El mejor indicador técnico de una planta no siempre es el mejor indicador de rentabilidad

El éxito de una empresa avícola en el campo del procesamiento de aves no depende únicamente de los factores relacionados con la eficiencia operacional, en los que generalmente se concentran las empresas y los consultores avícolas expertos en los principios y técnicas para el procesamiento de los pollos.

Una planta de procesamiento puede ser operacionalmente muy eficiente y, aun así, no ser la más rentable.

En una industria donde cada punto de rendimiento, gramo de merma y segundo del proceso tienen impacto económico, esto puede parecer contradictorio. Sin embargo, mi experiencia me enseñó que existen otros factores tan importantes como la eficiencia operacional.

En mi trasegar por las empresas avícolas recuerdo especialmente la primera en la que laboré y que fue mi principal escuela en procesamiento: Procesadora Avícola del Valle S.A. – PROAVES S.A., localizada en Cali, Colombia, cuya marca premium era Pollos Campeón.

En aquella época procesábamos alrededor de 12.000 pollos en un día típico de sacrificio, lo que representaba aproximadamente 250.000 aves mensuales. Para ese momento éramos una de las empresas más grandes de la región y líderes en la venta de pollo en almacenes de cadena.

Hoy, esos volúmenes pueden parecer insignificantes frente a los que procesan muchas empresas de la región y del país. Sin embargo, para mí, PROAVES fue una escuela extraordinaria.

Nuestro vicepresidente era Luis Fernando Caicedo, q.e.p.d., un hombre formado en el mercadeo.

De él aprendí una lección que conservo hasta hoy: las utilidades de una empresa no se obtienen únicamente buscando la máxima eficiencia operacional; también se consiguen cuidando aquellos factores que pueden generar mayor rentabilidad.

En esa época, nuestro “aprovechamiento” —entendido como la relación entre los kilos que salían de la planta y los kilos de pollo en pie que se recibían— estaba alrededor del 92%. Este porcentaje incluía el agua incorporada y retenida por la canal durante el proceso de enfriamiento en los chillers.

Hoy, ese indicador podría parecer modesto frente a los rendimientos de la industria moderna. Sin embargo, la empresa era líder en el mercado.

Y esa aparente contradicción me dejó una enseñanza que nunca olvidé:

El ingeniero de planta mira kilos, porcentajes, tiempos, mermas y eficiencias. El empresario debe mirar además cuánto dinero deja cada kilo.

Indudablemente, el negocio avícola es un negocio de centavos. Pero debido a los grandes volúmenes que se manejan, esos centavos se convierten en millones.

Por eso, en procesamiento avícola, eficiencia no es necesariamente sinónimo de rentabilidad.

Un punto adicional de rendimiento puede ser muy importante desde el punto de vista técnico, pero la pregunta empresarial debería ser otra:

Para responderla debemos entender qué sucede con el pollo que llega vivo a una planta de faenado.

La siguiente tabla nos ayuda a responder esta pregunta:

Como podemos observar, el pollo que llega vivo a una planta de procesamiento no se convierte simplemente en una canal. Una parte termina como canal eviscerada, otra como subproductos comestibles y otra corresponde a subproductos no comestibles.

Las proporciones pueden variar según el peso del ave, el proceso, los tipos de corte y el destino comercial de las diferentes partes.

Esto nos lleva a una pregunta que considero fundamental cuando hablamos de rendimiento:

El rendimiento de una planta es un indicador fundamental, pero no cuenta toda la historia.

Una planta puede obtener un mayor número de kilos comercializables mediante diferentes procesos y tecnologías. Los sistemas de marinado e inyección, las tecnologías de enfriamiento y congelación permiten hoy aprovechar y transformar mejor el producto.

Por eso, los indicadores actuales pueden superar ampliamente los que obteníamos hace varias décadas.

La tecnología moderna permite aprovechar, transformar, presentar y comercializar mejor el producto y, en determinadas categorías, también incorporar o retener agua y otros componentes permitidos por la legislación y las especificaciones del producto.

Pero un kilo adicional de producto no necesariamente tiene el mismo valor que otro kilo. No es lo mismo vender un producto básico que uno con mayor valor agregado, ni producirlo cuando existe una demanda importante que cuando tenemos dificultades para comercializarlo.

El análisis empresarial debe considerar cuánto producto obtenemos, cuánto cuesta obtenerlo, qué podemos comercializar, a qué precio y, finalmente, cuánto margen deja cada producto.

Cuando un pollo entra vivo a una planta de procesamiento, deberíamos verlo como una materia prima que puede convertirse en diferentes productos, cada uno con un valor económico diferente: canales enteras, pechugas, piernas, alas, menudencias y otros productos pueden tener comportamientos muy diferentes dependiendo del mercado.

Por eso, dos plantas podrían procesar el mismo número de pollos y obtener rendimientos técnicos similares, pero generar resultados económicos muy diferentes.

La diferencia puede estar en la mezcla de productos, los mercados, los precios, los costos de procesamiento, la capacidad de comercialización y el valor agregado.

Aquí es donde la mirada del empresario comienza a ser diferente de la mirada exclusivamente operacional.

No pretendo decir que la eficiencia operacional no sea importante. Todo lo contrario.

Una planta eficiente es indispensable para competir en el negocio avícola. Reducir mermas, controlar procesos, mejorar rendimientos, disminuir tiempos muertos, mantener la calidad y aprovechar adecuadamente la materia prima son responsabilidades fundamentales.

Pero el objetivo de una planta no debería ser obtener el máximo rendimiento posible, sino obtener el máximo valor posible de cada pollo procesado.

La eficiencia operacional debe estar al servicio de la rentabilidad y no convertirse en un objetivo aislado.

Una empresa puede tener una planta técnicamente excelente y, sin embargo, estar destruyendo valor si produce aquello que el mercado no necesita, si no controla sus costos o si concentra todos sus esfuerzos en mejorar un indicador que tiene poco impacto sobre la utilidad final.

Cuando recuerdo aquellos años en PROAVES, podría mirar hacia atrás y comparar nuestro 92% de aprovechamiento con los indicadores que hoy puede alcanzar una planta moderna.

Pero esa no es la comparación que más me interesa.

Lo que realmente recuerdo es que una empresa con indicadores que hoy podrían parecer modestos podía ser líder en el mercado.

Y recuerdo especialmente la enseñanza de Luis Fernando Caicedo: la rentabilidad de una empresa no se construye solamente mejorando el proceso; se construye tomando mejores decisiones sobre dónde, cómo y cuánto valor generar.

Después de muchos años en el sector avícola, sigo pensando que esta es una reflexión válida.

La tecnología continuará mejorando. Las plantas serán cada vez más automatizadas, los procesos más eficientes y los rendimientos probablemente seguirán aumentando.

Pero la pregunta empresarial seguirá siendo la misma: