Cálculo de merma

Publicado el: 16/11/2017
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En la práctica diaria resulta imposible trabajar con mermas calculadas al mismo nivel que la humedad de comercialización. Hacerlo de este modo es afectar directamente la rentabilidad de la empresa responsable del acondicionamiento y la conservación (cooperativa – acopio – industria – etc.).
 
La tecnología disponible hoy no permite un ajuste para trabajar con semejante nivel de exactitud. Siempre el que recibe va a sufrir una serie de limitantes que lo llevaran, por necesidad, a disminuir la humedad por debajo de la de comercialización.
Veamos algunos de los aspectos técnicos:
 
Muestreo: Las normas de muestreo establecidas están muy por debajo de las necesarias para obtener una muestra representativa, sobre todo cuando la mercadería llega de campo con caracteristicas heterogeneas. Por ej, diferencias humedad dentro de la misma partida de 1,5 % hacen necesarias más de 20 muestras de camión para que el error sea menor del 0,2. (este es un error admisible y deseable).
 
Algunas veces no se dispone de la posibilidad de tomar muestra de boquilla, lo cual atenta aun más con la representación de la muestra, perjudicando al que recibe la mercadería.
 
Los determinadores de humedad rápidos también son motivos de error, hablar de un 0,2 % es un valor razonable. Claro que este error puede ser a favor o en contra, pero dada la elevada competencia que se presenta en el sector, no existe la tendencia a medir de mas como pasaba decadas atrás.
 
Recordemos que partimos de muestras poco representativas, analizadas con equipos de mediana exactitud y sobre todo que lo que se determina es un promedio de humedades. El responsable del manejo de granos sabe que la conservación no solo depende del promedio de humedades, sino tambien del abanico de variaciones entre la humedad mayor y menor dentro de la partida. Cuanto mayor este abanico, más peligrosa la conservación y los acopio se ven en la obligación de bajar la humedad promedio de conservación para disminuir a niveles mas o menos seguros la humedad de los granos más humedos.
 
La gran mayoria de las plantas de acopio no disponen de la necesaria cantidad de silos de clasificación y de tolvas de recepción, asi como de secadoras, para poder clasificar por humedad y otras caracteristicas. Esto genera necesariamente una mezcla, que lleva a que se deva secar y por debajo del límite establecido en la comercialización, para poder conservar adecuadamente.
 
La gran mayoria de las secadoras no disponen de equipos de monitoreo y automatización, que permitirían un secado más uniforme, entonces para asegurarse la conservación, los responsables deben secar en promedio un poco por debajo de la base de comercialización.
 
La aireación, como método de enfriamiento más común, donde el responsable no controla las humedades ambientales. Lleva a que a lo largo de los meses se pierda humedad en el almacenaje. Lo que agrava las perdidas de post-cosecha. (la aireación ascendente que se ha instalado los ultimos años, junto con la elección de bajas humedades del aire, hace que se agrave más la pérdida de humedad en el almacenaje.
 
Los errores antes mencionados y los altos costos de un rechazo, llevan a que para evitar problemas en las entregas, el responsable de la mercadería se tome un margen de seguridad (colocando la mercadería entre 0,5 a 1 % por debajo de la base).
 
Basta analizar las humedades de los granos comercializados para ver que siempre se encuentran 0,3 – 0,6  - 1 % por debajo de la norma de comercialización. Por lo tanto si se calcula la merma de humedad tomando como humedad final la humedad base de comercialización, se esta desconociendo una realidad insoslayable y siendo injusto con el sector que tiene la responsabilidad de acondicionar y conservar la mercadería.
 
Por esta razón, sabiamente, las normas tradicionales establecen una humedad final de cálculo en la tabla de mermas, por debajo de la de comercialización. Puede discutirse cual puede ser esta diferencia, si 0,5% como es la soja y el trigo, 1% como es el maíz o 1,5% como es el sorgo. 
 
En principio, como opinion personal no creo que deba ser de menos de 0,5% y por lo que se ve sería más razonable esta cerca de 1%.
 
Debemos llamar la atención sobre la rentabilidad practicamente negativa de los que manejan granos, que sustentan sus empresas en función de otros servicios que prestan. Si se le quita este margen razonable en el cálculo de merma, las pérdidas (que siempre se producen en la post-cosecha) superaran las mermas y por lo tanto se generaran mayores faltantes que agravarán aun más la situación del sector acopiador.
 
Mucho más se puede argumentar, pero con los dicho, entiendo que esta suficientemene claro.
 
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