Proteína: el nutriente de moda

Nueva York, Diciembre de 2013. En la conferencia “Fronteras en Agricultura Sostenible: estudiando la cadena de producción de proteína para mejorar su calidad alimentaria”, una reunión de la Academia de Ciencias de Nueva York, se habló de la importancia de integrar científicos, agroindustriales, expertos en salud humana y en medio ambiente, para construir mejores sistemas de producción de alimentos proteicos(Wu, y otros, 2014). Conocidos como alimentos FORMADORES en el lenguaje de la nutrición, consumir la cantidad necesaria de alimentos que aporten proteína, sin excesos ni deficiencias, es una de las claves para la seguridad alimentaria y nutricional a nivel global.

Las fuentes alimentarias de proteína alrededor del mundo, provienen en un 65% de los vegetales (cereales, granos principalmente) y 35% de animales; en la medida en que la población aumenta sus ingresos, el promedio de consumo de carnes ha venido en aumento pasando de 40 Kg/per cápita en 2013 a 51,5 Kg en 2050, por lo cual la producción global de carnes, leche y huevos debería aumentar de 288 millones de toneladas en 2013 a 494 millones de toneladas en 2050. Teniendo en cuenta que la dieta de los animales incluye granos, la producción de proteína animal competiría con el consumo humano de cereales y granos (Wu, y otros, 2014).

En cuanto a calidad es muy importante saber que, si bien humanos y animales de producción, podríamos competir a futuro por la proteína de origen vegetal proveniente de los granos y cereales, los animales tienen la capacidad de mejorar la calidad y aumentar la cantidad de proteína por ración para consumo humano, es decir, el metabolismo del animal incorpora aminoácidos esenciales y concentra la cantidad de éstos por porción. Por ejemplo: un huevo producido en Colombia, tamaño Jumbo (60G, en promedio) que equivale a una porción, contiene 8G de proteínay 90 calorías; en calidad, ningún otro alimento lo supera por el tipo de aminoácidos, esenciales para el ser humano (puntaje de aminoácidos de 136/100), así la gallina sólo haya sido alimentada con proteína vegetal de baja calidad. Para obtener la misma cantidad de proteína de una porción de hojuelas de avena importada, un cereal considerado “buena fuente de” gluten (proteína vegetal), puedo consumir los mismos 60G que me aportan 148 calorías, pero con un puntaje de aminoácidos de 86/100(Wolfe, Baum, Starck, & Moughan, 2018).

Aproximadamente un billón de personas a nivel mundial tiene un consumo inadecuado de proteína; por esta razón, se incluye como uno de los factores predisponentes a desarrollar obesidad en diferentes culturas y niveles socioeconómicos, dado que es uno de los nutrientes más caros de la canasta familiar. La PROTEINA se ha vuelto escasa, incluso en muchos hogares se reemplazan los alimentos de origen animal que aportan más del 40% de su peso seco en proteína, por alimentos ricos en carbohidratos con un máximo de 15%, y grasas que generan sabor, mayor sensación de saciedad y más calorías, alimentos que representan un mayor volumen a los ojos del consumidor y un menor costo.

Pero mas allá del valor biológico de la fuente de proteína y su perfil de aminoácidos, en el crecimiento, formación y mantenimiento de la musculatura en el cuerpo humano, últimamente se ha descrito la elevada concentración sanguínea de aminoácidos ramificados, que abundan en la alimentación vegana [Leucina, Isoleucina y Glicina], como posible predictor de diabetes en personas con consumo restringido de proteína animal de óptima calidad.

Producir proteínas de óptima calidad en sistemas de producción agroindustrial es un gran desafío. Se sabe que los ambientes productivos deben ser sustentables; en el caso del ganado que disminuya la generación de gases de efecto invernadero y racionalice el consumo de agua, por ejemplo. A diferencia de las especies pequeñas (aves, cerdos, peces), en las que se requiere diversificar fuentes alimentarias y promover la salud de los animales con base en la calidad de las materias primas utilizadas en su alimentación, y el concepto quizás más innovador: modular el microbioma para optimizar la utilización de nutrientes, mientras se mejoran las defensas del animal; esto se logra formando equipos interdisciplinarios que orienten a los agroindustriales hacía una producción ecoamigable y promoviendo el equilibrio ecológico en la granjas de producción.

A la pregunta: ¿Puede haber alimentos proteicosmás sanos que los que hoy consumimos...? La respuesta es SI. En los procesos de producción agropecuaria de proteína hoy en Colombia, de diferentes especies, la calidad es variable. Todos cumplen con los mínimos sanitarios de ser seguros para el consumidor, es decir, de no transmitir enfermedades; sin embargo, son pocos los que han evolucionado hacia el bienestar animal y la producción ecoamigable, en el que con ingredientes naturales conocidos como Fitobioticos y materias primas de óptima calidad, han logrado eliminar las dosis bajas y constantes de antibióticos aplicadas durante todo el ciclo de vida del animal para promover su crecimiento. Las carnes y huevos producidos bajo estos esquemas ecoamigables y de bienestar animal, mantienen por más tiempo sus propiedades nutricionales y de sabor, y aportan antioxidantes naturales al consumidor final incluso después de la cocción.

La respuesta agronómica a la pregunta que planteamos antes, son los Organismos Genéticamente Modificados – OGM, que también han generado grupos de activistas a nivel mundial rechazando la biotecnología aplicada a la modificación de semillas ancestrales, para que se adapten rápidamente a condiciones de escases de agua y de suelos pobres, entre otros factores, pero que también puedan aumentar la cantidad de proteína con miras a optimizar la disponibilidad que demandará la población con miras al año 2050.

1 / Una medida muy utilizada para el cálculo de alimentación funcional es el puntaje de calidad de aminoácidos o Amino Acid Score que por encima de 100 significa la máxima calidad por tener todos los componentes esenciales para el ser humano (PROTEIN QUALITY - Huang, Wang, & Bohrer, 2017).