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Discusion creada el 29/04/2007

sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica

hola a todos. quisiera saber sobre este tema (sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica), además del papel que ocupa el médico veterinario en el grupo interdisciplinario. gracias
Nathali Corzo
Colombia
Médico Veterinario Zootecnista
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Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
15/04/2009 | hola a todos los foristas... estoy totalmente deacuerdo con el ingeniero Jorge y el doctor Raúl, me parecen totalmente asertivos sus comentarios.
Soy medico veterinario y productor ganadero .... sin trazabilidad todo se desbarata, si no hay un buen inicio el producto cárnico no sera evidentemente inocuo, agrego ademas que en la actualidad ya se debe tener en cuenta en Latinoamérica dentro de las buenas practicas de ganadería la cría ecológica, y los principios de ganadería industrial tropical... es decir el seguimiento de los animales desde la cría al producto elaborado.
El medico veterinario esta llamado a aplicar con vehemencia y rigurosidad el cumplimiento de la norma y a exigir al dueño, gerente o administrador el cumplimiento adecuado de la misma ... debe ser imparcial y debe recordar sus clases de ética, bioética etc ... para ser imparcial y fuerte con sus deberes en el cuidado de la salud publica. saludos Carlos Ordoñez Martínez
M.V PROMOTOR DE EMPRESAS GANADERAS NARIÑO COLOMBIA
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Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
16/04/2009 | AUNQUE PARA ALGUNOS LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD COMO EL HACCP SON MUY NOMBRADOS Y CONOCIDOS, CREO QUE EN LA ACTUALIDAD (COLOMBIA), EXISTE DESCONOCIMIENTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA Y LAS EMPRESAS QUE ESTAN CERTIFICADAS AUNQUE YA TIENE UN CAMINO RECORRIDO DEBEN AJUSTARSE MAS Y NO DEJAR SOLO EN UN PAPEL (PLAN) LA RESPONSABILIDAD DE LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS, CON FRECUENCIA HE OBSERVADO QUE LA TOMA DE DATOS Y REGISTROS SE HACE ARBITRARIAMENTE SIN UNA METODOLOGÍA O SEA ALGO REPRESENTATIVO PARA TOMAR DESICIONES, LOS DATOS SON UNA CARTA DE NAVEGACIÓN PARA LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN EL DEPARTAMENTO DE CALIDAD, ESTOS REGISTROS SON LA BASE PARA PODER LLEGAR A LOS PARAMETROS MAS EXACTOS DE NUESTRA EMPRESA, EN CUANTO A COMO ESTA FUNCIONANDO DONDE PUEDO MEJORAR, SIEMPRE ES POSIBLE MEJORAR ES OTRA DE LAS PREMISAS QUE CREO DEBEN TENER LAS PERSONAS RESPONSABLES DE LA CALIDAD (BAJAR RECUENTOS MICROBIOLÓGICOS EN SUPERFICIES , EN PRODUCTOS, MINIMIZAR EL USO DE SUSTANCIAS QUE NO SEAN AMIGABLES CON EL MEDIO AMBIENTE, CAMBIO DE TECNOLOGÍAS, ETC), EN LA ACTUALIDAD SE ESTA EMPEZADO MUY LENTAMENTE A DAR UNA NUEVA VISIÓN DONDE NO SOLO PRIMA LA PRODUCCION SINO TAMBIÉN LA CALIDAD LA CUAL DEBE INVOLUCRAR LA INOCUIDAD.
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Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
19/04/2009 | Buenas tardes a todos los foristas mi comentario es el siguiente:
Considero en base a lo vertido, que se hace necesario la implementación del sistema HACCP en todo Latinoamérica, iniciando los convenios necesarios en los responsables de los rastros Municipales y Plantas TIF, leí con atención que existen profesionales con basta experiencia enorme dentro del sistema HACCP, pero ¿hasta que punto se han involucrado en el lugar de los hechos (rastros o plantas de sacrificio), porque desgraciadamente muchos se encuentran atrás de un escritorio tomando todas las capacitaciones del mundo sin que se apliquen estos conocimientos donde deben estar.
Considero que como punto de inicio todos los involucrados en el proceso del sacrificio y empaque, deberían de iniciar con la capacitación necesaria, ó en su defecto, las dependencias del sector Federal, Estatal y Municipal llevar a cabo las visitas a estas plantas, y previo análisis, determinar los puntos críticos y manifestarlo al responsable del establecimiento, para que se hagan las correcciones necesarias y se trabaje de forma coordinada y los resultados sean palpables en un corto a mediano plazo.
Otro punto que es de importancia, es la gama de profesionistas que deben estar involucrados dentro de los procesos del HACCP, si bien es cierto que como se ha manifestado los MVZ´S deben ser los responsables de la inspección de carnes, existen otros profesionistas que pudieran también ser los encargados de esta actividad, si hablamos de profesionalización personal y las capacidades que se demuestren para tener la oportunidad laboral, no es privativo de un sector profesional, considero.
Tomo como punto de partida, los rastros o plantas de sacrificio por la necesidad de consumir productos inocuos pero este sistema se debe aplicar en todo lo que implica consumo e inocuidad.
saludos a todos

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Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
22/04/2009 | ES BUENO DECIR QUE LOS MEDICOS VETERINARIOS ESTAN CAPACITADOS PARA ESTE TIPO DE PROCESOS, PERO NO OLVIDEMOS QUE TAMBIEN EXISTEN LOS INGENIERON AGROINDUSTRIALES, O GESTORES AGROINDUSTRIALES ADEMAS DE SUS RESPECTIVAS TECNOLOGIAS, TENIENDO EN CUENTA QUE ESTA CARRERA PUEDE SER ANTECESORA DE MUCHAS QUE EXISTEN HOY, NOSOTROS COMO ING AGROINDUSTRIALES ESTAMOS MUY BIEN CAPACITADOS PARA ESTE TIPO DE PROCESOS YA QUE NUESTRA FUNCION ES MEJORAR ESTOS PROCESOS Y LOS PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN LAS FABRICAS. EN MUCHAS EMPRESAS EN COLOMBIA, NO SE HAN IMPLEMENTADO TODAVIA ESTE TIPO DE PROCESOS, YA SEAN CARNICOS, LACTEOS, AGRICOLAS, ETC. CONOZCO VARIAS EMPRESAS LAS CUALES SON SURTIDAS POR PUESTOS DE PLAZAS DE MERCADO, CARNE DE CERDO O DE RES RESPECTIVAMENTE, DONDE MUCHAS VECES NO SE SABE DE DONDE SALE ESTA CARNE, TAMBIEN COMO EL MISMO PROCESO DENTRO LA FABRICA.
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Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
29/05/2009 | Hola amigos foristas: el rol del veterinario es fundamental ya que es la profesión que esta preparada para la evaluación de los riesgos en referencia a las enfermedades que puedan se trasmitidas por alimentos.
No creo que otro profesional tenga los conocimiento que tiene el veterinario en referencia a los riesgos biológicos que afectan a la carne y los productos cárnicos
Saludos y hasta la próxima
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Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
19/08/2011 | Hola Soy Dr. en Bioquímica de Alimentos, tengo 21 años trabajando en sistemas de calidad, he implmentado ya más de 10 proyectos de HACCP en la industria cárnica.

El respuesta a tu pregunta, el rol de veterinario en tremendamente importante ya que actua de la siguiente manera:
1. Envia reporte del estado sanitario de los animales a procesarse, de tal que manera que en caso de que hubiere algun problema sanitario se desechen los órganos que podrían estar afectados.
2. con el reporte del médico veterinario se puede tomar acciones en el proceso para disminuir la carga bacteriana en producto, moviendo los parámetros de proceso.

3. el resultado de la implemrentación de HACCP es aumento en vida útil debido a la reducción de lacarga bacteriana inicial
4. seguridad en el producto pues es eliminan las bacterias patógenos y se reduce la probabilidad de riesgos alimentarios.

El tema es muy amplio como bien dijo algún colega antes pero los beneficios son muy grandes.
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GUILLERMO F. JUSTER
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Rosario, Santa Fe, Argentina
Médico Veterinario
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
23/08/2011 |

Considero que debe quedar claro, que el sistema de HACCP es un sistema aplicado a la inocuidad y no a la calidad de los alimentos de origen animal o vegetal, aunque también es aplicable a otros tipos de producciones. El HACCP puede formar parte de un sistema de gestión de la calidad pero no necesariamente. El sistema de HACCP aplicado como único sistema está condenado al fracaso, especialmente si no está precedido y acompañado de procedimientos operativos estándar de sanitación (POES) , y del establecimiento previo de buenas prácticas de manufactura (BPM) y procedimientos estándar POE´s que describen paso a paso como se deben hacer los diferentes procesos en cada etapa de elaboración, esterilización, empaque, transporte y distribución, y conservación, etc.
En los contenidos curriculares de la carrera del médico veterinario existen numerosos temas que le permiten incorporarse a grupos interdisciplinarios de HACCP y hacer buenos aportes, siempre y cuando conozca los procesos y tenga la preparación correspondiente. Cualquier ayuda que necesites, estoy a tu disposición.
Considero  QUE DEBE QUEDAR CLARO

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Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
14/02/2012 | hola si es cierto que las normas HACCP son creadas para mejorar la calidad y así poder encontrar las falencias en el sector industrial según sea la empresa y localizando cualquier tipo de riesgo para la salud de personas ,e animales así ayudar a mejorar el cuidado ambiental dela misma forma evitar la perdida de desechos evitando las mermas para el sector industrial ISO 22000, que es la integración del HACCP mejora el sector industrial haciendo que todas las personas que tiene que ver con todo lo relacionado en alimentos cumplan las normas y las mejoren y sean cocientes ten presente el decreto 3075 de 1997
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Patricia Cardenas
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Guadalajara, Jalisco, México
Médico Veterinario Zootecnista
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
16/03/2012 | Nathali Corzo
El sistema HACCP es un sistema preventivo para asegurar la producción de aiimentosinocuos con la aplicacion de principios cientificos y técnicos usando el sentido común.
En Inglés:
HACCP=HazardAnalysisCriticalControlPointsystem
En Español:
APPCC=SistemadeAnálisisdePeligrosyPuntosCríticosdeControl.
Términos comunesHACCP=APPCC.
HACCP se pronuncia jazap
Hazard=Peligro
Risk=Riesgo
SSOP=Procedimientos operativosestándar de saneamiento
PlandeHACCP=Documento donde se describe cómo se conducirán la actividades para cada principio de HACCP en el proceso.
SistemaHACCP=Forma de procesar alimentos siguiendo el método descrito en el plan HACCP
Tiene por objeto controlar, reducir o eleiminar los peligros fisicos, quimicos y biologicos.
Este sistema se aplica a todoa la cadena productiva no solo al sistema de obtencion de la carne
Esta basado en la norma ISO 22000.
En esta norma calidad es sinonimo de inocuidad en la norma ISO 9000 Calidad se aplica a la satisfacion del cliente elaborando productos de excelencia cumpliendo las espectativas del cliente. y la ISO 22000 Trata de la satisfaccion del cliente en cuanto a productos inocuos o sea seguros que no le causen daño a la salud.
Por tal motivo se implementan los prerequisitos antes de eleborar el plan HACCP sin pre-requisitos el sistema HACCP es un rotundo fracaso
Los Programas de Prerequisito, correctamente implantado , brindan las condiciones ambientales, de
infraestructura y de operativa basica para la producion de alimentos inocuos
Losdistintosprogramas de pre-requisitos establecen puntos de control que obiamente son distintos a laos PCC del HACCP.
El papel del médico veterinario dentro del grupo de inocuidad es importante ya que se requiere de conocimientos y compromiso para que el grupo que es multidisciplinario encuentren la forma de controlar los peligros en los pre-requisitos y cuando elaboran el plan haccp y desarollan los principios lo hagan correctamente y puedan identificar claramente cual si es un PCC. Como en el grupo se le invita al QFB al responsable del control de calidad, el trabajo se facilita porque todos estan comprometidos junto con la direccion.
Espero te sea de utilidad esta informacion.
Saludos Cordiales
MVZ Patricia Cárdenas Ochoa
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Osvaldo Enrique Ricci
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La Plata, Buenos Aires, Argentina
Ing. Químico - Especialista en Ingeniería Ambiental
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
16/03/2012 | Estimados foristas: en la mayoría de los países de la región se habla de la implementación del sistema HACCP para el control de la inocuidad de los alimentos, El papel del médico veterinario es la piedra angular de la implementación de este y otros sistemas que le anteceden como BPM, POES, PML, entre otros. He leído que algunos foristas critican la ausencia del Estado en la implementación de estos sistemas. En Argentina, todos los establecimientos habilitados para la matanza de distintas especies animales de consumo permitido, tienen un profesional o técnico para supervisar estas operaciones en nombre del Estado, el cual tiene la atribución de interrumpir las operaciones si no se cumplen las disposiciones sanitarias vigentes ¿entonces como hablamos de ausencia del Estado ?¿ no deberiamos hacer una autocrítica y quizás comprobemos ausencia de otras cosas...?
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Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
22/03/2012 | Hola me llamo Freddy Martín Mogue, soy Ingeniero Bioquimico en Alimentos, actualmente doy las asignaturas de Aseguramiento de la Calidad y CAlidad e Inocuidad en los alimentos para la carrera de Ingeniería Bioquímica y es importante que los alumnos empiecen a conocer un poco mas sobre el sistema HACCP; en programas anteriores solo se mencionaba un poco pero ahora con los requerimientos de Certificaciones en ISO y que las instituciones ya estan abocadas a estar en continua certificacion, vale la pena realizar con los alumnos el conocimiento y desarrollo de todos y cada uno de los pasos
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