Management de seguridad alimentaria

Con el continuo crecimiento de la población mundial, no sólo es necesario aumentar la producción de alimentos, sino también la eficiencia de producción de los mismos. La proteína de origen animal sigue siendo la fuente de proteína más completa para la nutrición humana. La producción animal intensiva provee de grandes cantidades de proteína, a bajos costos y con la mayor eficiencia de utilización de recursos y espacio, algo fundamental para disminuir el impacto ambiental. Pero la intensificación suele traer consigo otro problema, el aumento de la prevalencia de enfermedades y la transmisión de estas a la salud humana, ya sea por contacto directo o por medio de los alimentos. En este sentido, la industria está constantemente desarrollando e implementando medidas de control y mitigación para disminuir el riesgo de contaminación.

La Salmonelosis es una de las enfermedades transmisibles por alimento de mayor impacto en la salud pública (conjuntamente con Campylobacter, Escherichia coli y Listeria). En los Estados Unidos y la Unión Europea representan el 26% de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs) (1). De este porcentaje, los productos derivados de la producción avícola representan el 29% de los brotes de Salmonelosis en humanos (2).

Existen más de 2500 serovares de Salmonella entérica. De los productos de origen avícola, los serovares que producen ETAs con mayor prevalencia son: S. Enteritidis, S. Heidelberg, S. Typhimurium y S. Newport. Sin embargo, a medida que se ejerce una presión de selección, por medio de programas de control sobre estos serovares, la prevalencia de nuevos serovares se ve incrementada. De esta forma en los últimos años la prevalencia de ETAs causadas por S. Infantis y S. Kentucky ha ido en aumento (3).

Es por esto que resulta sumamente importante establecer programas de control integrales, que busquen reducir la contaminación en todas las etapas de producción, de manera tal que no se ejerza presión sobre un serovar especifico, sino que se controle a todo el género de Salmonella spp.

Dentro de este esquema de control holístico se deben tener en cuenta:

Los molinos de alimento, las reproductoras, los incubatorios, las aves de producción (ya sean pollos de engorde o postura), los transportes y la planta de proceso. Adicionalmente se debe maximizar todas las medidas que lleven a una correcta bioseguridad, ya que esta es la principal herramienta para evitar el ingreso del patógeno a la cadena de producción.

Ensayos realizados por Smith et al (4) demostraron que en la planta de proceso se produce la mayor contaminación cruzada entre las carcasas de las aves, principalmente en el chiler. En el estudio se observo como unas pocas carcasas contaminadas con heces con 102 – 103 UFC/ml lograron aumentar la contaminación entre un 29 a 42%, demostrando la importancia de proveer a las plantas de proceso de aves con la menor cantidad de UFC de Salmonellas posibles, ya que incluso recuentos muy bajos de estas, pueden contaminar significativamente el resto de las carcasas.

Herramientas integrales para el control de la salmonelosis.

En el ambiente
El manejo integral de plagas representa un punto fundamental en la prevencion de la Salmonella spp.
Varios autores han descripto como los Alphitobius diaperinus pueden actuar como vectores y reservorios de E. coli y Salmonella, manteniendo la enfermedad en las granjas y distribuyéndola entre los lotes (5, 6). La utilización de insecticidas eficaces y capaces de disminuir al máximo los niveles de infestación del Alphitobius, es fundamental para un correcto programa de control de Salmonella.

En el alimento
El alimento es una de las principales fuentes de ingreso de Salmonella spp en los lotes de producción.
Es por esto que, ademas de establecer medidas de control en los molinos, realizar HACCP y poseer un estricto control de materias primas, es necesario colocar aditivos que generen un control directo en el alimento y tracto digestivo del ave. En este sentido, los mas utilizados son los Ácidos orgánicos, los cuales actúan en el alimento con efecto bactericida, ya que ingresan a la bacteria y ocasionan un desbalance metabólico. O los MOS, que pueden unirse a las Fimbrias tipo I de la Salmonella, evitando así, su adhesión y colonización a nivel del intestino.

En el animal

El intestino de las aves es la principal barrera de defensa para las infecciones de Salmonellas spp. En este intervienen diversos factores que interactúan entre sí. El epitelio intestinal, conjuntamente con la mucina, actúan como una barrera física al ingreso de bacterias. El intestino es el mayor productor de sIgA, inmunoglobulina con capacidad de neutralización que evita la adhesión y colonización bacteriana. Ademas el intestino alberga una variada población bacteriana, la cual interactúa entre sí y puede actuar como barrera de defensa ante las infecciones de Salmonella spp.

Los probioticos, permiten establecer una microbiota equilibrada, la cual puede actuar de manera indirecta (compitiendo por los nutrientes o el espacio intestinal con la salmonella) o de manera directa (ya sea por antagonismo o por la producción de bacteriocinas especificas). Dentro de los más utilizados se encuentran los Lactobacillus spp. y los Bacillus spp.

Algo que no debe faltar en los programas de control de Salmonella, son las vacunas. En este aspecto es importante remarcar que las vacunas tradicionales suelen otorgar protección directa contra un serovar y protección cruzada contra algunos otros. Pero difícilmente otorgan una protección completa contra una cantidad de serovariedades lo suficientemente elevada como para evitar el cambio de prevalencias. Adicionalmente, las vacunas tradicionales solo suelen estar autorizadas para ser utilizadas en reproductoras ya que puede haber riesgo de reversión o de interferencia con las técnicas de diagnóstico, lo que hace que su uso en animales de consumo (engorde o postura) no sea posible.

A diferencia de las vacunas tradicionales, las vacunas de nueva generación, como las vacunas a subunidad, son una herramienta eficaz para el control de Salmonella spp. en animales de producción. Se puede seleccionar una subunidad que sea compartida por la mayor cantidad de serovariedades de Salmonella, de manera tal que otorgue una protección directa y completa vs

Salmonella spp. Adicionalmente, al tratarse de una subunidad de la bacteria, no existe riesgo de reversión ni interfieren con técnicas de diagnóstico bacteriológico, serológico o molecular.

Lee, H., & Yoon, Y. (2021). Etiological Agents Implicated in Foodborne Illness World Wide. Food science of animal resources, 41(1), 1–7. https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e75
Braden, C. R. 2006. Salmonella enterica serotype Enteritidis and eggs: a national epidemic in the United States. Clin. Infect. Dis. 43:512–517.
Foley, Steven L et al. “Population dynamics of Salmonella enterica serotypes in commercial egg and poultry production.” Applied and environmental microbiology vol. 77,13 (2011): 4273-9. doi:10.1128/AEM.00598-11
Smith DP, Cason JA, Berrang ME. Effect of fecal contamination and cross-contamination on numbers of coliform, Escherichia coli, Campylobacter, and Salmonella on immersion- chilled broiler carcasses. J Food Prot. 2005 Jul;68(7):1340-5. doi: 10.4315/0362-028x- 68.7.1340. PMID: 16013368.
Crippen TL, Sheffield CL, Esquivel SV, Droleskey RE, Esquivel JF. The acquisition and internalization of Salmonella by the lesser mealworm, Alphitobius diaperinus (Coleoptera: Tenebrionidae). Vector Borne Zoonotic Dis. 2009 Feb;9(1):65-72. doi: 10.1089/vbz.2008.0103. Epub 2008 Sep 21. PMID: 18803502.
Leffer AM, Kuttel J, Martins LM, Pedroso AC, Astolfi-Ferreira CS, Ferreira F, Ferreira AJ. Vectorial competence of larvae and adults of Alphitobius diaperinus in the transmission of Salmonella enteritidis in poultry.Vector Borne Zoonotic Dis. 2010 Jun;10(5):481-7. doi: 10.1089/vbz.2008.0089. PMID: 19929223.