Análisis sensorial de la carne de cinco razas de novillos luego de 85 o 111 días de engorde a corral

La eficiencia de conversión y la producción de biotipos raciales han sido escasamente estudiados en el contexto del engorde a corral de bovinos en Argentina en relación a la duración del engorde. En este estudio se compararon 5 biotipos raciales en un engorde a corral, con dos periodos de engorde comunes en los sistemas comerciales de interés en el sector.

El estudio tuvo lugar en el Establecimiento Don Alfredo, Alejandro, Córdoba en colaboración con el diseño experimental, la conducción técnica del INTA Anguil, La Pampa. Se compararon los engordes de 5 biotipos de las razas Angus (AA), Bonsmara (Bons), Braford (Braf), Brangus (Bran) y Limangus (Lim), cruzado con dos periodos de engorde, 85 y 111 días. El primer período se definió como el momento en que los novillos AA superaron 7 mm de espesor de grasa dorsal y el segundo cuando los Lim superaron ese objetivo. Se utilizaron 16 novillos de cada biotipo, los que compartieron un mismo corral con acceso a comederos electrónicos Hook, de registro individual del consumo. Se mantuvieron en recría en el mismo corral durante 25 días sobre una dieta con 65% de ensilaje de maíz. Al inicio la fase engorde, luego de la pesada pasaron a una dieta basada en 67% de grano de maíz quebrado y 15% de ensilaje de maíz, 15% harina de soja, 0,5% de urea y 2,5% de núcleo vitamínico y mineral con monensina. A los 85 días se removieron al azar la mitad de los animales para su pesada final y faena. A los 111 días se procedió a la pesada y faena del segundo grupo. A Los 72 h posfaena se extrajo un bloque de bifes con hueso de la media res izquierda entre la 9na y 11va costilla, sobre el que se determinaron los parámetros de rendimiento y calidad de carne por variables objetivas y panel sensorial. Para la evaluación por parte del panel sensorial se eligieron bifes correspondientes a la sección craneal del bloque bifes de 6 medias reses tomadas al azar de cada biotipo dentro de cada período. Las muestras fueron descongeladas en heladera a 5 °C durante 24h. Posteriormente se cortaron en cubos de 1,5 cm de lado Estos cubos se cocinaron en una plancha doble contacto eléctrica (precalentada a 200°C), durante 2’, equivalente a una temperatura interna final de 71°C. Fueron servidos a un panel de 6 evaluadores entrenados quienes evaluaron dos cubos de cada muestra cumpliendo los lineamientos generales de AMSA (2016). Las variables de panel fueron evaluadas en base a un ranking de percepción con scores de 1 a 6: Aroma: 1 = no perceptible, 2 = débil, 3 = suave, 4 = perceptible; 5 = fuerte, 6 = muy fuerte; Jugosidad: 1 = excesivamente seco, 2 = muy seco, 3 = seco, 4 = ligeramente jugoso, 5 = jugoso, 6 = muy jugoso; Terneza: 1 = muy duro (de dificil masticación), 2 = duro, 3 = algo duro (firme), 4 = tierno, 5 = muy tierno, 6 = extremadamente tierno; Sabor: 1 = desagradable, 2 = imperceptible, 3 = débil a bife, 4 = agradable a bife; 5 =muy agradable, 6 = fuerte; tejido conectivo: 1 = muy presente, 2 = presente, 3 = perceptible, 4 = suave, 5 = débil, 6 = no perceptible. Los datos se analizaron por período de engorde en un diseño DCA con arreglo factorial de trt con biotipo en la parcela principal. Las medias se separaron por Pdiff (Fisher) cuando se detectara un valor de P < 0,05. El animal constituyó la unidad experimental. El modelo estadístico incluyó al evaluador como bloque al azar.

En el engorde de 85 días se detectaron diferencias (P < 0,05) en mayor jugosidad, terneza y sabor para Bons y Lim (Tabla 1). No diferenciándose entre los otros tres (P > 0,25). No se detectaron efectos (P > 0,11) en la percepción de aroma y tejido conectivo. En el engorde de 111 días, se detectó mayor (P < 0,05) jugosidad para Lim, Bons y Braf. Bran registró la menor. Bons, Lim y AA registraron una apreciación de terneza similar (P = 0,22) y superior (P < 0,05) a Braf y Bran. No se observaron efectos (P > 0,19) sobre los otros parámetros.

El panel sensorial identificó a las muestras de la carne de Lim, AA y Bons de similar terneza, superior a los biotipos Braf y Bran. Las muestras de Lim, Braf y Bons fueron descriptas de mayor jugosidad que las AA y Bran para el primer período. En el segundo Lim superó a AA y Bran. No se detectaron diferencias en jugosidad entre AA, Bons, Braf y Bran para ese período.