Obtención de grasa de origen animal

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Las grasas animales se encuentran íntimamente ligadas con tejido o estructura celular constituyendo una membrana grasa.

A fin de liberar la grasa de ese tejido membranoso de sostén es necesario calentar para romper las paredes celulares disminuyendo la densidad y viscosidad de la grasa, lo cual permite que fluya separándose así del tejido graso.

Las grasas seleccionadas primordialmente para producir grasas comestibles son extraídas de la riñonada, orilla, entraña y tela de panza de animales sanos, así como de recortes separados en las despostadas y charqueos de establecimientos productores de cortes cárnicos y de carnicerías.

El punto de fusión de estas grasas es de 44 –45°C, por lo tanto debe hacerse énfasis en la importancia de clasificación del material a elaborar.

Las características de las grasas son seriamente afectadas por el método de obtención, así como la forma de procesamiento. Las grasas obtenidas a baja temperatura tienen baja acidez libre y poseen mayor calidad que aquellas extraídas a altas temperaturas o con sistemas a presión.

 

Métodos de obtención

Pueden clasificarse en discontinuos o continuos.

Dentro de los discontinuos tenemos métodos de extracción por vía seca (dry rendering) y por vía húmeda (wet rendering).

Entre los sistemas continuos los más importantes son: Titán, Alfa Laval y Sharples.

 

Métodos de fusión seca (dry rendering) 

Pseudo fusión seca : comprende
producción de primer jugo por fusión a baja temperatura.
producción de primer jugo por el método de molinos coloidales.

Real fusión seca:  comprende
recipientes abiertos a alta temperatura
en recipientes cerrados a alta temperatura (digestores o melters)

Producción del primer jugo vacuno

Se denomina así a la grasa cruda en rama de la cual se ha obtenido, y a la que no se le ha separado su proporción natural de oleoestearina u oleomargarina, y con una acidez máxima de 0,8%, expresada en ácido oleico.
Las grasas seleccionadas para producir esta calidad son las extraídas de la riñonada, orilla, entraña y tela de panza de animales sanos y el producto tiene un punto de fusión de  44 –46°C.

Para producirlo el material a medida que se produce en la playa de faena, es enviado a la grasería donde se lo pasa por la cortadora, y luego de ésta cae en una batea con agua fría donde el sebo es lavado.
De allí se la pasa a los tanques enfriadores con agua a 3°C. Luego de esto la grasa fría es enviada a la máquina picadora con disco de 5/8” de diámetro.
La grasa picada cae en el tanque de fusión equipado con camisa y agitador. Se hacen agregados de sal (al principio, mitad y final del proceso) para favorecer la separación de la grasa.
La temperatura que debe alcanzar la grasa es de70 a75°C.
Luego la grasa es clarificada por centrifugación.


Proceso de molinos coloidales

La grasa se lava, se pica y pasa a un molino coloidal y de aquí a las cocinas donde se funde hasta una temperatura de80°C. Se termina de clarificar por centrifugación. La ventaja de este método es que requiere menor cantidad de agua y las instalaciones son más pequeñas.


Fusión en recipientes abiertos a alta temperatura.

Uno de los primeros métodos para obtención de grasas.
La calidad de la grasa obtenida depende de la calidad del material elegido, tiempo transcurrido entre matanza y cocción y la temperatura alcanzada por la grasa durante la fusión.
Primero se usó fuego directo y luego camisas de vapor. Se alcanzan temperaturas de hasta120°C. Salvo el equipo de cocción, los otros implementos son similares a los utilizados anteriormente.


Elaboración de grasas en recipientes cerrados (digestores o melters)
 

Se realiza en tanques horizontales calefaccionados con camisa de vapor y agitación interna. Este sistema puede operar bajo presión, vacío o presión atmosférica. La temperatura no debe ser muy alta, pues las grasas procesadas se oscurecen con facilidad. Generalmente no se sobrepasan los130°C. Es un proceso que se utiliza generalmente para obtener sebo industrial y harina de carne.

 

Método de fusión húmeda

Se realiza en tanques que contienen agua, la cual se calienta y aporta la temperatura necesaria para derretir la grasa. La grasa separada puede ser centrifugada o secada a fin de eliminar humedad.

Procesos continuos

Proceso Titán: combina acción mecánica con temperatura y presión. El tejido graso se pica, se calienta a presión y se descomprime para que la grasa dentro del tejido graso se expanda y haga estallar las celdas dentro de las cuales está encerrada, se centrífuga, clarifica y se desodoriza.

Proceso Alfa Laval: Este proceso usa máquina picadora con calentamiento por camisa, desintegrador, centrífuga, clarificación y enfriamiento de la grasa purificada.

Proceso Sharples: El proceso consta de picado inicial de la grasa, calentamiento, centrifugación, pasaje por molino fino (post conminutor), y abrillantado.


Neutralización de las grasas

Se realiza utilizando diversos álcalis que reaccionan con los ácidos grasos de la grasa. Estos se transforman en jabones insolubles.
El álcali más usado es la soda caústica, que presenta al mismo tiempo una acción decoloradora sobre la grasa tratada.
La neutralización se realiza a la temperatura de fusión de la grasa (40-43°C). Luego es necesario lavarla varias veces con agua caliente (80-85°C) para eliminar los restos de jabón. Un método muy usado para esto es por filtración.
 

Proteína comestible 

Este es el tejido desgrasado obtenido como subproducto de los procesos de obtención de grasas, siempre que esta proceso se realice con tejidos grasos obtenidos en condiciones sanitarias que los hagan aptos para consumo humano.

Las obtenidas de procesos continuos presentan menor deterioro organoléptico que la de procesos discontinuos.

De la operación de obtención de grasas puede esperarse obtener un 10% de proteínas comestibles, que pueden usarse como sustituto directo de la carne de relleno en la elaboración de salchichas y otros embutidos o productos cárnicos de pasta fina. Estos productos admiten hasta un 10% de estas proteínas sin que afecten las características del producto elaborado.

 
Autor/es
Ingeniero Quí­mico (UTN, FRLP). Especialista en Ingenierí­a Ambiental (UTN, FRLP); Post-tí­tulo de Formación Docente en el áea de Salud (Dirección Prov. de Capacitación para la Salud, Ministerio de Salud, prov. de Bs. As.)
 
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