Finanzas vs. Equipos de Inocuidad

Cuando aparecen problemas en las Plantas de Alimentos, la pregunta de Finanzas es ¿Cuánto costará solucionarlo?, mientras que el área de Calidad y Equipos de Inocuidad se preguntan ¿Qué contaminación puede provocarse? o ¿Qué repercusión puede tener en el consumidor? Ese enfoque diferente hace pensar que estamos ante dos grupos encontrados entre sí. Intentaremos identificar si efectivamente están en contra o solo se trata de mejorar el entendimiento. Por su influencia en muchos de los problemas de las Plantas de Alimentos, tomaremos como base para esta discusión, el diseño y rediseño sanitarios.   

Sabemos que lo ideal es construir la instalación cumpliendo con las especificaciones y características necesarias para el giro que serán usadas (lácteos, grasas, polvos, cárnicos, alto tráfico, etc.) pero no siempre se consigue porque con frecuencia se tiene necesidad de adquirir instalaciones existentes, diseñadas para otros fines, y eso obliga a realizar esfuerzos de readecuación. En algunos casos se puede resolver con acabados pero en otros, el rediseño incluye cambios que aunque no lleguen a ser estructurales, implican altos costos.

El diseño y rediseño sanitarios pueden solucionar, pero financieramente la decisión no es tan fácil de tomar. Para conseguir acuerdos, es importante el fondo y forma del planteamiento. Los datos deben ser certeros, técnicos, sin sobredimensionar, y respondiendo a las especificaciones del proceso, incluido lo legal y normativo.  

Debe identificarse qué parte de la inversión tendrá pronto retorno, y cuál no se recuperará pero quedará incorporada al Activo (manteniendo o aumentando su valor). En casos de merma por fallas en la edificación, también debe asignarse un valor ¿Cuánto se pierde o se deja de producir por esas fallas?

Para entender el contexto es necesario conocerlo. Finanzas y los Equipos de Inocuidad, tienen lenguaje y especialidades diferentes, por tanto, sus enfoques serán distintos. Pero hay algunas premisas que involucran a todos:

a) La Inocuidad no es negociable.
b) La responsabilidad de la integridad del producto, es de toda la organización, incluida su cadena de suministros.
c) Todos tienen como fin proteger la marca y hacer crecer la empresa. 

Esas premisas son sus puntos de convergencia y obligan a entendimientos, pero ¿Qué ocurre cuando es la Dirección quien exige ahorros a Finanzas? significa que deberá demostrarse a la Dirección, cuáles son los riesgos por la falta de inversión y por ahorros mal entendidos; y que las consecuencias, en algunos casos, podrían sobrepasar lo económico si un alimento no llega íntegro al consumidor. Debe exponerse francamente que esas consecuencias podrían llegar hasta litigios y cierre de la empresa en el mejor escenario, asumiendo que no exista fallecimiento del consumidor; puede verse como ejemplo lo ocurrido en una Planta procesadora de Maní, no solo los dueños recibieron sanción, sino también, el Personal de Calidad que avaló o no evitó que ocurrieran los daños (Hacer click en la imagen para visualizar la noticia)

Algunos temas pueden negociarse o ponerse en proyecto de mejora, pero sin perder de vista que lo aparentemente evitable, podría representar altos costos y gastos a futuro.  Por ejemplo, el uso de acero inoxidable; acabados de paredes que puedan limpiarse; estructuras de techo que no retengan polvos; pendientes en piso y capacidad de los drenajes; portones sin espacios abiertos; pisos resistentes al pH del proceso y al paso de montacargas; inyección y extracción de aire; iluminación; otros ¿Puede evitarse ahora? ¿Cuánto costará hacerlo después?

Es nuestra recomendación que la forma más eficiente y convincente para analizar y presentar los datos, sea una matriz que involucre las necesidades, riesgos, opciones, costos, tiempos para cumplimiento (corto, mediano, y largo plazo); debe responder a las expectativas de todas las partes, y priorizar que lo relativo a Inocuidad es lo más importante. También será mejor ver todas las necesidades juntas porque la solución para una podría servir para otras.  

El Personal de Operaciones tiene importante información relacionada a los costos y gastos que implica una decisión, por ejemplo: el techo soportado en una estructura de vigas con ángulos abiertos (L) retendrá mayor cantidad de polvo, y aumentará el gasto en limpieza. Debe calcularse ese gasto y añadir el costo de los paros de proceso para realizar la limpieza con más frecuencia vs la inversión en resanar los ángulos. Lo mismo ocurre con el deslizamiento sanitario en las juntas de paredes de bloque con paredes de metal o en pisos.

 
 Fig. 1

La Fig. 1 muestra la junta de un muro de bloque con una pared de metal. Nótese la correcta forma de evitar la escuadra. Ese acabado disminuirá esfuerzos en limpieza, y si la pared es de exteriores, también favorecerá el tiempo de vida útil de la parte metálica porque evitará retención de agua.

Veamos otro ejemplo: pisos sin pendiente hacia las cajas de drenaje o drenajes con menor capacidad de captación de agua. La falta de pendiente hará que las aguas del proceso o de limpieza se encharquen, esto podría ocasionar erosión del piso, aumentaría la cantidad de barridas, y haría la limpieza más lenta al estar empujando el agua hacia el drenaje. Los charcos también podrían oxidar las estructuras metálicas de columnas y bases de la maquinaria.

La Fig. 2 muestra daños por erosión del piso a causa del encharcamiento de líquidos; la Fig. 3 muestra desprendimiento de pintura. En esos ejemplos, Finanzas podría no tener claro el riesgo por contaminación biológica o física [riesgo que sí identificarían los Equipos de Inocuidad, Salubridad, y Mantenimiento]; sin embargo, es seguro que conoce los costos por horas/hombre, y materiales necesarios para el mantenimiento correctivo. Al trabajar juntos, las visiones hacen sinergia para tomar la decisión correcta.

La matriz de problemas, soluciones y costos, debe incluir los gastos por Mantenimiento Correctivo, Limpieza, Manejo Integrado de Plagas, Aseguramiento Microbiológico, costos y gastos por flujos de proceso ineficientes. Todo expresado en números, pero anteponiendo que la vida o la salud de un consumidor no se cuantifica.       

a)     Para diseñar y rediseñar, las características del proceso y las cantidades de producción son datos esenciales.

b)    Es tentador comprar o arrendar una bodega barata, pero, debe cuantificarse la inversión en rediseñarla y en controlar los inconvenientes que probablemente no podrán resolverse. Los números deben ser realistas, y tener presente que “la Inocuidad no es negociable”. ahorros mal entendidos son amenaza para el éxito de los negocios.    

c)     El diseñador de instalaciones para la Industria de Alimentos, debe incorporar la parte sanitaria. La empresa debe proveerle suficiente y correcta información: ¿Qué procesa? ¿Qué utiliza? ¿Cuál es el flujo? ¿Genera humo, grasa, polvo, vapores, olores? ¿Cómo limpia? ¿Cómo hace el Mantenimiento?, etc.

d)    El lugar donde se construirá es importante. Debe recorrerse los alrededores. ¿Empresas vecinales? ¿Regulaciones de Medio Ambiente? ¿Factibilidad de agua? ¿Ríos, quebradas, basureros públicos? ¿Qué especies de animales hay en la zona? ¿El aire es contaminado, con qué? ¿Cada cuánto tiempo recolectan la basura? ¿Temperatura, humedad relativa? ¿Seguridad? Todo lo que interactúe entre el vecindario y la Planta, es importante, y podrían requerir medidas preventivas ¿Cuál es el costo?  

e)     Con base en el principio Negocio en Marcha, la meta es crecer. Las inversiones se harán conforme sea necesario y podrán transcurrir varios años, pero el diseño debe considerarlo desde el inicio para que llegado el momento de crecer, la parte que se agregue a la edificación siga la misma lógica.

f)     Muchos de los Programas de Prerrequisito se volverán caros en la medida que la instalación sea vulnerable. A más espacios abiertos o muertos, más probabilidad de ingreso y desarrollo de plagas, más problemas con la limpieza, mantenimiento, recepción de proveedores, almacenaje; incluida la seguridad de los productos y de la instalación.

En la mayoría de Plantas de Alimentos, los Equipos de Calidad e Inocuidad, expresan que tienen problemas para que Finanzas les apoye. Es un tema generalizado que escucho en todos los sitios, y tienen cierta razón porque el Personal de Finanzas es quien pone más reparos cuando se trata de egresos; también el área Contable resulta cuestionada por la complejidad y lentitud de sus procedimientos para sacar de inventario el producto vencido o en mal estado.

Pero que Finanzas está en contra de las mejoras es un mito. Ellos están interesados en que la empresa sea productiva y eficiente. Entonces, tomando como lineamiento las premisas que citamos, y que son coincidentes a todos, la meta es hacer sinergia. Nuestra experiencia es que se consigue más entendimiento y grandes avances, cuando Personal de Finanzas participa en discusiones de los Equipos de Inocuidad, y viceversa; siendo ideal que también se invite [por lo menos eventualmente] a la Dirección, porque de ésta emana la cultura de la Planta.

Fuente de las imágenes:

Engineering for Food Safety and Sanitation. Thomas J. Imholte & Tammy Imholte-Tauscher (Segunda Edición).