Rancidez en el Maiz Frito

Para empezar verificaría la estabilidad de mi aceite durante el proceso, y si es el mas adecuado para el rango de temperatura que manejo. Verificaría también comparando grados de estabilidad en un comparativo de al menos 3 aceites como alternativa basado esto en condiciones artificiales de una cámara ambiental, es decir puedo predecir a futuro, sometiendo mi producto a condiciones simuladas extremas, y después mediante análisis de rancidez después de intervalos programados de tiempo determinaría que aceite es el mas estable. Por ultimo también me aseguraría que el material de empaque no interactúe con mi producto.

Hola, definitivamente el tema del tipo de aceite utlizado es el analisis sine-quanom que debes realizar, verifica el tema de material de empaque y temperaturas en los tiempos de exposicion dentro del proceso.

EL ANÁLISIS DE ACIDEZ DEL ACEITE DEBE HACERSE CONTINUAMENTE Y DEBEN FILTRARLO DE PREFERENCIA CADA TERCER DÍA EN CASO DE QUE SE ESTÉ REPONIENDO, TAMBIEN ES IMPORTANTE PRE-ENFRIAR EL PRODUCTO POR MEDIO DE BANDAS TRANSPORTADORAS ANTES DE EMPACARLO. TE RECOMIENDO AGREGAR EN LA DOSIS ADECUADA, ANTIOXIDANTES EN EL ACEITE COMO EL TBHQ(/TERBUTIL HIDROQUINONA), AYUDARÁ A PRESERVAR EL PRODUCTO HASTA LOS 6 MESES. SALUDOS!

Es el empaque. Donde estuve trabajando solo las pruebas de maíz en un empaque diferente al metalizado dieron un maíz sin ese olor rancio. A parte el tener un aceite en la freidora X muchos días en la temperatura calurosa de la planta donde estuve contribuía al eso. El aceite debe ser tratado en condiciones más frescas y debe preguntarse lo siguiente: porque los demás productores de maíz prefieren tostar lo? Porque casi todos lo empacan en fundas transparente??

Puede ser el empaque, aunque el transparente se usa por cuestiones económicas, ya que el metalizado es "se supone" de mejor calidad dado que no permite la entrada de luz y de humedad. La técnica de grandes empresas botaneras es la inyección de Nitrógeno en la bosa de empaque metalizado en la misma máquina de empaque, ya que expulsa el oxigeno y se retardaría la oxidación, sería cuestión de analizar si es factible y rentable esta aplicación. Saludos.

Saludos cordiales, trata de usar sorbitol, por lo general se usa en el "Supan" que fabrican en el Ecuador, que se usa como desayuno. Investiga bien que puedes hacer con el SORBITOL, es lo único que se me ocurre hasta ahora. Ing. Ind. Humberto Escobar Santana

El sorbitol retarda la aparición de hongos en pan y masas horneadas.... en el caso de rancidez es deterioro de grasas... Si en la empresa donde trabajas no hay un laboratorio de calidad que haga bromatologia lo mejor será cambiar de empaque o método de cocción..

También puede ayudar el uso de antioxidante en el proceso, lo más recomendable es usar BHA y BHT para evitar la oxidación.

Estimados...Muchas Gracias a todos por su importante aporte, me parece muy importante el concejo del antioxidante ya que el empaque si es metalizado y el aceite es nuevo......saludos y gracias