El jamón curado y la inactivación vírica

Podemos estar de acuerdo acerca de que la aparición oficial, el 28 de noviembre del pasado año 2025, de la Peste Porcina Africana (PPA), enfermedad no zoonósica, en Cataluña, en el municipio de Cerdanyola del Vallès de la comarca del Vallès Occidental, constituyendo la primera detección de la PPA en España desde noviembre del año 1994, fue sumamente traumática para el sector.

También podemos estar de acuerdo en que el origen de su aparición sigue siendo, para mí, un incomprensible “misterio oficial”, y que la misma ha ido generando una lógica situación de crisis en el sector si bien, afortunadamente y hasta el momento, en España, no ha afectado a ningún cerdo doméstico.

Tal vez podemos estar también de acuerdo en que las medidas que se tomaron, en las primeras dos/tres semanas, fueron técnicamente correctas, pero no lo suficientemente contundentes.

Por esta razón, como se ha ido poniendo en evidencia posteriormente, no se supo controlar y se sigue sin controlar adecuadamente (aunque ahora ya es mucho más complejo que al principio), la expansión geográfica del virus de la PPA (ténganse en cuenta a los agentes transmisores, que incluyen a vectores biológicos como las garrapatas y a los contactos directos, entre animales enfermos y sanos, e indirectos).

Actualmente, en el momento de escribir estas líneas, los Servicios Veterinarios Oficiales (SVO) de la Generalitat de Catalunya ya han comunicado 49 focos; de ellos sólo 3 son primarios y 46 son secundarios. Tenemos 306 casos de jabalíes positivos a la PPA procedentes de 12 municipios.

También se han se han analizado, hasta la fecha, otros 4.552 animales que han resultado negativos; 3.644 corresponden a animales capturados o abatidos sin mostrar sintomatología clínica, y 908 se han investigado por vigilancia pasiva (cadáveres enteros o restos, hallados en el medio natural o animales con sintomatología abatidos en las zonas restringidas y sus alrededores).

Y en medio de este importante “tsunami” ha surgido, con fecha 30 de abril, en el marco del XIII Congreso Mundial del Jamón y ésta es la razón principal de la presente nota, la denominada “Declaración Institucional de Granada”.

La finalidad de la mencionada declaración es la de hacer oficialmente público, en función de los actuales conocimientos técnicos y científicos, que, en el caso del jamón curado, a partir de determinados procesos de maduración, superiores a los 6 meses, las condiciones físico – químicas, generadas en el producto (totalmente adversas a la supervivencia viral), garantizan la inactivación del virus de la Peste Porcina Africana y también el de la Peste Porcina Clásica (Center for Food Security and Public Health (CFSPH). (2007). Inactivation of Classical Swine Fever Virus in Meat. Iowa State University y Amezcua-Hempel, H., Rubio-Lozano, M. S., Hernández-Baumgarten, E. M., et al. (2019). Supervivencia del virus de la fiebre porcina clásica en jamones elaborados a partir de carne de cerdos infectados. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias).

Por lo tanto, estos productos, el jamón y/o la paleta, adecuadamente curados no tienen capacidad de transmisión ni de la PPA, ni de la PPC, a través de su transporte y/o distribución.

Esta es, sin duda, una cuestión de gran importancia para España (y también para otros países, como, por ejemplo, Italia). En el pasado año 2025, España exportó más de 64.000 toneladas de jamones y paletas curados, por un valor superior a los 800 millones de euros. Ello significó un incremento, respecto del año 2024, del 9,3 por 100 en valor y de casi el 5,5 por 100 en volumen.

Vamos a ver cómo concluye este capítulo en el presente año 2026 y si, en él, se termina respetando la evidencia científica, tanto en el ámbito de la U.E. – 27 (que nos supone el 70 por 100 de este mercado), como en el resto de los mercados internacionales.