Análisis de precio de la leche por sistemas

En nuestro país conviven muy diferentes sistemas de producción de leche, desde los más pastoriles hasta los más intensivos. Desde aquellos en los que la vaca va en busca de gran parte de su alimento hasta aquellos en que se los hacen llegar sin que tenga que caminar. 

Cuando se hace referencia al gran tema del precio de la leche, se suele generalizar afirmando que con tal precio se está perdiendo dinero, y que el umbral para no producir a pérdida debería ser de tantos pesos/litro, ignorando entonces el amplio abanico de sistemas productivos que coexisten, y que tienen características propias, de modo que no es posible generalizar.

No es propósito de este artículo comparar todos estos sistemas ni determinar cuál es mejor que otro, sino simplemente contar con las herramientas de análisis para poder sacar algunas conclusiones al respecto.

Ningún sistema es perfecto, todos tienen sus ventajas y desventajas. Y se agrega a ello que ningún sistema garantiza un resultado determinado sino que depende de cómo se implemente, cómo se gerencie. De modo que puede haber quienes ganan dinero en las dos puntas de este amplio abanico de sistemas, y al mismo tiempo haya quienes no lo ganan, independientemente de en qué lugar del abanico se ubiquen.

Las comparaciones pueden pasar por la parte física, por la reproductiva, y en este caso queremos poner el énfasis en centrarnos en la parte económica.

El hecho de que haya sistemas que se han venido intensificando cada vez más hasta en muchos casos estar “encerrados” (en algunos casos tanto el tambo propiamente dicho como la recría, en otros solamente la recría, o el tambo), hace que haya que replantear algunos parámetros. 

Por ejemplo el referido a la unidad de superficie, es decir la hectárea. Que sigue teniendo plena vigencia en los sistemas pastoriles, pero cuando entra a jugar una creciente suplementación, ya la hectárea deja de ser una referencia válida, es decir que poco nos dice conocer la producción en litros de leche/Ha, kilos de grasa butirosa/Ha, la carga en cabezas/Ha, y tengo a lo económico el Margen Bruto/Ha.   

Pero el hecho de que la histórica referencia a la hectárea sea relativa en algunos casos no quiere decir que no podamos contar con otros parámetros que siguen teniendo vigencia en todos los sistemas, independientemente de su grado de intensificación. Y son aquellos que no hacen referencia a la unidad de superficie sino que toman en cuenta otros parámetros, y de esa forma se independizan del tema superficie.

Uno interesante es el costo TOTAL/litro de leche producido, porque se puede calcular en todos los sistemas, independientemente de su intensificación. Y aunque es un parámetro básico, no es conocido en muchas de las empresas sino que simplemente se toma como referencia que, de acuerdo al precio de la leche se está ganando o perdiendo tantos pesos por litro, cuando en realidad esos datos obedecen a generalizaciones que no reflejan la amplia gama de situaciones.

Y cuando hablamos del costo del litro de leche producido, es importante hacer referencia a qué costo nos referimos. Porque no se trata solamente de tomar en cuenta los items propios de la actividad, es decir los costos directos (alimentación, personal, sanidad, inseminación, mantenimiento del equipo de ordeñe, de las instalaciones, control lechero, conservación de pasturas, implantación de verdeos, gastos varios) además de las amortizaciones, sino que además se deberían incluir los denominados gastos indirectos. 

Y aquí es donde aparece el interrogante de si se están tomando cuando se hace referencia al costo por litro de leche producida. Porque son costos ineludibles, que están presentes en toda empresa, y que no se pueden soslayar a la hora de considerarlos en el costo total.

Están agrupados en tres grandes grupos: estructura, administración e impuestos. Y hay una amplia gama de situaciones entre diversas empresas: desde aquellas que tienen gastos fijos “livianos” hasta aquellas que por diversas razones tienen “estructuras pesadas” como se suele decir. Y eso puede hacer referencia a altos gastos en arrendamientos, honorarios de administración, personal asignado, gastos de oficina, amortizaciones importantes, entre otros.

Es decir que agregado al gran abanico de sistemas de producción hay otro grande, que es el de los gastos fijos, y que puede tener diferencia importantes entre empresas, independientemente de cuál sea dl sistema de producción. Es decir que no necesariamente un sistema de producción pastoril, con bajos costos de alimentación y mantenimiento de instalaciones se correlacione con bajos gastos de estructura. Y de la misma manera, tampoco implica que un sistema encerrado tenga que asociarse con altos costos fijos, porque el tema de éstos pasa por otro lado.

La tarea que sigue es tomar un criterio para prorratear esos gastos fijos entre las diversas actividades de la empresa. Es más simples en aquellas empresas “monotambo” es decir dedicadas solamente a la producción de leche, porque se le asigna el 100% de estos costos directos al tambo. Pero cuando aparecen otras actividades, por ejemplo agricultura, ganadería, hay que asignar a cada una su parte de los costos indirectos.

En algún momento se optó por hacerlo en base a la superficie que cada una utilizaba. Pero a medida que se fueron intensificando los sistemas de producción, tanto del tambo como de la ganadería, ese criterio fue perdiendo validez, ya que la referencia a la hectárea, como dijimos anteriormente, ya pasaba a segundo plano.

Había que cambiar entonces el criterio. Y en muchos casos se optó por asignar los costos indirectos a la facturación de gastos de cada actividad. De esa forma se pudo seguir prorrateando esta parte de los costos, de modo de conocer qué proporción le correspondía a cada actividad. Y referido especialmente a la parte del tambo y la ganadería, de modo de conocer acabadamente cuál era el costo, en todo concepto, por producir cada kilo de carne o cada litro de leche.

Por otro lado está el dato del precio promedio de venta, en el caso del tambo, de cada litro de leche en un período determinado. En ese caso dependerá del volumen de la producción, de si el tambo integra o no un pool de leche, de la capacidad negociadora de quien tiene a su cargo la venta de leche y, en algunos casos, del contenido de sólidos de la leche producida.

Y de esa manera restando al precio de venta el costo por litro, se puede llegar a calcular el margen obtenido por cada litro producido (o kilos de carne en el caso de la ganadería). Y ese es un parámetro con el cuál se pueden comparar varios sistemas, más allá de su intensificación.

Teóricamente, el sistema pastoril tendría un mayor margen bruto/litro producido, mientras que en el otro extremo, un sistema encerrado tendría un menor margen por litro por mayores costos, especialmente de alimentación e instalaciones, pero compensando  (teóricamente) con más litros producidos. 

Ese “teóricamente” es porque depende de cómo se esté llevando a cabo cada sistema, tanto el más pastoril como el más encerrado, porque en ambos casos también hay un amplio abanico, desde quienes lo llevan a cabo en forma eficiente hasta quienes no lo hacen.

De nuevo con la palabrita: en teoría, los sistemas más intensivos compensarían un menor margen bruto por litro de leche con más litros producidos, mientras que los más pastoriles tendrían un mayor margen bruto por litro a cambio de menor producción. Después quedará para otra discusión cuál de los sistemas de este gran abanico está más expuesto a las variaciones tanto en el precio de la leche como en el costo de la alimentación, y su capacidad de respuesta frente a estos cambios, que nunca faltan en nuestro país.

En general, quienes pueden contar con estos datos del costo TOTAL Y REAL de cada litro de leche no son la mayoría ni mucho menos. Me animaría a afirmar que son más la excepción que la regla. Y se agrega que es un dato dinámico que varía contantemente por lo cual es fundamental ir monitoreándolo.

En todo caso, el propósito de este artículo sea actuar a modo de disparador para que muchos más se sumen a comenzar a calcular ese costo REAL de cada litro de leche que producen, más allá de lo que puedan decir los modelos, y la información que cada tanto aparece…

Es decir que, dado que cada sistema tiene sus características propias, difícilmente pueda afirmarse que el umbral de precio para no producir a pérdida sea el mismo para todos, ni tampoco que el costo de producción sea un único. La sugerencia entonces es no guiarse por los promedios sino que cada empresa pueda analizar SU sistema de producción, en base a las variables propias. No hay otra forma de poder conocer cómo van las cosas por casa…