Factores que afectan la calidad y el rendimiento de los pollos procesados desde cuando decide enviarlos a la Planta de Proceso

Publicado el: 1/2/2008
Autor/es:
Como es de todos conocido el negocio del pollo de engorde es una actividad donde debemos cuidar cada gramos en las distintas etapas : Producción y Procesamiento.

En la primera, todo el esfuerzo está dirigido a obtener aves con una adecuada conformación muscular resultado de lograr una buena conversión, donde toda la potencial carne vendible como de primera, ha sido bien cuidada.

En la planta de beneficio el objetivo es similar: Aprovechar al máximo los gramos de carne GRADO A, para sacarle el mayor rendimiento económico.

Por lo anterior, se debe estar atento a cada uno de los factores que pueden afectar la calidad y el rendimiento de las aves procesadas, una vez se da la orden de enviar a proceso una parvada. Mencionemos las más relevantes:

EL AYUNO es la actividad previa a la recolección y debe calcularse teniendo presente que el tiempo entre el momento en que se levantan los comederos y se sacrifican las aves debe estar comprendido entre las 8 y 12 horas, ya que se ha establecido que el transito del alimento a través del aparato digestivo desde el momento en que se ingiere y se excretan sus residuos, oscila entre las 4 a 6 horas, dando por descontado un buen suministro de agua.

Cuando por alguna circunstancia el rango de tiempo no se cumple, se presentan dos situaciones diametralmente opuestas – buche lleno y sobre-ayuno-, con resultados negativamente similares: Deterioro de la calidad y del rendimiento final del pollo procesado.

LA CAPTURA que independientemente del método utilizado es un momento traumático para las aves, ya que su habitad natural – la tranquilidad -, se ve abruptamente alterado, debe llevarse a cabo con el mayor esmero sin afectar la eficiencia que caracteriza esta operación, para que la planta disponga de un adecuado flujo de materia prima: Pollo vivo.

Desafortunadamente en muchas explotaciones avícolas y de manera inexplicable para mi la óptica, el manejo cuidadoso de las aves que es la práctica diaria en los galpones, da un giro de 180 grados tornándose un costoso vía crucis de desperdicios.

El método tradicional – de tomar las aves por las patas -, es el que más traumatismos ocasiona, ya que las aves por unos segundos son sometidas a movimientos inadecuados que producen dislocación de la cadera, golpes en las alas por el aleteo intenso en su afán de zafarse de las manos del operario antes de ser introducidas en las jaulas y en otras partes del cuerpo al sufrir contusiones en distintos grados de severidad.

Por lo anterior, es que hasta donde llega mi conocimiento y experiencia, el método de tomarlas una a una o dos al tiempo por el cuerpo manteniendo las alas delicadamente pegadas al cuerpo , garantiza el mínimo nivel de lesiones.

Otro aspecto complementario de la captura que afectan las aves, es el uso de jaulas sin tapas, hecho que ocasiona fracturas de cráneos y por ende su muerte, al intentar fallidamente salirse de este recipiente y caerle encima la otra jaula que gradualmente forma los arrumes.

Pero una situación opuesta – tener las tapas las jaulas-, también produce lesiones y sobre todo riesgos de ahogamiento al reducirse críticamente el poco espacio que ofrecen las jaulas, al caerse dentro de éstas por no cerrar correctamente debido a que el sistema de bisagras está defectuoso.

El resto de este escenario del empleo de jaulas en mal estado, la forman las partidas, que se constituyen en filosas cuchillas de afeitar, cuando el trasporte no se efectúa cuidadosamente y las aves se mueven como las olas del mar..

EL AHOGAMIENTO producto del hacinamiento que viven las aves desde el momento en que son colocadas en las jaulas hasta cuando son colgadas en el transportador aéreo de matanza, por la deficiente capacidad de disipación del calor evaporativo, tiene un enorme impacto en este negocio, porque representa la pérdida total del ave.

Para evitar esta gravísima problemática, que no debe exceder el 0.10% del total de las aves recibidas en la planta, es recomendable mantener ventiladas debidamente las aves que ya están en las jaulas, mientras se suben a los camiones.

Durante el transporte la actitud cuidadosa de los conductores de los camiones en cuento a revisar el estado de esta delicada carga antes de salir de las granjas y durante el recorrido hacía la planta, también evitará pérdidas parciales y/o totales de las aves.

En la planta de proceso, definida como la clínica forense, se detecta y se recolecta el fruto de todo el manejo descuidado descrito anteriormente, el cual analizaremos en detalle:

En el área donde se almacenan las jaulas con pollos vivos que no han podido ser sacrificadas a más tardar 12 horas después de levantados los comederos, se puede apreciar la materia fecal en el piso con una coloración naranja que representa parte de la mucosa intestinal perdida por el exceso de ayuno, que se inicia a partir de las 13.

De otra parte, un descuidado almacenamiento de los arrumes de jaulas con pollos vivos, favorece la concentración del calor evaporativo alrededor de las cabezas de las aves, situación que se agrava si no se dispone de una eficiente infraestructura de ventiladores, ocasionando la muerte por ahogamiento.

En la etapa de descargue de las jaulas para ser enviadas al área de colgado, se producen una gran cantidad de hematomas en las pechugas generalmente, ya que al encontrarse echadas las aves, reciben el golpe en la parte de su cuerpo que tiene la mayor demanda y precio de venta.

EL COLGADO es afortunadamente la última etapa traumática de las aves, por la forma brusca como se hace, donde se llegan a quebrar las patas y el aleteo es intenso a pesar de estar instalado el masajeador de pechugas, produciéndose graves traumatismo en esta frágil parte del cuerpo : Las alas .

La etapa previa al aturdido consiste en tranquilizar las aves resultado de la fricción permanente de la pechuga con el masajeador, pero si la infraestructura de este elemento no es rígida, entonces contribuye a un mayor deterioro de las alas por el incremento del aleteo.

Debemos evitar que el masajeador de las aves se interrumpa porque su longitud no es suficiente para cubrir la totalidad del recorrido hasta el interior del aturdidor.

El aturdidor es el primer equipo cuya operación demanda especial pericia, puesto que un desajuste en sus variables: Voltaje, Amperaje y frecuencia, así como el tiempo y el nivel del agua de la tina, produce costosas lesiones en los músculos de la pechuga y los muslos, resultado de la fractura de los huesos frágiles de la cavidad toráxico: coracoides, escápula y clavícula y en casos muy críticos, la ruptura de la artería femoral y el hueso fémur.

El sacrificio de las aves es la siguiente operación que demanda sea realizada con el cuidado y destreza, para no cortar la tráquea y se puedan tener niveles de pollos mal sangrados por debajo del 0.02% del total de las aves procesadas.

El escaldado varias variables deben monitorearse simultáneamente para evitar el sobre – escaldado claramente reflejado en las vetas blancas que se aprecian en las pechugas y el derretimiento de la grasa lubrica la piel y el músculo, la cual se deposita por acción de la gravedad en los bolsillos que se forman entre los muslos y la cavidad abdominal.

Las variables en mención son: Temperatura, tiempo, agitación del agua, inmersión total, tipo de escaldadora – abierta o cerrada -, y temperatura del agua de reposición. Estudios realizados han podido establecer que un desajuste en la temperatura especialmente cuando se produce pollo blanco, puede originar una merma adicional que oscila entre un 0.5% y 2.0% sobre el peso vivo.

Durante el pelado hay varios aspectos importantes que se deben estar revisando continuamente como son : Estado y calidad de los dedos que son responsables de la salida de los huesos de las alas -,cercanía de la primera peladora a la escaldadora, proximidad entre las peladoras, calidad del escaldado – que ocasionan roturas de la piel especialmente a nivel de la pechuga y contramuslo -, y la temperatura del agua que se usa para el lavado de los dedos y las aves. Además, esta operación pone de manifiesto todo lo malo que le han ocasionado a las aves.

El lavado previo a la evisceración que en muchas plantas inexplicablemente no realizan, contribuye no solo a bajar la temperatura corporal sino a reducir el porcentaje de bacterias adheridas a la piel, especialmente salmonella.

Es durante la evisceración donde se detentan las consecuencias negativas del ayuno inadecuado que afectan la calidad y el rendimiento de los pollos procesados. Analicemos detalladamente:

El ayuno ineficiente ocasiona acumulación de alimento no digerido en el buche, que si éste se rompe, se esparcirá por la cavidad abdominal, generando un problema de contaminación por alimento que no es fácil de remover, ya que se adhiere firmemente a la grasa del animal.

Cuando las aves padecen sobre-ayuno, se produce el fenómeno de la peristalsis inversa de la bilis, pasando y manchando la molleja, proventrículo y buche, resultado de la saturación de la capacidad de almacenamiento de la vesícula, porque la producción de bilis no se interrumpe.

Recordemos que los tejidos humanos al igual que las de las aves son 70%. Por tal motivo, como el sobre-ayuno es un período de deshidratación, la fragilidad intestinal se incrementa hasta el punto de que durante la evisceración los intestinos se rompen fácilmente, produciéndose contaminación fecal.

Una situación similar acontece con la vesícula, cuyos tejidos se expanden, debilitándose su espesor, circunstancia desfavorable durante la evisceración, ya que se rompe con el menor esfuerzo y si la bilis no se lava en los siguientes 15 segundos, se torna una mancha indeleble, que afectará la calidad final del ave.

Durante el sobre-ayuno, el organismo se sostiene mediante el uso de las reservas de glicógeno y grasa almacenados en el hígado. Por esa razón su tamaño se reduce y su color se oscurece. En consecuencia, el rendimiento y la calidad de este órgano se disminuye significativamente.

De igual forma, el pelado de las mollejas para el retiro de la cutícula amarilla se dificulta, teniéndose que presionar más sobre los rodillos peladores, hecho que ocasiona pérdida de carne vendible, afectando el rendimiento de este órgano, producto que tiene una gran demanda en el mercado latinoamericano.

Por último, la extracción del buche también se torna muy difícil, dado que este se adhiere más a la pared abdominal.

No debemos olvidar que existen unos factores operacionales que tienen una gran incidencia en el rendimiento tales como la forma como se pelan manualmente las mollejas, la operación defectuosa de los equipos resultado de un mantenimiento inadecuado, la pérdida de producto vendible tales como pescuezos, hígados, corazones y mollejas, un ineficiente pre-enfriamiento - enfriamiento y la carga de pollos que hay en estos equipos para no contribuir a su deterioro físico, tales como el descaderamiento, el represamiento a la salida del chiller que además afecta la calidad sanitaria al incrementarse gradualmente la temperatura y por ende acelerarse el crecimiento bacteriano.

En operaciones complementarias como desprese y deshuese, si los cortes no se hacen anatómicamente, se pierde rendimiento y rentabilidad al dejar carne de distinto precio en los huesos que en algunos casos tiene un exiguo valor de salvamento.

De igual forma, otros factores tales como un deficiente lavado interior de las carcasas evisceradas y su respectivo drenaje, afecta la calidad sanitaria, hecho que se puede apreciar claramente al enrojecerse rápidamente el agua del prechiller y en casos muy críticos la del chiller

Lo antes mencionado afecta la productividad de este negocio, la cual está soportada por tres sólidas columnas: Conocimiento, Experiencia y Tecnología y a su vez debe estar unidas monolíticamente a un gran cimiento llamado la Actitud del Personal que marcará la diferencia entre el éxito y el fracaso de cualquier actividad que se desarrolle.

Para profundizar en este aspecto importantísimo de la realidad diaria empresarial, recordemos que la Actitud según el diccionario de la real academia española, es “ Una disposición de ánimo manifestada claramente de algún modo” y de éstos encuentra una avalancha de desafortunadas actuaciones tales como la superficialidad en la realización del trabajo encomendado, deficiente capacidad de observación y escuchar, indolencia, falta de sensibilidad, para solo citar unos cuantos.

Pero que propicia esta triste realidad cotidiana empresarial?. La falta de Pasión por lo que se hace, definida ésta como el elemento que permite desarrollar una actividad ordinaria, trasformándola en extraordinaria . Este estado psicológico especial nos permite ver el trabajo no como una forma de ganarnos la vida, sino una forma de darle sentido a nuestras vidas .

Por lo anterior, quienes tenemos la responsabilidad de dirigir personas, debemos mantener viva la llama de pasión a través del tiempo, para lo cual se hace necesario estimular el hábito de que reflexionen continuamente sobre las siguientes preguntas:

1. Qué quieren realmente del trabajo ?

2. A las personas más importantes en mi vida, que quieren que mi trabajo les aporte?

3. Qué les daré a las personas a quienes les presto mis servicios para obtener lo que deseo del trabajo?

4. Qué le daré a mi empresa para ganarme lo que deseo obtener del trabajo?

A manera de conclusión podemos afirmar que :

- Los factores antes señalados, inciden negativamente tanto en la calidad como en el rendimiento de los pollos procesados.
- Esta pérdida en la calidad y el rendimiento afecta el grado de competitividad de las empresas en el mercado.
- Nuestro mayor esfuerzo diario debe estar orientado a crear un ambiente de trabajo, caracterizado por “ Una Gran Sensibilidad Humana, ya que trabajamos con seres vivos muy frágiles “.


Barranquilla, Colombia 24 de Enero de 2008
 
remove_red_eye 9843 forum 10 bar_chart Estadísticas share print
Compartir:
close
Ver todos los comentarios
 
   | 
Copyright © 1999-2019 Engormix - All Rights Reserved