Discusion creada el 28/09/2015

Acidez en harina de visceras

Hola buen día estoy teniendo problemas con el indice de acidez de la harina de vísceras ya probamos con deferentes antioxidantes y agregándole mas cantidad y no baja ,alguien sabe que podrá ser ?...

Consulta anónima
Argentina
Asesor Técnico
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Osvaldo Enrique Ricci Osvaldo Enrique Ricci
Ing. Químico - Especialista en Ingeniería Ambiental
7 de Octubre de 2015
Estimado Matias A. Bretschneider para realizar los analisis que solicitas en primer lugar debes disponer de un espacio adecuado para poder efectuar estas practicas, el Laboratorio el cual además de los materiales necesarios para realizar el análisis debe de tener las medidas de seguridad requeridas para este tipo de instalaciones. Te adelanto que lo controla también el SENASA. Luego necesitarás los equipos (caros) para la realizaciòn de los distintos análisis, además de materiales auxiliares y reactivos químicos específicos, para algunos de ellos necesitas autorización del SEDRONAR para poder comprarlos, y por último contratar un técnico o profesional en Química para la realización de los anàlisis.
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Alejandro De La Vega Alejandro De La Vega
Ing. en Alimentos
15 de Octubre de 2015
Buena Tarde a todos los foristas

ES UN GUSTO SALUDARLOS NO SE SI ALGUNO ME PUDIERA AYUDAR SOBRE UNA DUDA, NOSOTROS TENEMOS PROBLEMAS DE IGUALMANERA EN LOS PEROXIDOS, MI PREGUNTA ES SE PUEDE REALIZAR PEROXIDOS EN MATERIA CRUDA Y ALGUNO SABE LA TECNICA?

NOTA: NOSOTROS REALIZAMOS HARINA DE CARNE Y HUESO.

DE ANTEMANO MUCHAS GRACIAS.
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Angel Gonzalez Angel Gonzalez
Ingeniero Técnico Agricola. Especialidad Industrias Agrarias
Royal Triumph Solutions Royal Triumph Solutions
Cataluna, España
16 de Octubre de 2015
Estimado Ingeniero:

Tal como se presentan los subproductos de matadero formados por vísceras y otros residuos crudos, es prácticamente imposible poder determinar el nivel de peróxidos que tiene la grasa que contienen por varias razones.

Una de ellas es que la técnica de análisis empleada para determinar la cantidad de m.equivalentes de oxígeno activo contenido en un kg de grasa comienza con la disolución de dicha grasa en una mezcla de ácido acético y cloroformo a la que se le incorpora ioduro potásico y se valora con tiosulfato sódico la cantidad de iodo liberado. Como la grasa de los crudos está contenida en el interior de las células que conforman los tejidos de los cuerpos animales, las membranas de dichas células no permiten que la grasa entre en contacto con los reactivos.

Como consecuencia de que los residuos en su mayor parte están enteros, aún conservan un grado de frescura durante unas cuantas horas y, hasta que no comience la catálisis, la grasa no fluirá hacia el exterior de la célula pues no lo permite la membrana protoplasmática. Por ello, en el interior de la célula hay además de la grasa y otros elementos, se encuentra el CO2 ( que preserva de la oxidación) y es resultante de la respiración celular suspendida en el mismo momento que el animal ha sido sacrificado por lo que la grasa como tampoco ha entrado en contacto con el aire ambiental , con toda seguridad, su nivel de peróxidos será 0 meq/kg.

Si interesase por cualquier razón imperiosa hacer la determinación de peróxidos, habría que llevar a cabo la cocción en el laboratorio pero inyectando nitrógeno gas al interior del reactor para desplazar el oxígeno que puede ir entremezclado con los residuos que se va liberando y oxidando la grasa al salir de las células.

Mi sugerencia: Si Vd. tiene un problema de peróxidos en la grasa residual de la harina de vísceras o bien en la grasa obtenida en el prensado, deberá actuar de la siguiente manera:

" En el mismo momento de la carga de los residuos de matadero en el digestor o cocinador, tanto si éste es de proceso continuo como discontinuo, debe adicionar 80 grs/Tm de crudos de cualquiera de los siguientes antioxidantes: BHT, BHA, Ethoxiquin líquido,"

A la vista de los resultados obtenidos puede ir variando la dosis de antioxidante pero el fin de esta acción es
conseguir una grasa bien preservada y con esta metodología tiene asegurada la ausencia de peróxidos y a un coste aceptable, según mi propia experiencia.

Saludos, mucha suerte y a su disposición.




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Fulvio Chavez Fulvio Chavez
Director Gerente General
16 de Octubre de 2015
Creo que debemos conceptuar que de una u otra manera la descomposición enzimática microbiana se da y la competencia excluyente también recibimos literalmente un muerto al cual de una u otra le queremos dar valor agregado y de hecho rentable.
Estoy por demás convencido de que debemos trabajar las vísceras con una micronizacion homogenización y tratamiento previo donde por ejemplo mezcla de ácido orgánico adecuado y proceso bajo control ayudará a controlar o minimizar los parámetros de control que hoy nos aquejan.
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17 de Octubre de 2015
Estimado
Los niveles de acidez en harina de visceras pueden depender de varios factores
por ejemplo
Calidad y frescura de la materia prima
Tiempo de cocción de la materia prima
Temperatura de cocción
un saludo
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17 de Octubre de 2015
Amigos Mi primera pregunta las vicerasde pollo tiene bolsa de bilis
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Alejandro De La Vega Alejandro De La Vega
Ing. en Alimentos
19 de Octubre de 2015
muchísimas gracias Ing. ANGEL GONZALES me ha disipado mi duda, muy buena respuesta y pues solo que el problema lo tengo en la harina es donde mis peróxidos se elevan bastante al momento de pasar del cocedor al expeller y del expeller a la molienda y en definitiva nosotros agregamos antioxidante antes de entrar al cocedor y después de la molienda y aun a si no podemos controlar los peróxidos, muchos nos comentan que el antioxidante que colocamos antes del cocedor se lo lleva la grasas, pero el antioxidante que se le coloca después de la molienda no lo respetan los peróxidos.

saludos

Alejandro
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enrico gianni enrico gianni
Director Comercial
20 de Octubre de 2015
estimado de la vega.una oregunta .Que uso stan dando a la harina de visceras.y si producen alimento usan Oleina de Soja.gracias
Responder
20 de Octubre de 2015
Alejandro de la Vega, si a Ud. le interesa le puedo contar sobre análisis de Acidez y peroxidos en H. Visceras. Nuestra Experiencia .
Responder
Ing. Reinaldo A. Medina P. Ing. Reinaldo A. Medina P.
Ingeniero Agronómo en Producción Animal
20 de Octubre de 2015
Buen día; Sr. Alejandro De La Vega quisiera ayudarlo con su problema ya que donde laboro lo he vivido infinidades de veces su situación primero necesito que me diga las concentraciones que están aplicando y en que puntos o etapas del proceso.
Responder
Alejandro De La Vega Alejandro De La Vega
Ing. en Alimentos
20 de Octubre de 2015
Realmente les agradezco su ayuda muy amables foristas, pero como lo comente anteriormente nosotros nos dedicamos a la elaboración de harina de carne y hueso que es producto que contiene diferentes % diarios, todo es fresco y se procesa diariamente ( % piel de pollo, %H. de cerdo, %H. de res, % víscera de cerdo limpia, % cebo de res y % de embutidos como salchicha y jamón), anterior a la entrada del cocedor se le adiciona 1.5 kg de antioxidante/ ton. y después de la molienda de la pasta 2 kg. de antioxidante/ton.


Saludos.
Responder
Angel Gonzalez Angel Gonzalez
Ingeniero Técnico Agricola. Especialidad Industrias Agrarias
Royal Triumph Solutions Royal Triumph Solutions
Cataluna, España
20 de Octubre de 2015
Para Alejandro de la Vega nuevamente como complemento a su explicación: Tanto la harina como la grasa han sufrido el mismo tratamiento y no hay razón de que la grasa de la harina tenga más peróxidos que la grasa de la prensa.
Puede ocurrir que utilice poca cantidad de antioxidante o éste es de calidad deficiente y da poca resistencia en horas A.O.M. ya que esta cifra debería ser superior a 20.
Le sugiero que incremente la cantidad del estabilizante y lo cargue directamente en el cocedor para que no se pierda en las conducciones y así asegurarse de que se va a estabilizar tanto la harina como la grasa.
Le funcionará bien cuando al abrir la boca de carga o descarga no note Vd. el olor a rancio
Vaya insistiendo pues es un problema que, por lo general, está resuelto en todo el mundo.
Suerte y perseverancia hasta que normalice las condiciones de trabajo.
Saludos
Responder
Reinaldo medina Reinaldo medina
Ing. Agronómo en Producción Animal
20 de Octubre de 2015
Buenas tardes; yo también laboro en una empresa de ese tipo Sr. Alejandro de la Vega, por ello te informo en la empresa que donde laboro trabajamos con BHT diluida en SOA en una concentración de 700 a 1000 ppm este se aplica en en el cocinador durante la cocción la concentración es tan alta porque mucho de este antioxidante se degrada con la alta temperatura y se busca que por lo menos haga efecto 350 ppm, y también aplicamos nuevamente antioxidante liquido después de la molienda exactamente al salir de la zaranda o tamiz se aplican 500 ppm; esto nos ha resultado.
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23 de Octubre de 2015
El uso de la harina de vísceras en las raciones balanceadas porque aporta proteína y aminoácidos, minerales, energía. Los niveles de aminoácidos digeribles están cerca de los valores aporta la harina de soya, contribuyendo 65% de proteínas y 12-18% de cenizas, dependiendo del fabricante de alimentos. Los subproductos de pollo en uso alimenticio varían en calidad de lote a lote. Las vísceras de pollo se encuentran entre las fuentes proteicas opción para remplazar la harina de pescado de primera calidad, ya que en nuestro país por su costo solo lo uso para fase de inicio y en pequeñas cantidades en raciones para pavos. Las vísceras son órganos grandes y las más utilizadas son: el corazón, los pulmones y el estómago. Resultados provenientes de investigaciones han expuesto que ciertos órganos viscerales del pollo, como el corazón contienen más del 80 por ciento de proteínas de excelente calidad, mientras que la harina de pescado tradicional normalmente contiene entre el 60 y el 80 por ciento de proteína de alta calidad. Hay desventajas asociadas provenientes de fuentes vegetales que van desde el bajo valor nutritivo hasta la falta de aminoácidos esenciales. Por otra parte las fuentes de proteína animal brindan mejores resultados. La investigación sobre las vísceras de pollo ha revelado resultados fascinantes, por lo que científicos de todo el mundo han volcado en esa dirección. Con investigaciones actuales se centra en los análisis inmediatos de vísceras de pollo como un potencial sustituto de la harina de pescado pero en cada lugar de fabricación. Pero si no estás seguro de calidad en su fabricación ya que ciertos lugares lo fabrican artesanalmente no usarlos en aves ni en cerdos.

Saludos y felicitaciones por sus aportes.
Ing. Oswaldo Seclén.
Responder
Alejandro Alejandro
Ing. Industrial
5 de Noviembre de 2015
Realmente, tuve un caso similar a principios de este año, pide una calibración de los termómetros de los digestores, aparte revisa si los digestores tienen algún escape de vapor hacia la parte interna de los mismos y revisa la presión de vapor que le estas suministrando a la prensa, puede que estés incurriendo en algún recalentamiento en este punto del proceso.
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Angel Gonzalez Angel Gonzalez
Ingeniero Técnico Agricola. Especialidad Industrias Agrarias
Royal Triumph Solutions Royal Triumph Solutions
Cataluna, España
7 de Noviembre de 2015
Para Alejandro de la Vega de México:

Creo que con su última comunicación ya tenemos un poco más claro que es lo que le ocurre. El hecho de que la carga de residuos o subproductos en el digestor alcance al final de la cocción un contenido de peróxidos aceptable y al molturar la harina ésta aumente nuevamente la cantidad de m.e.q/Kg de O , es esta la explicación técnica:

1.- La cantidad de antioxidante que se ha adicionado al principio de la cocción, es justa para soportar la acción del calor durante ésta fase de tratamiento primario.
2.- Al descargar la harina ya cocida del digestor y someterla a la molturación, como en esta etapa el molino introduce cantidad elevadas de aire que se mezcla con la harina, el oxígeno que contiene el aire oxida a las grasas y hace aumentar nuevamente los peróxidos.
3.- Yo le sugiero lo siguiente para intentar mejorar el conjunto de fases para poder obtener al final harinas con unos peróxidos aceptablemente bajos.
a).- Utilizar un buen antioxidante: B.H.T, B.H.A., Ethoxiquin o Propil Galato: Pruebe independientemente uno por uno y a vista de los resultados hallados utilice el mejor
b).- Es aconsejable usar un coadyuvante del antioxidante: El ácido cítrico es ideal.
c).- Si aumentando la efectividad del antioxidante con el ácido cítrico y al final de la cocción y molturación no se nota aún una mejora en la harina final, sugiero que incremente algo más la dosis de antioxidante.
d) Finalmente otra cuestión: No es lógico que los peróxidos de la grase de la harina tengan más peróxidos que la grasa extraída. Ello se puede deber a que el tamaño de los crudos triturados e introducidos son muy grandes y la grasa que está en el interior de estos crudos no ha entrado en contacto con el antioxidante por el motivo expuesto. SANDACH exige un tamaño de partícula de 40 x 20 mm como máximo.
Saludos cordiales
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Fidel Requena Barrientos Fidel Requena Barrientos
Ing. Industrial
11 de Noviembre de 2015
HOLA, ESTOY HACIENDO MI TESIS SOBRE ENSILADO BIOLÓGICO A BASE DE LAS VÍSCERAS DE LA CONCHA DE ABANICO EN LA BAHÍA DE SECHURA Y NECESITO SABER INFORMACIÓN SOBRE EL TEMA Y FUENTES O PAGINAS DE WEB DONDE QUE ME PUEDAN SERVIR PARA MI MARCO TEÓRICO. URGENTE GRACIAS
Responder
Fulvio Chavez Fulvio Chavez
Director Gerente General
11 de Noviembre de 2015
Buen día que objetivo persigues además del de disposición del deshecho.
Abono orgánico? Carga para alimento? Fuente de npk lo quieres liquido total son precisiones que ameritan un análisis ejecutivo previo.
Cuanto de vísceras tendrás por campaña etc.
Cuidado que sea un producto nonato.
Que proximal encuentras o vas a una química más fina
Suerte.
Fulvio Chávez
Responder
21 de Noviembre de 2015
Buenos diasm quisiera saber lo siguiente
Existe alguna relacion entre el increm,ento de acidez y la oxidacion de las grasas?
La oxidacion de las grasas es igual a decir enranciamiento?
El antioxidante adicionado al producto va a detener la oxidacion de las grasas, hasta que tiempo? solo hasta que se agote el antioxidante? y luego que se agota el antioxidante, seguira el proceso de oxidacion de las grasas en caso el producto este en contacto con el oxigeno?
Solo el oxigeno es el causante de la oxidacion de las grasas?

Muchas gracias de antemano a las respuesta que pyeda tener a las preguntas planteadas.

Responder
Fulvio Chavez Fulvio Chavez
Director Gerente General
21 de Noviembre de 2015
Excelente pregunta y la más interesante la referida a la oxidación de las grasas solo por el oxigeno donde la respuesta es no existe otros mecanismos como la denominada phenton chemistry el tema principal es la formación de radicales libres y otros mecanismos mi email es pepelucho1@terra.com.pe escribirme ahí yo te referiría específico ok
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