Defecto de calidad (grasa subcutánea en el pollo)

¡Buenas! Saludos a todos, les mando un fuerte abrazo desde Venezuela.

Me llamo Leonardo, soy en ingeniero de procesos en una empresa avícola líder del sector Venezolano.

Escribí este post a fin de tener su feedback sobre un defecto que se presenta durante el proceso, el cual es considerado como un defecto de calidad. Se trata de la adherencia de grasa al pollo durante el proceso de enfriamiento, nosotros lo loamos “pollo manchado”. Durante los último tres meses se ha incrementado la cantidad de kilos afectados por esta desviación, por lo cual la gerencia le ha solicitado a mi departamento (la unidad de procesos y mejoras) trabajar en reducir este indicador.

Investigando exhaustivamente he identificado posibles causas

- Material orgánico no retirado durante el paso del pollo por la lavadora.
Poseemos el equipo en planta

- Saponificacion en el chiller final por la interacción del cloro con la grasa.
Manejamos unas concentraciones de coloro de 30 - 48 PPM de cloro

- Sobreescaldado de la grasa.

- Renovación de agua.
Los técnicos de procesos van evacuando agua sucia y contaminado a la par que van agregando agua natural limpia al prechiller.

- No retiro de la tráquea.
Durante el proceso de la empresa no se retira la tráquea del pollo.

- Permanencia del pollo en el agua del prechiller durante mucho tiempo.
Algunas veces esto ocurre por paradas en el proceso de empaque.

Cabe destacar que en el proceso de la empresa donde laboró manejamos un escaldado fuerte porque retiramos la epidermis para comercializar un pollo blanco. Para lograr esto manejamos una configuración de tres escaldadoras cerradas: 1era (43 ºC), 2da (44 ºC) y 3era (54 ºC). Una vez salen de la última escaldadora el pollo pasa por el arranca colas y posteriormente a las 3 desplumadoras, al salir el pollo pasa por un tanque con una temperatura de 62 ºC para retirar la epidermis.

Cabe destacar que manejamos una velocidad de producción de 12000 g/h. Por lo cual los tiempos de residencia están considerados en el ajuste de temperaturas.