Legumbres y extrusión: la nueva frontera tecnológica de las carnes vegetales

Un reciente trabajo publicado por los investigadores brasileños José Luis Ramírez Ascheri (Embrapa Agroindústria de Alimentos) y Diego Palmiro Ramírez Ascheri (Universidade Estadual de Goiás) en la revista Discoveries in Agriculture and Food Sciences analiza los avances y desafíos tecnológicos y nutricionales en el uso de legumbres para la producción de análogos cárnicos mediante extrusión termoplástica de alta humedad.

El estudio destaca que las carnes vegetales representan una alternativa prometedora frente a la carne animal tradicional, impulsadas por la creciente demanda de alimentos sostenibles y saludables. Las legumbres —como arvejas, lentejas, garbanzos y habas— ofrecen un perfil nutricional rico en proteínas, fibra, hierro y otros micronutrientes, además de una menor huella ambiental en comparación con la ganadería convencional.

La tecnología de extrusión de alta humedad es clave para conferir a las proteínas vegetales una textura fibrosa similar a la de la carne. Este proceso utiliza altas temperaturas, presión y humedad (superior al 50 %) para reorganizar las estructuras proteicas, formando fibras alineadas que imitan la jugosidad y masticabilidad del músculo animal. No obstante, los autores advierten que se trata de una técnica compleja que requiere equipos sofisticados, gran consumo energético y un control preciso de parámetros como temperatura, velocidad de tornillo y contenido de agua.

Entre los principales retos tecnológicos, el artículo señala la eliminación de compuestos antinutricionales, la mejora del sabor —para reducir las notas “terrosas” típicas de las legumbres— y la necesidad de reproducir la funcionalidad del colágeno, ausente en las proteínas vegetales. Para ello, se emplean hidrocoloides, fibras vegetales, gomas y, más recientemente, colágeno sintético obtenido por fermentación microbiana.

Desde el punto de vista nutricional, los análogos cárnicos deben ser fortificados con vitaminas del complejo B, especialmente B12, y minerales como hierro y zinc, cuya biodisponibilidad es menor en fuentes vegetales. La incorporación de hierro hemo sintético o derivados biotecnológicos se perfila como una solución viable para mejorar el valor nutricional sin alterar el sabor o el color del producto.

Los autores enfatizan que, si bien la producción de carnes vegetales aún enfrenta desafíos económicos por el costo de ingredientes e infraestructura, sus beneficios ambientales —menor emisión de gases de efecto invernadero, ahorro de agua y uso reducido de tierras agrícolas— las posicionan como una opción estratégica para la seguridad alimentaria global.

En conclusión, los autores subrayan que la combinación de innovación tecnológica, optimización de procesos y educación del consumidor será determinante para que los análogos de carne a base de legumbres consoliden su lugar en la industria alimentaria del futuro. El sector de los análogos cárnicos se encuentra en un equilibrio dinámico: aunque ofrecen claros beneficios ambientales, su viabilidad depende de balancear los altos costos tecnológicos y de formulación con la necesidad de entregar un producto nutricionalmente completo y sensorialmente aceptable para el consumidor.

Considerando los altos costos de la extrusión y la necesidad de fortificación (Vitamina B12, hierro) para igualar nutricionalmente a la carne, ¿pueden los análogos vegetales ser una solución escalable y asequible para la población general, o seguirán siendo un producto nicho a pesar de sus beneficios ambientales?