La fortificación del arroz con vitaminas y minerales, una actividad que sera obligatoria en Colombia
Publicado:21 de enero de 2022
Resumen
Fortificar el arroz blanco que llega al consumidor será una de las medidas que entrarán en vigencia en los próximos días en Colombia. Ello va a significar una serie de ajustes en los procesos industriales que llevan a cabo diversos actores de la cadena del arroz. La reglamentación, que al momento de escribir este articulo esta en consulta pública, indica...
Este tema de la obligatoriedad de la fortificación del arroz, no sólo será en Colombia, sino que sabemos que en Perú se está tramitando también una norma en este sentido. Muy importante, no solamente acondicionar las líneas de producción (normalmente se instala justo antes del empaquetado) sino que hay que contar con una buena asesoría en la preparación del "caldo" fortificador, cantidades, tipo de vitaminas, etc.
Walter Patricio Lopez Malucin gracias por su comentario. En realidad no es necesario para el grano de arroz por un secado posterior, ya que lo que se agrega en humedad es menos del 0,1%,es decir, que si el arroz tiene en ese momento 9% de humedad, saldrá del equipo fortificador con 9,1%. Lo cual no es significativo. Por otra parte las observaciones del producto final y su comportamiento después de ser fortificado por microaspersión en los fortificadores de GaviAgro muestran que esa pequeña cantidad de humedad se absorbe en en la porosidad del grano rápidamente
Creo es una muy atinada decisión para mejorar la nutricion poblacional, ya que, al no tener la costumbre de comer el arroz integral con toda su cascarilla, pues no se aprovecha esos nutrientes, en cambio se come el arroz pulido o arroz palay falto de esos nutrientes beneficos.
Don Jaime, La costumbre de las amas de casa de muchas regiones del país, y lo pueden confirmar los floristas aficionados a la cocina, para cocinar el arroz, es lavarlo, con abundante agua, y colarlo, Que pasa entonces con esta adición de fortificadores? si son solubles, cuanto se pierde? vale la pena hacer ese proceso y costosos equipos para aplicarlo?
Se puede mejorar lo que se puede medir, de todos modos, yo pienso que la señoras, no cambiaran sus costumbres de lavar los granos antes de cocinarlos.
Cordial saludo
Ing. Ricardo Borda Pulido
Ricardo Borda Pulido, gracias por tu comentario.
Cierto, la lavada del arroz tiene diversos origenes y esta enraizado en muchas costumbres. En Japon, por ejemplo, el arroz se lava siete veces, mientras se recitan oraciones en beneficio de la salud.
En el caso colombiano, nosotros en GaviAgro hemos realizado algunas encuestas sobre el tema y encontramos que efectivamente las amas de casa de mayor edad, tiene costumbres heredadas de sus madres y abuelas que compraban arroz de piladoras poco eficientes en el desharinado y cuya higiene en la distribución también dejaba mucho que desear. Las amas de casa mas jovenes, que siguen instrucciones y que buscan ahorro de tiempo, usualmente no lavan el arroz y siguen la instrucción que pone el fabricante en la bolsa: No lavar. Esto se puede hacer con confianza hoy, que los molinos arroceros colombianos entregan arroces muy bien pulidos y desharinados. Nosotros recomendamos poner en la formula del caldo fortificante un pegante alimenticio que sella los poros donde queda el fortificado. En análisis de laboratorio que realizamos sobre el tema, encontramos que una lavada normal, con un fortificado con sellante, nos ofrecía una perdida mínima, que se puede compensar sin mucho costo en la dosificación de los ingredientes fortificantes.
De hecho, los principales lideres del del mercado colombiano están aplicando vitaminas al arroz por microaspersión desde hace ya varios años, advirtiendo en la bolsa que el producto no necesita ser lavado y sus experiencias han sido positivas.
Muy buenas tardes.
Acá en Costa Rica tenemos ya hace varios años por directriz Gubernamental que toda la industria arrocera fortifique el arroz para los consumidores... Lo realizamos de 2 formas: Adherencia de los nutrientes a granos enteros y en harina de trigo en forma de grano de arroz esta ultima tenemos el inconveniente que contrasta con el arroz y en apariencia parece arroz plástico. Tenemos un esquema de fortificación por volúmenes según nuestras presentaciones.
Erick M.A si señor, hay muchas formas de fortificar. Una de ellas es la de "embarrar" con el caldo fortificador unos granos de arroz y luego mezclarlos con el lote a fortificar, se llama "Couting" o cobertura. El tema es que al igual de los arroces de trigo mencionados, quedan de color, forma y presentacion diferente y la gente los ve como cosa extraña. Conozco un molino que aplico esa técnica para fortificar y se le bajaron las ventas porque la gente sacaba los granos recubiertos del producto comprado.
También se puede fortificar arroces reconstruidos por extrusión en plantas de reconstrucción donde se muele arroz partido y con esa harina se vuelve a reconstruir el grano y en ese proceso se le agregan los nutrientes fortificadores. Agricorp Nicaragua opera una moderna planta de Buhler para ese propósito. También se puede fortificar agregando un chorro de liquido fortificador sobre una corriente de grano en un transportador, lo cual hace que no todos los granos queden fortificados y que algunas porciones del producto podrían sufrir otras alteraciones por exceso de humedad o cambios de color, esta forma es muy insegura porque el producto no garantiza homogeneidad en sus nuevas características. La microaspersión sigue siendo el método mas seguro, barato y confiable para tener el 100% de los granos fortificados sin cambios de apariencia.
En nuestro medio, todo termina en una mezcladora, dos o tres partes de arroz corriente, una de partido y una de fortificado, dan 5 partes de fortificado.
Pienso, que esto no es viable en Colombia y otros países del caribe.
Cordial Saludo
Ing Ricardo Borda Pulido
Muy interesante propuesta: Deberia implementarse en todos los paises y con todos los granos. Ya basta de tanta comida chatarra. Nuestros pueblos merecen una adecuada alimentacion y con ayuda de quienes nos gobiernan.
Recordemos que los cereales (granos) Son la base de la piramide alimentaria, porque son la base de la alimentación humana y de los animales que consumimos.
El arroz es un cereal especial porque no tiene gluten y cuando es arroz blanco bien pulido no tiene grasa.
Como una rica alternativa y muy económica, en comparación al grano de arroz banco
encuentro una muy buena forma de aprovechar el CUCHUCO DE MAIZ, en maiz Amarillo y Blanco, grano partido de tamaños 1/4 de grano, pulido y desharinado, se cocina igual que el arroz blanco, mejor si se deja en remojo desde el dia anterior, la cantidad de agua, depende de la variedad del grano, mas o menos pos volumenes de agua por uno de maiz, con los mismos ingredientes, aceite, con cebolla, sal guiso frito, agua y el maiz, se deja secar y queda un plato alimenticio y barato.
Suceptible de fortificación y saborización. lo llamo MARROZ.
No crece tanto como el arroz, en el proceso, y se deja combinar con vegetales, pollo, etc.
Cordial saludo
Ing. Ricardo Borda Pulido
Estimado colega Jaime, en Venezuela desde el año 1978, es obligatorio que todas las harinas precocidas estén enriquecidas con minerales y vitaminas. Principalmente el hierro dado que para esa época la población presentaba un alto índice de anemia. La incorporación de Iodo y flúor en la sal para evitar el Bocio y enfermedades de la tiroides, para el año 2.000 estaba en planes la adición de ácido fólico en las harinas precocidas para ayudar a la fijación del hierro y combatir los nacimientos con niños con espina bifica, dónde lamentablemente mi región es la de mayor tasa de nacimientos con ese padecimiento, lamentablemente hasta la fecha no se ha logrado. Para la exportación de harinas precocidas para USA ya es de carácter obligatorio. En cuanto al método de adición de hierro se desarrolló una metodología bastante sencilla dónde se mezcla el hierro con un porción de harina y luego mediante un mecanismos de sinfín de va adicionando, son más de 42 años con este proceso, se debe ser muy cuidadoso con el control, si está por debajo de los 30 ppm estás fuera de norma y si estás por encima de los 50 ppm, cuando adiciones agua la harina se tornará de un color verdoso, aunque la norma establece un máximo si mal no recuerdo de 70 ppm . Espero que está información les sirva para la adición de vitaminas y minarales en los alimentos a base de cereales para consumo humano y animal.
Juan Navas, Hola Juan, Buenas noches. Cuentame si hay pruebas en Venezuela de cocciíon de maiz quebrado grano fino, con el mismo proceso de cocinar arroz, me parece buena alternativa de alimentación para sectores marginales.
Cordial Saludo desde Bucaramanga
Ing. Ricardo Borda Pulido
Ricardo Borda Pulido No entiendo muy bien tu pregunta, sin embargo la tercerilla de arroz es lamida y molida para realizar una harina de mezcla con maíz en relación 30% de harina de arroz y 70% de harina de maíz. Las arepas son más blancas, excelente sabor y dado que esté es mucho más económico que el maíz, los costos de esta harina son más bajos y la calidad de la harina excelente. En cuanto a los granos partidos de maíz, cuando se recibe el maíz se pasa por una malla de arena, lo que separaba la malla se le considera subproducto y en mi país su costo era de prácticamente cero, cuando estaba realizando la estructura de costos, al revisar la composición de este subproducto, cual es mi sorpresa el 80% era endospermo puro.mande a realizar un ajuste en las mallas de arena para recuperar gran parte de este endospermo partido y transformarlo en harina precocida. Cómo puedes observar tanto la tercerilla de arroz (arroz partido en aproximadamente un valos menor al tercio del tamaño del grano) y subproducto maíz partido pueden ser utilizados para la fabricación de harinas precocidas, harina de arroz, harina de maíz, harina arroz-maiz, mazina o Maicena, crema de arroz (harina de arroz pulverizada) que se utiliza mucho en la alimentación de infantes y como espesantes en algunos alimentos. Espero haber aclarado tu duda.
Habría que revisar el método ya que normalmente el arroz se lava en casa y ese lavado pudiera afectar lo aplicado para fortificarlo.
Una manera podría ser, tostado el arroz para prepararlo y ya tostado llevarlo al recipiente de preparación final, dónde su usa el agua y demás productos para servirlo a la mesa.
JOSE MARCO TULIO CONCHA REYES Interesante proceso, pero la pregunta es si con las tostión, se "mata" el grano y al cocinarlo pierde su propiedad de abrir y crecer? las señoras en Colombia, miden ese aspecto como el rendimiento del arroz, "un arroz, rinde, cuado crece en la olla", y otra pregunta, que pasa con las vitaminas con la temperatura y tiempo de ebullición o cocciíon? se conservan sus propiedades? ese proceso dura como 20 0 30 minutos, hasta que el arroz "seca" en la olla y queda "suelto".
Los sabores son perceptibles? que vehículo se emplea para poder hacer la adición en el molino y que garantiza la homogeneidad de la mezcla? supongo que son algunos gramos por tonelada disueltos en agua, o es polo directamente al grano.
PD: Los terminos entre comillas, son los utilizados en algunas regiones en Colombia para calificar las propiedades de la preparación.
Ricardo Borda Pulido Estimado colega esta norma de cumplimiento obligatorio en Venezuela desde el año 1978. La vitaminas y el hierro de agregan en las harinas precocidas. Estos no se pierden en el. Procedo de cocción de la harepa, atoles, empanadas, entre otros usos.
Ricardo Borda Pulido Si buscas por internet Norma COVENIN 2135:3017 en su cuarta revisión. Allí encontrarás como se adicionan las vitaminas y el hierro. Cuales son los parámetros máximos y mínimos, como se mide. Cuales son los compuestos de hierro recomendados.
Sin embargo al no adicionar el ácido fólico el hierro no será totalmente absorbido por el organismo. Para el año 1998 se tenía previsto la adición de ácido fólico a las harinas de maíz precocidas enciquecidas con vitaminas y hierro. Lamentablemente no se dió está ley.
En el fortificado de el arróz normalmente se indica en la bolsa que no se necesita lavar el arroz , esto es una costumbre ancestral que se practicaba cuando los molinos carecían de higiene; en la actualidad los molinos de arroz tiene importantes equipos para desharinar el arroz y entregarlo en una condición muy limpia que no necesita ser lavado
Es indudable que partamos de la buena fé sobre el cumplimiento de las normas sobre un producto inocuo, las cuales deben ser probadas y registradas para verificarse a través de auditorías internas y externas para su estricto cumplimiento.
De no ser así, habría que redefinir el proceso propuesto de sumar componentes vitamínicos etc.
Colombia está llena de normas inútiles y entidades burocráticas, llenas de funcionarios, que en el mercado la boral, tendrán que trabajar por un quinto del salario. Un ejemplo, el acero galvanizado lo tiene prohibido MERCOSUR, DESDE 2012, y en Colombia, pretenden, que hasta los tubos del agua del acueducto, los SILOS DE GRANOS Y TODO SEA INOXIDABLE?
Las señoras, no cocinarán, en su gran mayoría el arroz sin lavar, Es mi opinión personal.
Hola Amigos de foro, indudablemente, todo lo que aportamos es con animo constructivo, sin dejar el punto de vista técnico y crítico. Gracias Juan Navas, por el Dato, en harinas, es viable mezclar sólidos con sólidos en mezcla homogeneiza y mantener los porcentajes, pero en arroz, conociéndolo, como se puede adicionar, homogéneamente, una cantidad, grano a grano, de la mezcla previamente establecida de vitaminas y minerales, sin alterar las propiedades del grano, seco, pulido y brillante, a que estamos acostumbrados en ver, dentro de los empaques? Hoy si le pido a Jaime Gaviria, que nos ilustre de de ese proceso y de las normas que reglamentan la aplicación.
Insisto, y pido su opinión, con el caso del acero galvanizado que INVIMA y Mercosur, PROHÍBEN EN CONTACTO CON ALIMENTOS, POR EJEMPLO, LOS SILOS.
Cordial Saludo
Ing. Ricardo Borda Pulido
Ricardo Borda Pulido Estimado colega y demás compañeros, solo les estoy aportando porque, que productos utilizar, como se prepara, adicional y mide la adición. Y lamentablemente ya ustedes están diciendo no se puede por X,Y o Z. Para los ingenieros todo es posible, cuántos paradigmas he roto de cosas que no se podían hacer. Señores si quieren una respuesta mágica a sus problemas, pues no la hay, solo con esfuerzo y la idea de que se puede es que se logra el éxito. Dejen de poner tantas excusas y aporten ideas de como se podría hacer.
Para su conocimiento general, la adición de vitaminas y minerales en el caso de la harina precocida se realiza justo antes del empaquedo, se mezcla el hierro y las vitaminas con una porción de harina precocida y se homogeniza está mezcla, la cual es colocada en una tolva y mediante un sinfín con regulación de velocidad se va adicionando, para luego homogenizar. Hay que tener mucho cuidado con la adición de hierro, dado que la norma para harinas está entre 20 y 80, el valor ideal está entre 40 y 50, dado que valores por encima, al adicionar agua el hierro reacciona dándole un color verdoso. Es una de las preguntas clásicas cuando doy charlas de asesoramiento al consumidor final. Es importante que el gobierno nacional que establece está norma comience con campañas de información al consumidor, me imagino que es porqué se ha incrementado lo a casos de anemia por falta de hierro. Sí se debe educar al consumidor sobre como debe preparar este arroz enriquecido hay que hacerlo con mucho tacto. Mi recomendación al gobierno es la adición en conjunto con ácido fólico para una mejor absorción del cuerpo de hierro y disminuir los casos de nacimiento con espina bífida. Siempre se ha pensado que cuando la mujer comienza con su estado de gestación es cuando debe consumir hierro y ácido fólico, cuando la realidad es que tanto hombres como mujeres debemos consumir estos desde que podemos comer comidas sólidas. Otras sugerencias si las tienen Iodo y flúor en la Sal para consumo humano para evitar el vicio y las enfermedades de la tiroides, Calcio y Flúor en las cremas dentales, entre otros. Debemos consumir alimentos no solo para cumplir con una cantidad de calorías para mantenernos en un peso ideal, debemos consumir alimentos que complementes los requerimientos de vitaminas y minerales para mantener un cuerpo saludable.
Ingeniero Juan y amigos del foro, buenos días.
Comparto este link, donde se encuentra una buen articulo sobre la fortificación del arroz, no se trata de poner excusas y trabas, las cosas deben analizarse desde todos los puntos de vista para que no fracasen, pero cuanto vale su implementación? En Colombia, que tristemente esta siguiendo el camino de Venezuela, los alimentos se han duplicado en seis meses, en los supermercados, la gente ya no compra los granos de marca, se buscan los empaques baratos y aceptan bastantes granos partidos.
https://sightandlife.org/wp-content/uploads/2017/07/SAL_WFP_RiceFort_LatinAm-Technologia-para-la-fortification.pdf
Ricardo Borda PulidoEstimado colega es muy cierto, en la crisis de los años 2016 hasta el 2020. En Venezuela se compraba por precio y no por calidad. Es por ello que personas sin encrupulos, sin conocimiento, avaros, entre otros coloban en el mercado productos que le costaron la vida a muchos venezolanos. Es por eso que se deben ver en el espejo de nosotros, estamos acostumbrados a comprar productos son mirar las etiquetas de los componentes e ingredientes de los mismos. Todos deben ser garantes para que está norma se cumpla por el beneficio de todos los hermanos de Colombia. Nuevamente estoy viendo en los anaqueles harinas artesanales en bolsas plásticas, sin cumplimiento de ninguna norma. Lamentablemente hay mucha gente que por sus bajos recursos compra la misma. Sin saber que solamente están llenado sus estómagos con alimentos con bajo valor nutricional y menos de vitaminas y minerales.
Ricardo Borda Pulido y en cuanto al costo de la implementación, pienso que es insignificante comparado con los beneficios que traerá para la salud de sus paisanos. En mi ética moral en este caso no se debe pensar en costos adicionales, se debe pensar en la salud de sus consumidores finales.
Todo grano seco yo considero que nos posible modificar la estructura molecular, por lo tanto, adherirle vitaminas y minerales es como bañarlo y utilizarlo sin lavarlo que considero un gran riesgo. yo pienso que en su desarrollo las plantaciones aprovisionarles los nutrientes y micronutrientes y obtener un grano con la estructura deseada.