España - Entrevista a la Dra. Oliver (IRTA de Monells) sobre calidad de la carne

En Mexico no encontraremos una produccion organica ( ecologica ) dedicada a produccion de cerdo ,en el campo de la zona norte del pais se puede encontrar cerdos ( alzados ) salvajes sin propietario ,mismos que son trofeos para los cazadores ya que son muy sensibles a olores o cualquier ruido y son muy desconfiados ,por tanto dificiles de cazar,pero su carne no le tienen tanto aprecio ,siendo esta de excelente calidad ,luego de una inspeccion en los musculos maseteros laterales a las mandibulas ,para cerciorarse de la ausencia de triquinosis. Este concepto puede ser un buen negocio en Mexico ya que las tiendas de autooservicio demandan carne organica de aves y bovinos pero repito en Mexico no se encuentra una produccion organica de cerdo.

Estimado Alberto, el corte de los musculos maseteros se realiza para ver la presencia de Cistisercosis no para Triquina, para esto se utiliza un Triquinoscopio, en cuanto a la calidad de la carne estaría en duda, si tienes información al respecto te pido de favor me la hagas llegar para estar al tanto. En México aun no esta orientado el consumo hacia carnes "organicas"

Tienes razon disculpa mi confusion por lo de la triquinosios que si es cisticercosis ,por lo que respecta al mercado de carne organica en el norte de Mexico si hay desarrollo de un mercado incipiente de carne de aves y bovinos como carne organica en los automercados, solamente en tiendas con ingerencia a un cliente con poder de compra mas alto y en el caso de carne de cerdo no se ofrece en el mercado . saludos y gracias por tu aclaracion. Respecto a la calidad de la carne de estos cerdos no es muy apreciada porque no es comun conseguirla ,pero fuera de el riesgo de la Cisticercosis ,la alimentacion de estos cerdos es de raices y frutos del campo ,yo he visto escarbaderos de plantas de las que se alimentan ,ocacionalmente entran a sembradios de maiz que es lo menos ya que en estas zonas no son muy comunes estas siembras y en sus desechos se encuentran un buen porcentaje de semillas sin digerir o semiquebradas. Yo en lo personal he degustado esta carne y tiene un excelente sabor y digestibilidad ,su contenido de grasa solamente es de cobertura y no tiene grasa intramuscular ,pienso que es por su intensa movilidad en el campo. Si deseas que haga algun tipo de analisis ,comentamelo y asi lo hare ,solo tendrias que esperar a que consiga una muestra . Con gusto lo haria ya que yo no tengo conocimiento del analisis que requeririamos para demostrar esta calidad. saludos. y gracias por tu comunicacion .

GRACIAS A TI. EN CUANTO A LA CALIDAD DE LA CARNE DE ESTOS CERDOS EFECTIVAMENTE ES GRASA DE COBERTURA Y HA DE SER MINIMA DERIVADO DE LOS TRAYEVTOS QUE TIENEN QUE RECORRER PARA CONSUMIR SUS ALIMENTOS EN CUANTO AL OLOR SEXUAL QUE TIENE ESTA CARNE DE MACHOS ENTEROS ME IMAGINO QUE ES FUERTE, SU USO SERIA MAS CASERO QUE INDUSTRIAL. EN NUEVO LEON ES QUE SE CONSUME ESTA CARNE? TE COEMNTO QUE ASESORO PLANTAS DE LA INDUSTRIA CARNICA Y DISEÑAMOS, CONSTRUIMOS, EQUPAMOS Y CAPACITAMOS A PLANTAS DE SACRIFICO TIF EN TODO EL PAIS, ESTOY MUY METIDO EN LA INDUSTRIA CARNICA, QUEDO A TUS ORDENES SI EN ALGO PODEMOS HACER EN NUESTRO MEXICO. SALUDOS.

Aprovecho este artículo para felicitar a la Dra.Oliver y a todo el equipo de profesionales que trabajan en el IRTA de Monells no solamente investigando en genetica o alimentación sino que también en bienestar animal previo a la matanza. Con respecto a las opiniones expresadas ´por los colegas quiero acotar que para la detección de trichinella en cerdos, el triquinoscopio resulta obsoleto comparandolo con la digestión artificial. SAludos

Queda claro que la digestion directa resulta mas novedoso, sin embargo no es manejable en las plantas de sacrifico en nuestro país por el tiempo que tarda, 24 horas, no hay un matadero que tenga la capacidad de almacenar en retencion hasta liberar las canales despues de 24 horas, hay que ver esta situación en pruebas rapidas, esto se utiliza mas en la comunidad europea para exportar, no descarto que esta técnica sea mucho mejor pero debes de considerar los tiempos de permanencia de una canal en el matadero

HOLA FELICIDADES A LA DRA. OLIVER CONSIDERO QUE ESTE ESTUDIO ESTARIA FABULOSO QUE SE IMPLEMENTARLO EN MEXICO, GRACIAS POR LOS COMENTARIOS DE LOS DOCT. VETERINARIOS PARA LOS QUE NO SOMOSTAN CONOCEDORES NOS ENRIQUESE MUCHO

Dr Gildardo ,la carne de estos cerdos efectivamente es fuerte su olor por ser cerdos enteros ( no capados ) pero si logras cazar un cerdo de menos de 80 kilos en pie aun siendo macho, la carne es excelente ( organica ) y si la usas para hacer tamales no encontraras algo mejor y saludable , Me han comentado que se han cazado animales hasta de 300 kilos de peso y al ser machos debe ser muy concentrado su olor y debe ser dificil consumir esta carne ,lo que si es claro que el olor se concentra mas en la grasa aun siendo de cobertura ,en el sur de EU hay una poblacion mayor de este tipo de animales . saludos.

13-04-2011. buenos días, saludos a los profesionales del IRTA. Sobre la calidad de las carnes, algunas preguntas: 1.Es admitida la alimentación del ganado con plantas trasgénicas ? 2.Es legal el empleo de anabólicos en el ganado ? 3.Con respecto al producto carne, estoy convencido que se ha exagerado con el cerdo moderno, ya que no tiene grasa de infiltración, la que le confiere jugosidad y aroma. Hay razas asiáticas de porcinos que sí infiltran grasa, pero la génética europea y norteameriana la han elimenado por completo, reduciendo el placer de una carne sabrosa. Afortunadamente en vacunos sí tenemos varias razas con excelente grasa de infiltración . Como las carnes no son sólo un alimento sino una fuente placentera de nutirse, deberíamos recordarlo siempre al fijar el perfil del producto cárnico.Saludos.

Hola Belisario gusto en saludarte, en relación a tus preguntas te contesto lo siguiente y depende también de la Legislación de tu país, ya que en México esta en debate el usar alimentos transgénicos, es un debate entre los ambientalistas y los Científicos, unos manifiestan que el usar transgénicos se corre el riesgo de perder la genética del granos nativos y tiene su lógica y los Científicos argumentan que esto aumentaría la producción y es una alternativa para el problema de alimentación. 2.-En nuestro país esta prohibido el uso de anabólicos en el ganado llamase Clembuterol o algunos Beta Agonistas, como un ingrediente en el alimento, existen Normas Oficiales Mexicanas que lo prohíben y es considerado un delito Federal, el argumento es malo ya que comentan que causa daño a la salud del consumidor final sin embargo no esta totalmente comprobado, mas bien yo lo veo desde el punto de vista Fraude para el consumidos ya que pagas agua a precio de carne y los únicos beneficiados en este asunto son los tablajero o carniceros. 3.- Estoy de acuerdo contigo en relación a las características organolépticas de la carne de Bovino que origina la grasa entreverada, sin embargo en cerdos ya se busca también esta característica muy deseable. Saludos y es un gusto.

Estimado Gildardo: Queda clarísima su exposición . Mi introducción es porque en nuestro país hacemos la prueba rápida. Pero creo que nuestros aportes sanitaristas son materia secundaria respecto al tema de la entrevista a la Dra. Oliver. Tambien quisiera comentar que en la planta frigorífica que trabajo, comenzamos a faenar porcinos MEI, o sea MACHOS ENTEROS INMUNOCASTRADOS, observando diferencias macroscopicas en su conformación corporal pero no he tenido oportunidad de realizar ninguna prueba sensorial. Saludos

Dr Camileti ; ¿ como es el procedimiento de inmuno castracion ? se les inyecta algo a los cerdos ¿ cual es el procedimiento para esta accion ? Gracias por su informacion. saludos.

Dr.Alberto: Consiste en aplicar un vacuna que le genera anticuerpos antifactores liberadores de las hormonas gonadotróficas, bloqueando temporalmente el desarrollo testicular en la etapa de maduración sexual. Así se logra que el animal crezca como un macho entero pero con diferencias en la composición de las canales y sobre todo sin el olor característico de los enteros. Pude observar , comparando con los castrados quirurgicamente y de similar peso lo siguiente animales menos grasos, mejor volumen , mejor jamón, quizás para mi poca experiencia noté la carne más clara, quizás pudo haber ocurrido algún factor estresante previo a la faena y con respecto al olor sexual, no pude notar si había diferencia con el castrado tradicional (tendría que ir directamente a la sala de desosado y oler los cortes ) pero si mucha diferencia con el olor de los padrillos. Le aconsejo que si Usted quiere profundizar sobre este tema, se comunique con la Dra. Oliver, pues hay colegas que trabajan con ella en el IRTA (Dr. Velardez) y conocen mucho más que yo. Espero haberle sido útil. Saludos

Dr Camiletti ,gracias por su explicacion, Realmente estoy un poco fuera de estos avances ya que me he dedicado a la compra industrializacion y venta de carne nacional e importacion y he dejado la clinica un poco de lado ,pero no deja de interesarnos estos avances en nuestra carrera profesional. Respecto al olor sexual es intenso al sacrificar el animal pero aumenta mucho este olor al ser cocinada la carne o al freir la grasa de estos cerdos. saludos.

Felicito al autor (ra) del presente trabajo. Es de interes particular conocer nuevas tendencias, conocimientos o diversos hallazgos en la busqueda de obtener y proporcionar calidad de carne, ademas de incluir ideas para obtener el maximo valor nutricional para el consumidor y luego las ganancias que proporcionen estas al productor. Con investigaciones como esta me proporcionan nuevas ideas y tendencias para implementar en mi region segun la produccion de animales en pasturas naturales.