Interrelaciones operacionales – Efectos en la calidad, inocuidad y el rendimiento de los pollos procesados
Publicado: 9 de septiembre de 2010
Resumen
INTRODUCCIÓN El propósito de esta conferencia es mostrar las relaciones existentes entre un conjunto de operaciones que se realizan antes y durante el beneficio de los pollos y su efecto integral en los pollos procesados. A titulo de guía presentaremos las más relevantes. Se aclara que otras situaciones deben ser consideradas porque tienen igual incidencias. ...
Temas relacionados:
Autores:
Recomendar
Comentar
Compartir
3 de junio de 2011
Sr. Hector Hugo buenos días : En porcesos industriales se utliza de 3min y 15 seg. a 3.5 min con una temperartura que oscila entre los 51 y 52 grados centígrados. El enfriamiento es similar al pollo sin epidermis : Prechiller : agua a temperatura ambiente. 15 a 20 minutos . Chiller : agua próxima a 0 grados centígrados. 30 a 45 minutos.
Saludos, EC
Recomendar
Responder
3 de junio de 2011
Ingeniero Cervantes lo felicito por su artículo. Mi nombre es Carlos Bustamante Veterinario y trabajo en una Planta Faenadora de Aves en Chile. Quisiera preguntarle a Ud. o cualquiera de los participantes de este interesante foro, si tienen información y/o experiencia con un producto cuyo nombre comercial, al menos en Chile es AQUANNOLYTE, el laboratorio es de origen alemán y está formulado en base a oxidantes meta estables, constituídos por moléculas de Carbono, Oxígeno, Nitrógeno y Fósforo. Es un agente SANITIZANTE, MICROBICIDA, VIRICIDA, no deja residuos, no deja olor, osea la solución a todos los problemas que presenta el pocesamiento intensivo de aves. En Chile al menos existen experiencias de trabajo con este producto, pero es en el área de producción salmonídea. Nuestra experiencia con este producto fue aplicarla directamente a las carcazas de ave antes de ser ingresadas a cámaras de frío. El fin que se perseguía es aumentar la vida útil de nuestros pollos. si bien es cierto los resultados microbiológicos no son del todo concluyentes y debido a la falta de artículos técnicos con resultados estadísticamente confiables pregunto si me podrían ayudar en el tema.
De antemano gracias
Recomendar
Responder
3 de junio de 2011
Sr. Bustamante buenas tardes : No tengo conocimiento sobre el producto que usted señala, pero si le puedo recomendar uno llamado TILSEM que se aplica en el lugar que usted indica y le prolonga la vida útil de las carcasas de 4 a 5 días, sin dejar ningún tipo de residuo. Espero pueda encontar algún distribuidor en Chile. Lo produce una multinacional.
Saludos,
EC
Recomendar
Responder
4 de junio de 2011
Ingieniero Cervantes agradezco su pronta respuesta. Eso sí, y si no fuera mucha la molestia, podría darme más características del producto al cual Ud. hace alusión, ya que me interesa bastante el tema y no he podido encontrar información del producto TILSEM.
De antemano gracias
Recomendar
Responder
7 de junio de 2011
Ing.Cervantes:
Como todos sus artìculos, este es muy interesante sobre todo por el anàlisis que ud. hace, desde el comienzo del beneficio del pollo, para poder detectar, de acuerdo a unos paràmetros, los eslabones màs dèbiles, de esta cadena que es el proceso y su futura afectaciòn en el producto final.
felicitaciones y cordial saludo.
Recomendar
Responder
7 de junio de 2011
Ing. Cervantes, la coloracion del Agua del Chiler, que color debiera tener en condiciones normales? Existe algun problema aguas arriba, cuando la coloracion del agua en el Chiller es oscura o con color de la sangre del pollo o carcaza. Poe favor agradezco su opinion.
Saludos
Wladimir Osio
Recomendar
Responder
10 de junio de 2011
Felicitando la exposicion sobre el tema de procesado Ing. y a su vez haciendo las siguientes consultas:
En la Planta donde laboro se observa que utilizando el voltaje y amperaje propio para pollos de tipo Brasa grande (2.10 Kg. promedio) se observa que un alto porcentaje de venas pronunciadas en alas, despues de una hora se realiza otra evaluacion y el porcentaje de alas baja de 4.12% a 1.76%..
Debo mencionar que el volatje y amperaje no se modifico en el proceso de este pollo brasa grande, el cual era de 13 a 14 voltios y un amperaje de 85 a 88, con una frecuencia de 362 hertz.
Agradecere mucho sus comentarios al respecto.
Atentamente
Susana Ventocilla
Supervisora de Calidad.a
Recomendar
Responder
10 de junio de 2011
Wladimir buenos días : La coloración rojiza que en ocasiones se aprecia en los chillers es resultado de un deficiente drenaje de la carcasa luego de pasar por la lavadora de evisceración como etapa indipensable para que entre al prechiller. Recuerde por favor que el pollo muere resultado de desangrarse aprox. el 45% del total de su sangre. Por lo tanto, a lo largo de su procesamientocontinua drenando sangre que una vez eviscerado se agumula en la cavidad abdominal. Esta sangre mezclada con agua y residuos orgánicos lo que hace es aumentar la carga orgánica que ingresa al prechiller.
Saludos, EC
Recomendar
Responder
10 de junio de 2011
Susana buenos días : Los pollos dicho metafóricamente tiene un sistema de pararrayos - huesos frágiles del tórax y las venas de las alas, los cuales entran en acción, si lo podemos definir así, cuando las condiciones de ajuste del aturdidor no son las adecuadas. Yendo un pco más de su pregunta , Por qué las venas y no las arterias son las que se engrosan?. La razón es que a pesar de tener igual número de capas, las de las venas son menos gruesas. En mi trabajo diario como consultor evaluo la efectividad del aturdidor observando las alas despues de desplumados los pollos. Es el lugar más adecuado. Por tal motivo, la invitoa gradual su voltaje - reducirlo poco a p oco e ir observando el comportamiento de los mismos durante su desangre - deben estar tranquilos - y posteriormente revisar sus alas: NO DEBEN ESTAR SUS VENAS ENGROSADAS.
Saludos,
EC
Recomendar
Responder
13 de junio de 2011
Ing. Eduardo Cervantes. Mediante el presente le solicito cordialmente me envìe, dentro de sus posibilidades, el diagrama de proceso industrial de faena de pollos.
El objetivo es el analisis del mismo para comparaciòn y, de ser necesario, la aplicaciòn de los mismos en reformas del frigorifico el cual me desempeño.
Saludos cordiales.
Recomendar
Responder
Granja Tres Arroyos
3 de julio de 2011
Ing. Cervantes en nustra planta hemos comenzado a evaluar y trabajar en la mejora del proceso de aturdido y sangrado de las aves, no solo para cumplir con items que establece las normas de bienestar animal sino también para mejorar el indicxador de aves mal sangradas respecto al total de faena.
Como etapa posterior comenzamos a observar engrosamiento de las venas en las alas luesgo de la repasadora y presencia de sangre en las pechugas que llegan a la linea de trozado. Mi consulta radica en cual es su opinión en la utilización de reveviodres en al tunel de sangrado.
Finalizando agradecria mucho si pude propiciame información sobre el producto TILSEM que usted menciona ya que tambie hemos estado realizando varios ensayos con distintos proveedores sin tener mucho exito.
Desde ya agradezco toda la información que nos ha brindaddo con sus distintos articulos. Un cordial saludo.
Lic. Villalba Silvia
Recomendar
Responder
CMI Corporación Multi-Inversiones
4 de enero de 2012
Buenos días:
Estimado Ing. Cervantes me podría ayudar en proporcionarme información sobre la cantidad de agua fresca que se debe de tener tanto en proceso de escaldado como en el enfriamiento.
Saludos,
Recomendar
Responder
4 de enero de 2012
Estimado Ronaldo buenos días : Entendiendo por agua fresca la que se repone en estas dos operaciones , el promedio que se maneja en muchos países latinoamericanos es de un litro por pollo.
Aprovecho la oportunidad para invitarlo al Seminario Internacional sobre Procesamiento de Pollos que se dictará en Barranquilla, Colombia. Toda la información pertinente la encuentra aquí en el portal en la sección de Eventos.
Saludos,
Eduardo
Recomendar
Responder
CMI Corporación Multi-Inversiones
4 de enero de 2012
Buenos días:
Estimado Ing. Cervantes le agradezco mucho la invitación la cual la tomaré en cuenta.
Si necesito molestarlo nuevamente en la empresa se utiliza la referencia del CFR para validar el sistema HACCP que se tiene implementado y quisiera saber si usted conoce algún apartado del CFR que regule el ingreso de agua fresca a dichos procesos.
Saludos,
Rolando
Recomendar
Responder
13 de julio de 2013
Ing. Cervantes buenos dias, ante todo permitame felicitarle por los temas muy importante por su basta experiencia lo comparte.
Laboro en una planta de faenamiento de aves, y me nace una duda, una mejor hidratacion en los chiller de que factores no mas depende. ya que en nuestra planta varia constantemente y a pesar que su mtto y limpieza son continuos. El nivel de retentividad de agua es poca.
Gracias por su ayuda
Recomendar
Responder
15 de julio de 2013
Respeta Sr. Fernando: La hidratación depende de muchos factores . A título de guía le menciono los siguientes:
- Corte del abdomen : Longitudinal o Trasversal
- Sobre-escaldado de la pechuga y pérdida de la grasa subcutánea
- Temperatura del agua del Prechiller. Si es muy fría ocasiona ruptura de las fibras musculares
- Tiempo de permanencia de las carcasas en el Prechiller y Chillers
- Temperatura del agua del chiller.
Si usted desea profundizar sobre estos temas pongo a su consideración mi libro No.5 titulado Aspectos que Afectan la Calidad, Inocuidad y el Rendimiento – TOMO 2. Visitando mi página web en la sección de publicaciones puede observar el índice completo. Si es de su interés nosotros se lo suministramos directamente desde Colombia.
Cordial Saludos,
Eduardo Cervantes
Recomendar
Responder
16 de julio de 2013
Ingeniero Cervantes, de ante mano agradezco el conocimiento tan profundo que comparte con nosotros, mi nombre es Diego Trujillo soy MVZ y trabajo en una planta procesadora de aves en la ciudad de Santa Marta, mi pregunta va encaminada hacia cual es el porcentaje ideal que se debe recircular en cuanto a la salmuera que se recolecta post-marinado pensando en si esta recirculacion al alterar la concentración inicial de salmuera me estaría afectando la retención en carcasa y lógicamente pensando en costos al No recircular la misma.
Mi otro pregunta es conocer la verdadera relación existente entre hidratacion y marinado.
Muchas gracias
Recomendar
Responder
16 de julio de 2013
Respetado MVZ Diego Trujillo buenos días: Aunque no es mi área de especialidad le comento lo siguiente:
Las condiciones de temperatura tanto de las salmueras como de los pollos que se marinan deben mantenerse dentro de los parámetros establecidos.
Si se decide utilizar la salmuera – como efectivamente se hace en muchas plantas -, esta acción no puede ser óbice para mantener la concentración que usted requiere.
La diferencia entre los procesos de enfriamiento y marinación en términos de retención de la hidratación está fundamentada en el hecho de que :
- La hidratación en los chillers es superficial: Folículos de la piel, entre la piel y la carne y la cavidad abdominal.
- La hidratación mediante la marinación es intramuscular.
Cualquier otra información estamos a sus órdenes,
Saludos,
Eduardo cervantes
Recomendar
Responder
16 de julio de 2013
Muchas gracias Ingeniero por su respuesta
Recomendar
Responder
16 de julio de 2013
Gracias Ing. Cervantes por compartir su conocimiento
Recomendar
Responder
¿Quieres comentar sobre otro tema? Crea una nueva publicación para dialogar con expertos de la comunidad.
