El engranaje del proceso de producción, beneficio y desprese en el proceso de inspección en Plantas de Beneficio y Post-Proceso

Publicado el: 30/03/2011
Autor/es: Nina Piedad Lesaca, Medica Veterinaria y Zootecnista - UT Especialista en Avicultura – UT. Colombia

Los procesos de: producción, beneficio y post- proceso (desprese, marinado y  condimentado), deben estar enlazados ya que cada uno depende del otro entre sí; es decir con el éxito individual, se asegura el total, porque cada parte de la cadena influye en la siguiente con sus resultados, ya que es un proceso  secuencial, en el cua...

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30 de Marzo de 2011
EXCELENTE ARTICULO DOCTORA NINA, LA FELICITO.
CORDIAL SALUDO.
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Wladimir Osio Wladimir Osio
Lic. en Administracion Comercial. MG.Gerencia
7 de Abril de 2011
Dra Nina: Muy interesante el articulo, que resume la actividad de Faenado y sus principales controles. Ademas de ser objetivo,claro y sencillo. Me gustaria conocer acerca de Sistemas automatizados de Informacion, para generar o documentar los resultados del proceso en una Planta Beneficiadora de Aves.
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Nina Piedad Lezaca Nina Piedad Lezaca
Médico Veterinario Zootecnista
7 de Abril de 2011
MUCHAS GRACIAS DOCTOR BLANCO, ESTOY ABIERTA A LOS COMENTARIOS QUE ME PUEDAD HACER.
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Nina Piedad Lezaca Nina Piedad Lezaca
Médico Veterinario Zootecnista
7 de Abril de 2011
DOCTOR OSORIO, MUCHAS GRACIAS POR SU PARTICIPACION, SI EXISTEN SOFWARE QUE TIENEN LAS EMPRESAS Y MANEJAN DETALLE A DETALLE LA VARIABLES Y CONDICIONES ENLAZANDOLAS CONSTITUYENDO LO QUE SE DENOMIMA TRAZABILIDAD DEL PROCESO, QUE ES EL PROGRAMA QUE TODA EMPRESA DEBE SOPORTAR Y QUE PERMITE LA RASTREABILIDAD DESDE EL EXPENDIO HASTA LA GRANJA DE DONDE PROVIENE EL AVE Y QUE SEGURAMENTE TAMBIEN PUEDE DETERMINAR LOTE DE REPRODUCTORAS, INCUBADORA, ETC.
ALGUNAS EMPRESAS MANEJAN ESTE PROGRAMA EN TABLAS DE EXCEL, OTRAS UNIENDO PLANILLAS FISICAS QUE LO CONSTITUYEN.
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Alberto Espi Farrol Alberto Espi Farrol
Médico Veterinario
10 de Abril de 2011
Interesante artículo Dra, quiero aprovechar y preguntarle sobre el uso del desinfectante, en que parte del proceso es el momento óptimo de usarlo, que desinfectante y a que dosis. Otra pregunta el flujograma que usted describe es para centros de beneficio tecnificados, pero conoce de algún flujograma para semi tecnificados en donde el trabajo manual sea aproximadamente en un 50%. Le agradezco de antemano su atención.
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Nina Piedad Lezaca Nina Piedad Lezaca
Médico Veterinario Zootecnista
11 de Abril de 2011

Gracias, doctor muy amable por su comentario, el desinfectante a utilizar depende del criterio que se tenga, generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio, se puede utilizar en el chiler para disminuir la carga bacteriana o en duchas antes de que caigan al prechiler todo depende del proceso de la planta, tambien se usa el hipoclorito de calcio con muy buenos resultados. Sin embargo la fda permite como maximo 50 ppm como tope para desinfeccion de producto. 
Si claro existen centros con poca tecnificacion, donde el desplume se realiia de una forma manual, sin embargo todos tratan de tener el mismo esquema, difieren es en la tecnificacion del equipo, sin embargo lo que se recomienda en muy buena aplicacion de bpm y seleccion de producto. 

El desplume manual, y la manipulacion se dan en los denominados pollos de campo que tienen unos procesos especiales, con el fin de conservar el pigmento que les d aun valor agregado en nuestro medio.

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Lucia Ramirez Lopez Lucia Ramirez Lopez
Ing. Mecánico
21 de Noviembre de 2012
gracias por el articulo me sirve para un trabajo de la maestria muy bien explicado
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Claudia Erika Pascualli Claudia Erika Pascualli
Ingeniero. Bioquímico
3 de Abril de 2013

Dra. gracias por publicar éste articulo, en lo personal aclaro algunas dudas que tenia con respecto a que factores de calidad se deben controlar y en que puntos. Quisiera preguntarle si usted considera como necesaria en el proceso la prueba de rendimiento desde la llegada del pollo vivo pesos de entrada, pesos despues del desangrado, despues del desplumado, despues del eviscerado ( pérdidas) contra ganancia pesos entrada del chiller y salida del mismo. Hacer éste procedimiento es un poco complicado por las velocidades de linea que se manejan. O basta con solo asegurarse que se cumpla el tiempo de desangre y los controles del aturdidor como lo comenta en su artículo y la prueba de hidratación para abarcar un buen proceso de inspección. Mi pregunta pudiera ser básica pero apenas estoy conociendo éste tema y quiero saber cuales son los controles básicos de calidad a seguir en un proceso semi automatizado no TIF.
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Nina Piedad Lezaca Nina Piedad Lezaca
Médico Veterinario Zootecnista
3 de Abril de 2013
Mira el calculo de rendimientos no es un proceso de calidad, sin embargo no debemos olvidar que estamos hablando de un proceso de produccion, cuyo objetivo es la mayor rentabilidad , por lo tanto estos analisis se deben realizar para estandarizar procesos y lograr buenos resultados, ya que en avicultura hablamos de ganancia en centavos; lo que no sucede con loas variables de procesos que me miden calidad y que si se supervisan a diario durante el mismo.
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Claudia Erika Pascualli Claudia Erika Pascualli
Ingeniero. Bioquímico
4 de Abril de 2013
Gracias doctora le agradezco mucho su respuesta y creame que me aclaro mucho su comentario
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Jeseth Ruiz Jeseth Ruiz
Ing. en Alimentos
4 de Abril de 2013
Buenos noches.

Dra. me parece un articulo de excelente calidad, pero me que una duda, me gustaría saber cuales son los indicadores de gestión mas utilizados en el área de calidad.
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Michael Canon Michael Canon
Médico Veterinario Zootecnista
9 de Abril de 2013

Dra. Piedad, Excelente articulo de gran ayuda, bastante claro y objetivo. Saludos. Para clarar un poco su comentario sobre las intervenciones bacterianas con algunos desinfectantes, es claro mencionar que aunque la FDA permite como limite máximo el uso de productos clorados en plantas de beneficio animal, a 50 ppm y hoy en día a pesar de que en centro america y sur america lo seguimos usando no es de los desifectantes mas recomendados a usar en un proceso de beneficio con miras a la exportación hacia EUA o UE. Hoy en día y de acuerdo a la experiencia son usados ácidos orgánicos como cítrico o peracetico en intervenciones bacterianas, sea en duchados o inmersiones operacionales o post proceso.
Una vez mas Gracias Doctora por su articulo.

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