Evitando la contaminación durante la inyección en el procesamiento

Aun cuando el equipo y maquinaria de inyección se limpia y desinfecta cada día, la contaminación cruzada puede todavía ocurrir si la superficie de la carne tiene bacterias.

Los productos inyectados que llegarán cocidos al consumidor no presentan riesgo tanto como los que llegarán frescos, ya que la cocción adecuada casi siempre elimina las bacterias. Con frecuencia, la sanitización rutinaria y apropiada y la inspección del equipo es suficiente intervención para los productos cocidos. Sin embargo, los productos que se van a vender frescos -no son totalmente cocidos- requieren consideraciones adicionales puesto que el uso de alta temperatura no estará presente para asegurar la destrucción de las bacterias.

Empiece con material prima limpia
Es relativamente fácil contaminar el interior de los músculos durante la inyección puesto que las agujas penetra la carne y las impurezas adheridas a su superficie son llevadas a su interior. Empezar el proceso con carne sin o con muy poca contaminación y eliminar o reducir la contaminación al inicio del proceso es una práctica lógica. Las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimiento Sanitarios de Operación Estándar para el manejo de la carne deben de ser establecidos y observados.

La inspección virtual de materia prima durante su recepción es obligatoria. Cualquier cosa que se adhiera a la superficie de los trozos de carne puede contaminar un lote entre durante los procesos subsecuentes. Si la carne se tiene que descongelar, es recomendable que se haga en su propio envase para reducir la probabilidad de recontaminación. Por último, antes de usar la carne se debe recortar todo pedazo sospechoso o con impurezas para asegurar más un producto seguro. Es crítico esterilizar los cuchillos con frecuencia.

Mantenga las agujas en buen estado
Las agujas son una fuente común de contaminación durante la inyección. Debido a la naturaleza del proceso, no es probable que las agujas transfieran las bacterias entre los cortes o piezas de carne, aunque pueden con certeza introducir la contaminación hacia el interior de los músculos.

La consideración más importante es limpiar las agujas por lo menos una vez cada 24 horas durante un período de 8 horas. Los detergentes varían siendo la sosa cáustica (hidróxido de sodio) una solución común. Lo que si es determinante es dejar las agujas remojando durante la noche, u 8 horas, como se mencionó, para se suelten toda la grasa y almidones adheridos y acumulados dentro de ellas durante el proceso. De lo contrario, estos residuos eventualmente se endurecerán formando una placa que es extremadamente difícil de remover.

Asegúrese que la máquina de inyección sea limpiada a conciencia cada noche, o las grasas y proteínas acumuladas entrarán en las agujas en cuanto inicie la producción del día siguiente.

Mantenga la salmuera a baja temperatura
Uno puede pensar que la sal contenida en la salmuera debe reducir el potencial del crecimiento de bacterias, pero la realidad es que la mayoría de las soluciones de salmuera no contienen suficientes cantidades de sal como para matar patógenos. Así que la solución de inyección debe mantenerse tan fría como sea posible para prevenir que los patógenos crezcan, y debe ser reemplazada diariamente o entre cada turno de proceso para limitar su exposición al producto y asegura su efectividad. Mantenga la salmuera a temperatura entre 0ºC y 4ºC durante el proceso de inyección.

Vaya un paso adelante
La banda transportadora de la inyectora no es usualmente una fuente de contaminación. Su nivel de contaminación tendría que ser muy elevado para que la banda promoviera la proliferación de bacterias. Además, las bandas transportadoras típicamente son enjuagadas constantemente con la salmuera o solución de inyección, limitando así su habilidad de diseminar patógenos. Pero si se quiere tener mayor certeza de un proceso limpio e inocuo, la banda transportadora se puede sanitizar aplicando -de manera asperjada- una solución antimicrobiana durante la producción. Esto no debe ser reemplazo para la limpieza y sanitización diaria del equipo.

También se puede optar por usar un antimicrobiano en la salmuera/marinado, o reformular ésta para que tenga un pH más bajo. La adición de ingredientes antimicrobianos como el lactato, diacetato y posiblemente el nitrito, es más recomendable para productos cocidos, pero puede considerar el uso de algunos antimicrobianos naturales para los productos frescos. Las oleorresinas de especias que tienen poder antimicrobiano, como romero, orégano y tomillo, y los ácidos orgánicos como acético y láctico, son buenas opciones.

Publicado por Carnetec.com en el Bopletín Informativo Miércoles, 07 de mayo de 2008