Obtención de grasa de origen animal
Publicado: 10 de octubre de 2018
Por: Osvaldo Enrique Ricci. Ing. Químico - Especialista en Ingeniería Ambiental
Las grasas animales se encuentran íntimamente ligadas con tejido o estructura celular constituyendo una membrana grasa.
A fin de liberar la grasa de ese tejido membranoso de sostén es necesario calentar para romper las paredes celulares disminuyendo la densidad y viscosidad de la grasa, lo cual permite que fluya separándose así del tejido graso.
Las grasas seleccionadas primordialmente para producir grasas comestibles son extraídas de la riñonada, orilla, entraña y tela de panza de animales sanos, así como de recortes separados en las despostadas y charqueos de establecimientos productores de cortes cárnicos y de carnicerías.
El punto de fusión de estas grasas es de 44 –45°C, por lo tanto debe hacerse énfasis en la importancia de clasificación del material a elaborar.
Las características de las grasas son seriamente afectadas por el método de obtención, así como la forma de procesamiento. Las grasas obtenidas a baja temperatura tienen baja acidez libre y poseen mayor calidad que aquellas extraídas a altas temperaturas o con sistemas a presión.
Métodos de obtención
Pueden clasificarse en discontinuos o continuos.
Dentro de los discontinuos tenemos métodos de extracción por vía seca (dry rendering) y por vía húmeda (wet rendering).
Entre los sistemas continuos los más importantes son: Titán, Alfa Laval y Sharples.
Métodos de fusión seca (dry rendering)
Pseudo fusión seca : comprende
producción de primer jugo por fusión a baja temperatura.
producción de primer jugo por el método de molinos coloidales.
producción de primer jugo por fusión a baja temperatura.
producción de primer jugo por el método de molinos coloidales.
Real fusión seca: comprende
recipientes abiertos a alta temperatura
en recipientes cerrados a alta temperatura (digestores o melters)
recipientes abiertos a alta temperatura
en recipientes cerrados a alta temperatura (digestores o melters)
Producción del primer jugo vacuno
Se denomina así a la grasa cruda en rama de la cual se ha obtenido, y a la que no se le ha separado su proporción natural de oleoestearina u oleomargarina, y con una acidez máxima de 0,8%, expresada en ácido oleico.
Las grasas seleccionadas para producir esta calidad son las extraídas de la riñonada, orilla, entraña y tela de panza de animales sanos y el producto tiene un punto de fusión de 44 –46°C.
Las grasas seleccionadas para producir esta calidad son las extraídas de la riñonada, orilla, entraña y tela de panza de animales sanos y el producto tiene un punto de fusión de 44 –46°C.
Para producirlo el material a medida que se produce en la playa de faena, es enviado a la grasería donde se lo pasa por la cortadora, y luego de ésta cae en una batea con agua fría donde el sebo es lavado.
De allí se la pasa a los tanques enfriadores con agua a 3°C. Luego de esto la grasa fría es enviada a la máquina picadora con disco de 5/8” de diámetro.
La grasa picada cae en el tanque de fusión equipado con camisa y agitador. Se hacen agregados de sal (al principio, mitad y final del proceso) para favorecer la separación de la grasa.
La temperatura que debe alcanzar la grasa es de70 a75°C.
Luego la grasa es clarificada por centrifugación.
De allí se la pasa a los tanques enfriadores con agua a 3°C. Luego de esto la grasa fría es enviada a la máquina picadora con disco de 5/8” de diámetro.
La grasa picada cae en el tanque de fusión equipado con camisa y agitador. Se hacen agregados de sal (al principio, mitad y final del proceso) para favorecer la separación de la grasa.
La temperatura que debe alcanzar la grasa es de70 a75°C.
Luego la grasa es clarificada por centrifugación.
Proceso de molinos coloidales
La grasa se lava, se pica y pasa a un molino coloidal y de aquí a las cocinas donde se funde hasta una temperatura de80°C. Se termina de clarificar por centrifugación. La ventaja de este método es que requiere menor cantidad de agua y las instalaciones son más pequeñas.
Fusión en recipientes abiertos a alta temperatura.
Uno de los primeros métodos para obtención de grasas.
La calidad de la grasa obtenida depende de la calidad del material elegido, tiempo transcurrido entre matanza y cocción y la temperatura alcanzada por la grasa durante la fusión.
Primero se usó fuego directo y luego camisas de vapor. Se alcanzan temperaturas de hasta120°C. Salvo el equipo de cocción, los otros implementos son similares a los utilizados anteriormente.
La calidad de la grasa obtenida depende de la calidad del material elegido, tiempo transcurrido entre matanza y cocción y la temperatura alcanzada por la grasa durante la fusión.
Primero se usó fuego directo y luego camisas de vapor. Se alcanzan temperaturas de hasta120°C. Salvo el equipo de cocción, los otros implementos son similares a los utilizados anteriormente.
Elaboración de grasas en recipientes cerrados (digestores o melters)
Se realiza en tanques horizontales calefaccionados con camisa de vapor y agitación interna. Este sistema puede operar bajo presión, vacío o presión atmosférica. La temperatura no debe ser muy alta, pues las grasas procesadas se oscurecen con facilidad. Generalmente no se sobrepasan los130°C. Es un proceso que se utiliza generalmente para obtener sebo industrial y harina de carne.
Método de fusión húmeda.
Se realiza en tanques que contienen agua, la cual se calienta y aporta la temperatura necesaria para derretir la grasa. La grasa separada puede ser centrifugada o secada a fin de eliminar humedad.
Procesos continuos
Proceso Titán: combina acción mecánica con temperatura y presión. El tejido graso se pica, se calienta a presión y se descomprime para que la grasa dentro del tejido graso se expanda y haga estallar las celdas dentro de las cuales está encerrada, se centrífuga, clarifica y se desodoriza.
Proceso Alfa Laval: Este proceso usa máquina picadora con calentamiento por camisa, desintegrador, centrífuga, clarificación y enfriamiento de la grasa purificada.
Proceso Sharples: El proceso consta de picado inicial de la grasa, calentamiento, centrifugación, pasaje por molino fino (post conminutor), y abrillantado.
Neutralización de las grasas
Se realiza utilizando diversos álcalis que reaccionan con los ácidos grasos de la grasa. Estos se transforman en jabones insolubles.
El álcali más usado es la soda caústica, que presenta al mismo tiempo una acción decoloradora sobre la grasa tratada.
La neutralización se realiza a la temperatura de fusión de la grasa (40-43°C). Luego es necesario lavarla varias veces con agua caliente (80-85°C) para eliminar los restos de jabón. Un método muy usado para esto es por filtración.
El álcali más usado es la soda caústica, que presenta al mismo tiempo una acción decoloradora sobre la grasa tratada.
La neutralización se realiza a la temperatura de fusión de la grasa (40-43°C). Luego es necesario lavarla varias veces con agua caliente (80-85°C) para eliminar los restos de jabón. Un método muy usado para esto es por filtración.
Proteína comestible
Este es el tejido desgrasado obtenido como subproducto de los procesos de obtención de grasas, siempre que esta proceso se realice con tejidos grasos obtenidos en condiciones sanitarias que los hagan aptos para consumo humano.
Las obtenidas de procesos continuos presentan menor deterioro organoléptico que la de procesos discontinuos.
De la operación de obtención de grasas puede esperarse obtener un 10% de proteínas comestibles, que pueden usarse como sustituto directo de la carne de relleno en la elaboración de salchichas y otros embutidos o productos cárnicos de pasta fina. Estos productos admiten hasta un 10% de estas proteínas sin que afecten las características del producto elaborado.
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Producción del primer jugo vacuno Se denomina así a la grasa cruda en rama de la cual se ha obtenido, y a la que no se le ha separado su proporción natural de oleoestearina u oleomargarina, y con una acidez máxima de 0,8%, expresada en ácido oleico. Las grasas seleccionadas para producir esta calidad son las extraídas de la riñonada, orilla, entraña y tela de panza de animales sanos y el producto tiene un punto de fusión de 44 –46°C. Para producirlo el material a medida que se produce en la playa de faena, es enviado a la grasería donde se lo pasa por la cortadora, y luego de ésta cae en una batea con agua fría donde el sebo es lavado. De allí se la pasa a los tanques enfriadores con agua a 3°C. Luego de esto la grasa fría es enviada a la máquina picadora con disco de 5/8” de diámetro. La grasa picada cae en el tanque de fusión equipado con camisa y agitador. Se hacen agregados de sal (al principio, mitad y final del proceso) para favorecer la separación de la grasa. La temperatura que
¿Qué importancia tiene la clasificación del material en la elaboración de grasas animales y cómo afecta a sus características?
El punto de fusión de estas grasas es de 44 –45°C, por lo tanto debe hacerse énfasis en la importancia de clasificación del material a elaborar. Las características de las grasas son seriamente afectadas por el método de obtención, así como la forma de procesamiento. Las grasas obtenidas a baja temperatura tienen baja acidez libre y poseen mayor calidad que aquellas extraídas a altas temperaturas o con sistemas a presión.
¿Cuáles son los métodos de obtención de grasas animales y cuáles son sus sistemas más importantes?
Métodos de obtención Pueden clasificarse en discontinuos o continuos. Dentro de los discontinuos tenemos métodos de extracción por vía seca (dry rendering) y por vía húmeda (wet rendering). Entre los sistemas continuos los más importantes son: Titán, Alfa Laval y Sharples.
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10 de agosto de 2022
Sr. Perez, si usted lee con atención el trabajo enviado verá que me refiero al trabajo en digestores con temperatura de 130°C cuando se obtiene sebo industrial y harina de carne, la obtención de grasa comestible se realiza a temperaturas menores a 90°C y aún menores.
Atte Osvaldo Ricci-ingeniero químico
Sistemas Rendering
8 de agosto de 2022
Estimado la temperatura maxima en el digestor a presion atmosferica normal es de 90 grados celcius si pasa la temperatura corres el riesgo de que se altere para eso tienes que automatizar el proceso de coccion--para que no supere la temperatura - el proceso via humeda en el que trabaja con mas baja temperatura 60 grados celcius atte severino perez
4 de junio de 2021
Gabriel, comience trabajando con pequeñas cantidades de un aceite que no imparta sabor, en el orden de 2 a 4%, si aun no lo satisface pruebe con porcentajes mayores.
Agropecuaria Aliar S.A
29 de abril de 2021
Buen día, Trabajo en un Rendering Bovino con un digestor continuo, al digestor ingresa hueso y blando producto del sacrificio, el sebo que sale del digestor pasa a un tanque homogeneizador el cual mantiene el sebo a una temperatura de 85 grados antes de pasar por la decanter, lo solidos del sebo después de pasar por decantador están alrededor de 2,1 este sebo es enviado a los tanques de almacenamiento, el sebo almacenado en los tanques sigue decantando después de dos días al realizar muestreo los sólidos en la parte superior son muy bajos y en la parte inferior muy altos, ¿Que me recomiendan para que el sebo que envió a los tanques de almacenamiento presente solidos más bajos y no se me acumulen en la parte inferior del tanque?. He leído comentarios de ustedes en otros foros del desgomado acuoso, ¿se podría generar un procedimiento para de desgomado acuoso en sebo?.
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Sistemas Rendering
23 de marzo de 2021
Y AL SEBO LO PROCESAN EN AUTOCAVE A PRESION---NO SALDRA MEJOR LA GRASA
22 de marzo de 2021
Buen día Gabriel. Si bien es cierto lo que indica el Ing.Ricci y coincido con su apreciación, desearía saber si tus volúmenes de producción son lo suficientemente importantes como para hacer una instalación como indica y provee ALFA LAVAL con un alto costo inicial. Vuelvo a repasar que las indicaciones del Ing. Ricci son correctas pero me animo a sugerirte una alternativa que a mí me dió resultado a bajo costo. La higiene de toda tu instalación debe ser constante y el cuidado de tus materias primas es fundamental para evitar la formación de esos ácidos grasos y acetonas que producen los malos olores. También debes cuidar los minutos finales de tu cocción porque cuanto menos humedad le queda a tu materia prima en el cooker o melter, la temperatura sube bruscamente y lo puedes tostar provocando un olor muy difícil de quitar. Si puedes corregir estos temas y te encuentras con un sebo derretido a 65/68 ºC, lo debes lavar con una solución de salmuera ( 10 kg. de sal gruesa u otra para cada 100 lts. de agua caliente a 70 ºC hasta disolverse totalmente mediante agitación). El lavado se realiza a modo de lluvia sobre el sebo con una lenta agitación circular. Luego de unos minutos se deja reposar y luego de otros 15/20 minutos se purga por el fondo el agua de lavado y se repite esta operación nuevamente manteniendo las temperaturas según lo indico anteriormente. Al fin de estas dos operaciones deberíamos tener una sebo o grasa casi sin malos olores. El reposo y las purgas deben ser hasta no dejar agua en oclusión. El recipiente para estos lavados es conveniente que tenga un fondo cónico y un eje agitador con palas que gire lentamente (15/20 rpm). Espero que mis sugerencias te den buenos resultados y me ofrezco a ampliar sugerencias. Insisto en que estas alternativas no son para deshechar los consejos del Ing. Ricci, sólo son tareas experimentadas y aplicadas por mí durante muchos años de industria.
Atte. Carlos (Argentina)
15 de octubre de 2019
Estimado Hugo:
Agradecido por tu comentario, por la validez de un especialista de vasto conocimiento
Saludos
11 de octubre de 2019
Que simpático su comentario "cada maestrito con su librito". Ni soy maestrito ni tengo librito, soy un aficionado a la nutrición y alimentación de aves y he leído algunos LIBROS sobre Nutrición como los de "Nutrition of the chicken" del Dr. Scot y col., "Nutrición aviar del Dr. Steve Leeson solo por mencionar algunos. Creo también seria interesante considerar los procesos de oxidación de las grasas y aceites y su transformación de los triglicéridos hasta ácidos grasos libres, etc. etc
También seria interesante revisar a Freeman, 1976 que indican que el incremento de los ácidos grasos libres reducen la digestibilidad de las grasas así como igulamente. Wa, H. y colaboradores en su artículo publicado en la revista Poultry Science, 2011. Vol 90:1992-1998
11 de octubre de 2019
Hola Ing. Oscar. Con mucho respeto me dirijo a Ud. para hacerle el comentario de informes recibidos durante muchos años, de parte de Ingenieros en Nutrición animal y Nutricionistas.
Yo he sido productor y proveedor de grasa animales, vegetales y oleínas a diversas plantas de alimentos balanceados y las conversaciones sostenidas con ellos en varias oportunidades, decían que la acidéz oleica de estos materiales, cuanto mas alta mejor, puesto que de ese modo no alteraban el ph de los jugos gástricos y así prontamente se metabolizaban, aportando la energía suministrada e ingresando al flujo sanguíneo. Lo que no debían tener, por supuesto, es arrastre de ácidos minerales utilizados en los procesos de elaboración.
Quiero reiterar mi respeto a su profesionalismo y digo una vez más que : "cada maestrito con su librito".
Le envío un afectuoso saludo y gustoso de poder contactarme con Usted. Atte. Carlos
1 de septiembre de 2019
Comento que a mayor acidez menor sera la disponibilidad de energía metabolizable para las aves.
