Geles térmicos de yema y clara: efecto de la incorporación de ácido cítrico en el alimento de las gallinas ponedoras

En avicultura el uso de acidificantes en el alimento de las gallinas ponedoras se presenta como una alternativa prometedora para obtener mejores rendimientos productivos, menor incidencia de enfermedades en las aves y disminución del empleo de antibióticos. Sin embargo, poco se conoce de su efecto sobre las propiedades tecnofuncionales de los huevos.

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de ácido cítrico en el alimento de las gallinas ponedoras sobre las características texturales de los geles térmicos de yema y de clara. Se trabajó con dos grupos de gallinas de 250 cada uno: tratado (GT) y control (GC), ambos con idénticas condiciones sanitarias, de manejo y alimentación, excepto por el agregado de ácido cítrico al 0,035% en la dieta de las aves del GT, durante 3 meses. Se realizaron muestreos al azar y se retiraron 15 huevos de cada grupo para analizar sus propiedades. Los huevos se cascaron de forma manual y se separaron clara y yema.

Estos componentes, mediante pools de muestras, fueron colocados en tubos de PVC de 24 mm de diámetro interno, a baño María en agua en ebullición por 20 minutos. Los geles fueron cortados en cilindros de 20 mm de alto; estas muestras se analizaron mediante ensayos de doble compresión al 25% en un texturómetro. A partir de los datos de fuerza en función del tiempo y del grado de deformación, se determinaron los parámetros de dureza, resiliencia, elasticidad, pegajosidad, adhesividad y cohesión.
Los valores de resiliencia, pegajosidad y adhesividad, tanto del gel térmico de la yema como de la clara no presentaron diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05).

Lo mismo ocurrió con la dureza del gel térmico de la clara, la elasticidad y la cohesión de la yema. Sin embargo, la dureza (gf) de los geles térmicos de yema del GT (2900 ± 200) resultó superior que la del GC (2500 ± 200). Con respecto a los geles térmicos de clara se obtuvieron diferencias significativas en su elasticidad y cohesión: la elasticidad fue 0,95 ± 0,17 para el GC y 0,93 ± 0,02 para el GT y la cohesión fue 0,890 ± 0,006 para el GC y 0,883 ± 0,008 para el GT.

Se puede concluir que la incorporación de ácido cítrico al 0,035 % en las dietas de gallinas ponedoras posee efecto sobre las características texturales de los geles, probablemente porque afecta la conformación de las proteínas y las interacciones intermoleculares proteína – proteína y proteína – agua. Como perspectiva se propone analizar si estos efectos son beneficiosos o no para la industria.

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