnicos, por ser los únicos que cuentan con el perfil profesional, pero esto no es así, pues el Ing. Agrónomo Zootecnista cuenta con este perfil desde el punto de vista de la zootecnia. Como profesor de la Fac. de Agronomía de la U. A. de Sinaloa he tenido oportunidad de trabajar con estudiantes y profesores de las carreras de Ingeniero en Bioquímica de Alimentos (IBA) y de MVZ y puedo decirte que las tres se complementan. En México, como lo manifiesta un MVZ participante del foro del estado de Jalisco, efectivamente se le da preferencia a los IBA, pues los relacionan más con el procesado de alimentos. Aquí en Culiacán donde vivo, hay cuatro rastros TIF donde son los IBA quienes implementan el HACCP. En los campos agrícolas también son los IBA quienes están implementando el HACCP, y en lo personal llevo tres años desde que incorporé en los programas de estudio de los cursos que imparto en la Fac. de Agronomía una unidad de Inocuidad alimentaria, y estamos trabajando para incorporar un curso completo, y así ofrecer diplomados en esta área de inocuidad, a todas las personas involucradas en las cadenas productivas para la producción y manipulación de alimentos agropecuarios. Por cierto, una profesora de nuestro grupo de trabajo está cursando una maestría en Gestión Pública y gerencia de programas de sanidad e Inocuidad Alimentaria, en la UCI de San Jose, Costa Rica. La Inocuidad Alimentaria es un sistema de reciente implementación y no es una moda, como muchos consideran; debe ser y será a corto plazo, un requisito obligatorio para quien produce, manipula y comercializa alimentos. Claro está que el estado-gobierno debe implementar las políticas públicas requeridas para cumplir con esta responsabilidad de todos, desde los productores hasta los consumidores, a través de la educación. Saludos Dr. Atondo

Estimado Dr. Atondo, mi intención no es arrogarle al MV el monopolio en la implementación del HACCP. Creo que otros profesionales están capacitados para tal fin y coincido en que el equipo que implementa el sistema en un establecimiento debe ser multidiciplinario, para poder hacerlo integral y con un enfoque más global, si puedo usar este término. Normalmente, en la industria cárnica en nuestro país y la mayoría de los auditores oficiales que conozco de otros países, son MV o MVZ, debido a que además de su formación en HACCP, cuentan con el conocimiento necesario sobre las diferentes enfermedades, la inspección anatomopatológica que debe realizarse tanto antes como post-mortem, etc. de cada especie animal, que le permiten un enfoque muy amplio del tema en estas áreas específicas. Pero como dije antes, no somos los únicos con capacidad para trabajar en HACCP. Como mencioné en el artículo anterior, en nuestro país, por ley, los auditores del HACCP en plantas de productos de origen animal tienen que ser veterinarios, pero la implementación del sistema en cada planta la puede hacer cualquier profesional capacitado. Por últmo coincido también en que esto no es una moda, sino un requisito para poder permanecer en el mercado a largo plazo, ya que cada día el consumidor se hace más exigente en cuanto a la seguridad alimentaria. Posiblemente también dentro de poco ya no hablaremos de HACCP, sino de ISO 22000, que es la integración del HACCP al ISO, pero de que esto llegó para quedarse, no hay duda. Saludos, James Arias A. Gte Calidad Montecillos, Costa Rica

Nathali: el tema es bastante extenso, no sé a qué apunta tu pregunta o duda. El objetivo perseguido en la implementación de dicho sistema es la inocuidad alimentaria y esto es exigencia necesaria, requerida por determinados países (ej: UE) para comprar cortes de carne a países exportadores. Soy jefe de calidad en un frigorífico de Argentina y podría ayudarte en lo que necesites. Cordialmente, Ma. Florencia

Al igual que en los estudios de impacto ambiental que son grupos multidisciplinarios en todo lo que refiere a actividades en donde se trabaje directa o indirectamente con animales por oblicación, habrá un médico veterinario y es el que dará seguimiento y junto con el equipo dictará las normas y procedimientos a seguir en el HACCP. De hecho, una vez implemenado el plan, este es de los que van a velar por el cumplimiento. Ahora el veterinario o el técnico agropecuario debe ester certificado para HACCP. Me parece que esta certificación la esta dando la FAO mediante capacitación.

CREO NO HAY DUDA DE QUE OTROS PROFESIONALES AFINES PUEDEN SER AUDITORES O IMPLEMENTADORES DEL SISTEMA, POR ESO DEBE SER MULTIDICIPLINARIO, POR QUE EN LA FORMACION DEL MVZ ES UN POCO ESCAZA MARCAR LOS LINEAMIENTOS DE CREAR SISTEMAS DE SEGURIDAD EN INOCUIDAD ALIMENTICIA, SE NECESITAN LOS ARGUMENTOS TECNICOS CIENTIFICOS POR EJEMPLIFICAR DE LOS MICROBIOLOGOS, QUIMICOS, INGENIEROS EN MANTENIMIENTO, ETC.