Control de la actividad de agua (AW). Indicador de la calidad microbiológica del pienso

La fabricación de pienso es un proceso industrial complejo pero muy bien estructurado que permite obtener un producto final con altos estándares de calidad. La permanente mejora de los parámetros productivos van dirigidos a dos áreas fundamentales de influencia. La primera esta relacionada con los indicadores de gestión que son inherentes a la propia fabrica de pienso y los indicadores de gestión que están relacionados con su destino final que son los animales, cuando hacemos referencia a los indicadores de gestión no es mas que todos esos parámetros medibles que nos permiten conocer el estatus de rendimiento, calidad, eficiencia y eficacia dentro de proceso de fabricación.

Son indicadores de gestión de fabrica por ejemplo: El índice de durabilidad del pellet (PDI), la actividad de agua (AW), estatus microbiológico del producto final, calidad nutricional del producto final, entre otros. Todos medibles dentro de lo que conforma el proceso de fabricación de pienso en planta de alimentos balanceados para animales.

El agua es parte fundamental del proceso de fabricación de pienso, ya sea añadida en forma de vapor de agua en la etapa de acondicionado o añadida directamente en la mezcladora como vehículo para aditivos o para compensar las perdidas en el proceso, se estima que las variaciones de la humedad van a perdidas y/o ganancias variables según la etapa de fabricación. Donde durante el proceso de molienda se pierde humedad, luego se compensa en el mezclado y luego se pierde en el enfriado del producto final.

Visto lo antes dicho y como ejemplo practico, el proceso de fabricación se puede iniciar con una materia prima que tiene un porcentaje de 12% y que puede variar hasta cinco puntos porcentuales, que oscilan ente 9 y 14% dependiendo de la calidad y el origen de la materia prima. Luego, durante la molienda, se pierde aproximadamente un 1,5% de la humedad, seguido acto se compensa en la mezcladora añadiendo entre 0,5 a 1% de agua y hasta 2,5% en forma de vapor en la fase de acondicionado, llegando a acumular hasta 14,5% de humedad total al salir de acondicionador. Ya una vez en el enfriador se pierde hasta 3,5% de la humedad total.

Lo antes señalado en términos porcentuales podemos presentarlo como un ejercicio practico para entender las perdidas y ganancias de humedad durante el proceso de fabricación. Esto no es matemáticamente exacto por la diversidad de factores que influencian la retención de agua en las partículas de alimento durante el proceso, pero sirve de referencia para entender de forma simple donde se pierde y donde se gana humedad.

La humedad total es la suma del agua adherida (humedad propia de la materia prima) mas el agua añadida ( vapor y mezcladora). Esta ultima es la que representa riesgos ya que al ser añadida no forma parte de las particulas de alimento sino que se encuentra en su superficie, convirtiendose en lo que se conoce como agua disponible.

El agua disponible como su nombre lo indica esta libre y por su condicion es aprovechada por los microorganismos para su desarrollo y crecimiento. Esta es una caracteristica de piensos que tienen una (AW) actividad de agua por encima de 0,70 valor maximo permitido en terminos de calidad para piensos terminados. Todo lo que este por debajo de este valor es aceptable en calidad.

Por esta razón la actividad de agua es un indicador de calidad de importancia relevante porque permite conocer la potencial capacidad de un alimento terminado de desarrollar microorganismos después de elaborado, Una forma de controlar la actividad de agua (AW) es la adición de productos surfactantes posicionados a la derecha de la escala HLB (hidrophilic lipophilic balance), que permiten por sus propiedades, que el agua añadida disminuya su tensión superficial y penetre la partícula de alimento convirtiendo el agua añadida en agua adherida imposibilitando el crecimiento micro biológico y en consecuencia manteniendo los valores de AW por debajo de 0,70 con una mayor retencion de liquido que a su vez favorece el proceso de gelatinizacion.