El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves

Existe una mejor forma de sanitizar y desinfectar las plantas. Es a base de probióticos y la empresa que los distribuye a nivel mundial es CHRISAL. Yo ya estuve en un establo en donde se hizo la higiene del lugar y son realmente impresionantes los resultados. Me extraña que no sepan de este nuevo método de higiene, ya que en Europa es la mejor alternativa, la higiene a través de la competencia por exclusión.
Es una limpieza exhaustiva a base de bacterias (bacilos positivos), que consumen las proteínas que forman la bio-película, dejando completamente desprotegidos a los microorganismos patógenos y sin oportunidad de seguirse multiplicando.
Además de no tener que usar los peligrosos químicos que ustedes mismos mencionan en su artículo.

Yvonne Vizzier Thaxton, gracias por este artículo, breve pero de mucho interés para los que trabajamos en ésta área.

El uso de bacterias para el control de olores y realizar algunas labores de sanitización, si así pudiera llamarse, puede ser interesante... Pero en verdad no es un método de aplicación masiva debido a que sus resultado son lentos. Estos microorganismos son de utilidad, más que todo a nivel de lagunas de sedimentación, pozos sépticos y tratamiento de aguas residuales. Así no se quiera el manejo de los procesos de limpieza y desinfección en plantas de proceso de alimentos, y más en las plantas de beneficio de animales. Es una labor de extremo cuidado ya que de por sí pueden representar un riesgo de salud pública. Por esta razón hay que ser enérgico y estricto en el momento de lavar y limpiar, por lo que es necesario el empleo de sustancias químicas o medios físicos, que bien manejados no representan peligro alguno, y sin las cuales es casi imposible garantizar una inocuidad microbiológica de los alimentos procesados.

La mejor forma de llegar a saber si un determinado procedimiento de sanitización es efectivo es mediante los análisis microbiológicos periódicos que se deben hacer, tanto a las instalaciones como al producto terminado, sin descuidar las condiciones físico químicas y biológicas de las materias primas que llegan (Todo lo relacionado con el HACCP).
Para un buen experto, no es difícil entender que existen detergentes y desinfectantes aniónicos y catiónicos, que una combinación inadecuada entre ellos trae la inactivación o potencialización, sobre todo de los desinfectantes con respecto a los detergentes, y que en términos de medioambientales, existen también muchísimos métodos para inactivar estas sustancias en términos de residualidad ambiental.
Es cierto que las sustancias sintéticas son duramente cuestionadas por el impacto que pueden ocasionar al ambiente, pero no podemos olvidar que la naturaleza tiene sustancias incluso más peligrosas, como la toxina del Clostridium botulinum que es 30000 veces más tóxico que el 2,3,7,8 TCDD, empleado en agricultura.

Muy bueno el artículo, quizá sería más beneficioso si se le da mayor importancia o extender mas sobre este tema.
Es la base de un alimento seguro e inocuo lo que siempre se busca en un producto final.
Gracias, nuevamente.
Y espero volver a ver mas información sobre este tema.
Saludos a ud. Yvonne Vizzier Thaxton, Carnetec

SE TRATA DE UN BÁSICO DEL MANEJO DE DETERGENTES RELACIONADOS CON LOS EQUIPOS DE PLANTAS, Y DE LA LIMPIEZA QUE SIGUE TENIENDO VIGENCIA, DE ACUERDO CON TODO EL MENSAJE.
GRACIAS.

Muy interesante el artículo y los comentarios posteriores.
Me gustaría agregar que luego de definir y aplicar un sistema de limpieza y desinfección debemos realizar un procedimiento de validación para comprobar que realmente el procedimiento, los agentes utilizados, los tiempos y temperaturas son efectivos para disminuir la carga bacteriana y prevenir la formación de bio-films. Esto lo debemos realizar con la ayuda del laboratorio microbiológico.
Además, luego de cada limpieza debemos hacer la verificación del trabajo para comprobar que estuvo bien realizado.
Teniendo estas dos consideraciones presentes, nos damos cuenta que no existe un sistema de limpieza y desinfección estándar que se adapte a todas las plantas, sino que nosotros debemos diseñar un sistema que sea realmente efectivo para ese caso en particular, teniendo en cuenta principios generales obviamente.

Hola a todos y todas.
Nos estamos dando cuenta cómo todas las empresas mejoran los productos y sacan el ideal para destruir, remover o inactivar micro-organismos, además de reducir poblaciones microbiológicas.

Pero nosotros debemos supervisar procesos industriales para verificar el funcionamiento de los productos o equipo que adquirimos para poder corregir y evitar TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS. EJEMPLO.

Sistemas de ordeño, si desconocemos como debemos usar el equipo en el proceso de Sanitizar y Desinfectar, tal vez por ahorrarnos unos centavos como ejemplo un prelavado antes de cada ordeño en el equipo y luego poner un desinfectante en el sistema y esperar 10 o 20 minutos para dar inicio a cada ordeño, no olvidando también un pre-sellado luego de lavar las ubres de los animales, como hablamos de no dejar espacio y reducir al mínimo poblaciones de microorganismos.

Nosotros visitamos varios establos donde son retirados BIOFILMS que verdaderamente dan miedo del grado de contaminación que estos equipos generan en las mismas glándulas mamarias de los animales, el costo de combate a estas infecciones y la pérdida parcial o total de la glándula mamaria. De la producción y del animal cuando es retirado para descarte perdiendo la mitad del valor real. Recordemos que los BIOFILMS la mayoría de veces no los podemos ver, pero debemos tener en cuenta a los productores de BIOFILMS:

- Bacilos.- Contaminantes regulares del medio ambiente.
- Entero bacterias.- Contaminantes fecales.
- Pseudomonas.- Contaminantes del agua, alimentos proteicos especialmente los de
Origen animal.
- Estafilococos.- Contaminantes de piel de humanos y animales.

Y por el mismo grado de mutación que estos productores tienen dentro de los biofilms adquieren más resistencia y es donde generan las toxi-infecciones alimentarias. Bueno, el ejemplo ¿es en el inicio de la cadena de proceso de lácteos y las plantas de transformación de alimentos?
Mi agradecimiento a Ivonne por el artículo.

Soy Lourdes Rábago nuevamente, es verdad lo que escribí anteriormente, las capas de Biofilm, se ven realmente afectadas con la utilización de los probióticos. Se usa uno primero para la sanitización general de las máquinas de ordeña, así como las pezoneras y posteriormente se usa un estabilizador. Con esto los microorganismos continúan haciendo la limpieza que una persona no alcanza a realizar manualmente.
El nombre de uno de los expertos sobre el uso de éstos probióticos es el Dr. en MVZ (originario de Bélgica) Jos Van Eecke.
(Deberán escribirle en inglés, ya que el habla este idioma o alemán)
Durante su visita a México realizó pruebas en el estado de Jalisco.

Doctora Lourdes Rabago, en su participación manifiesta las bondades de la higienización utilizando bacterias. Mis preguntas son: los costos al aplicar estos productos en toda la planta son menores que al utilizar productos tradicionales? requieren una aplicación posterior de productos tradicionales como detergentes? qué insidencia tienen en el tratamiento final de los residúos líquidos que se generan en la planta? Existe diferencia al medir en un laboratorio los resultados de desinfección al utilizar estas bacterias o los detergentes y desinfectantes tradicionales?. En espera de su respuesta. Gracias

Cordial saludo,

Muy interesante el manejo e implementación de un programa de limpieza y desinfección utilizando como base probióticos, sinceramente desconocía la utilización de microorganismos como método de sanitizacion, pero me deja varias inquietudes como: realmente es eficiente? cual es el campo de acción de dichos microorganismos?, realmente elimina o reduce el crecimiento microbiano de agentes patógenos? sobre que microorganismos esta comprobado que actúan estas bacterias probióticas?

Porque cuando hablamos de limpieza y desinfección y donde en el momento se utilizan amonios cuaternarios que han demostrado su eficiencia campo de acción y que han sido demostrados por análisis microbiológicos de muchos laboratorios certificados y acreditados y que no siendo esto suficiente, se realizan reacciones de choque, que requieren la rotación periódica de desinfectantes para evitar la resistencia de infinidad de microorganismos patógenos, es bueno tener otra posibilidad en la implementación de las BPM lo que si me interesaría conocer, es mas acerca de la utilización de estas bacterias y poder conocer los estudios y pruebas realizadas.

Jaime Andres Arboleda Quintero buenas tardes Jorge Enrique.

Puedes conocer de los microorganismos y todas las funciones que cumplen en nuestras vidas,
Dicen que los costos son muy altos y su Eficiencia no esta tan demostradas como los acidos de origen quimico y que todavia son una muralla fuerte de vencer, pero no imposible.
EverGreen 3 DF es un Biosurfactante y limpiador multiusos que se pueden aplicar en 27 funciones de limpieza y sanitizaciòn del area limpia.
El problema es que la gente no ha aprendido a crearles un ambiente para que elllas degraden el petroleo y todos sus derivados petroquimicos como dispersante de HTC y crudos aceitosos.

Ademas es muy efectio tratar olores y gases de Efecto Invernadero con microbios benèficos.
EverGreen 3DF tiene como agente activos microorganismos eficientes presentes en cuerpos vegetativos de amplio espectro y microbios beneficos, y sirve en 27 funciones de aseo para 14 sectores industriales,.

Jaime Andrés.
Déjame decirte que son muy eficientes, debes saber que todos los micro-organismos patógenos se desarrollan a través de los residuos orgánicos acumulados en los mas pequeños poros del suelo y paredes, estructuras e incluso en los materiales que usamos para remover o limpiar los deshechos, de ahí surge la preocupación de la utilización de sanitizantes químicos, pero estos aparte de no tener la capacidad de eliminar toda la gama de micro-organismos que se producen también dañan el ciclo de degradación natural, ya que eliminan o limitan a las bacterias que tienen la función de reintegrar el material orgánico a la naturaleza, haciendo cada vez mas complejo la re mediación ecológica.
Ya existen varias compañías que comercializan productos enzimáticas, que incluso en México yo soy represéntate de una de ellas y puedo decirte que con mucho éxito producimos composta organica de residuos cárnicos, sin problema de olor y reacciones patógenas, tanto para la granja y los seres humanos que la manejan.
Sanitizamos granjas de porcinos y ovinos, no lo hemos hecho en aves pero estoy seguro que de igual forma será muy eficiente y seguro.
Saludos.
Marco Arellano

Saludos a todos excelente articulo se debereían de seguir publicando mas a menudo publicaciones relacionadas con inocuidad de alimentos y con HACCP.

Quería hacer una pregunta por si alguien es tan amable de responderme.

¿Estos mismos procedimientos se pueden utilizar para el lavado de una planta procesadora de carne de res? y ¿Cuantos litros de agua se gastan en limpieza por cada kilo de res procesado?.

Gracias
Alex Rojas
Hacienda Ciruelas Costa Rica

En la actualidad el proceso de limpieza y desinfección en conjunto con las BPF y el sistema HACCP jugan un papel fundamental en el control de patogenos en la industria alimentaria. Con respecto al proceso de Sanitización es importante contar con información sobre el diseño de las edificaciones, equipos, flujogramas del proceso, patogenos relacionados al alimento y personal entrenado en las técnicas del pproceso limpieza y desinfección.

A mí parecer lo antes mencionado aportará información de importancia en la determinación de los puntos críticos, minimizando el trabajo de supervición directa y dirigir los esfuerzos a las labores de monitoreo quien serán las que posteriormente indicaran la eficiencia alcanzada en dicho proceso tan indispensable en el control de microorganismos alterantes como patogenos en los alimentos.

Para concluir, las industria que manufacturan los productos para la sanitización, la dirección de la empresa, los organismos de reguladores del estado y el personal técnico deberán reunirse y en conjunto fijar los estandares de inocuidad alimentaria y seguridad laboral relacionados con este tema.

Atte: José M Rivero

Si bien no tengo experiencia en plantas procesadoras de aves, seria interesante saber con que frecuencia se desarrollan los procesos de limpieza durante la operatividad o si solo esta prevista la misma al final del proceso, ya que sabemos que por la icorporacion en el medio de materia organica, la carga bacteriana va aumentando, ademas como se complementan estos procesos con la higiene del personal, ya que es el principal factor de contaminacion del producto es el mismo.
Cual cosidera el mejor desinfectante por su efectividad y costo? La temperatura del agua a 76ºC no es un poco elevada? No le produce demasiado vapor de condensacion en el hambiente lo cual genera la posibilidad de goteo posterior sobre las superficies limpias? Me interesa saber que metodologia aplican otros colegas en caso de despostadas vacunas. Muy bueno el articulo

Muy interesante el artículo . Nosotros en Clínicas de pequenas especies manejamos un producto a base de bacterias,surfactantes no iónicos, fragancia y opacificador con buenos resultados tendríamos que probar este tipo de productos en explotaciones de aves y cerdos para verificar su actividad donde existe una contaminación tan fuerte y tan variada en cuanto a bacterias, virus, etc...

Actualmente estamos ensayando en este tipo de explotaciones intensivas con un producto conocido como F QUIR BIOX para eliminación de microorganismos y minimizar la presencia de insectos voladores y rastreros, así como eliminar olores , aclaro que este producto no contiene bacterias sino que sería como testigo para correr un ensayo con producto a base de bacterias. SALUDOS

Dr Oscar Rivera García :
Lo felicito por la forma tan grafica,entendible y desinteresada de su tema sobre la influenza aviar porque a pesar de tener 38 años de egresado de Medicina Veterinaria y al no ser especialista en aves me es de gran utilidad su valiosa y gráfica informacion, que de no tener inconveniente solicito su autorización para difundirla ya que hemos participado en grandes importaciones de productos avícolas de los E,U, hacia México y continuamente hay que explicar el por que se desacredita algún estado de la Unión Americana para adquirir sus productos para importarlos a México,sin embargo en México existen algunas plantas con proceso térmico que si están autorizadas para efectuar dichas importaciones actividades que yo cuestionaría por no ser seguras desde el tránsito de dicha mercancía y la garantía que este proceso se efectúe en realidad y bien hecho.
Enhorabuena Señor y felicitaciones.

En cuanto a la limpieza y desinfección en plantas procesadoras de aves, la misma se realiza al finalizar la producción del día (Limpieza Pre-Operacional), al promediar la faena se realiza una limpieza y desinfección de todos los equipos (Limpieza Operacional), del mismo modo en aquellas empresas que cuentan con dos turnos de faena, también se realiza la misma en el cambio de turno.

La limpieza y desinfección de tablas, cuchillas, guantes, etc es continua. Es conveniente poseer elementos de sobra de este tipo para poder recambiarlos, para ello se debe contar con personal que se dedique a realizar exclusivamente esta tarea.

Todo lo relacionado con el personal es una labor constante, de parte de los encargados de los diferentes sectores, como así también del personal perteneciente al departamento de calidad. La capacitación constante es lo primordial en todos los sentidos.

Alguien utiliza o ha hecho pruebas de desinfección con productos biológicos en base a extractos cítricos? Agradeceremos sus comentarios y experiencias.

Muy interesante tu articulo, teniendo en cuenta que la sanitizacion es muy importante en todo tipo de plantas es tambien importante recordar que no se deben de utilizar siempre los mismos productos, ya que los microorganismos desarrollan resistencia a los desinfectantes o sustancias creadas para su destruccion. hay que recordar siempre a la hora de usar un desinfectante en la planta que la superficie a ser desinfectada este totalmente limpia, debido a que muchos productos se inactivan con relativa facilidad.