Evaluación de exposición a Campylobacter en plantas procesadoras de pollos en EE. UU

Un equipo de investigadores de la Universidad de Georgia, la Universidad de Auburn y la industria alimentaria desarrolló un novedoso modelo de evaluación de exposición para estimar la concentración de Campylobacter a lo largo de las distintas etapas del procesamiento de pollos en Estados Unidos. El trabajo, titulado “Exposure assessment model of Campylobacter concentration in United States broiler processing plants”, fue publicado en Poultry Science por Rafael E. Rivera, Jinquan Wang, Abhinav Mishra, Harshavardhan Thippareddi, Sanjay Kumar y Manpreet Singh.

Sobre le trabajo, Rafael Rivera Betancourt señalo en la red profesional Linkedin que "Esta es la primera de una serie de evaluaciones de Campylobacter en aves de corral que realicé con mi equipo de investigación. La mayoría de las evaluaciones cuantitativas de riesgo microbiano (ECMR) utilizan datos de aves enteras para estimar la exposición de los consumidores. Sin embargo, el pollo se consume principalmente en piezas individuales troceadas. Esta evaluación de exposición evalúa los niveles de Campylobacter en piezas de pollo y pollo triturado para su inclusión en futuras EMR".

El estudio parte de una preocupación central: Campylobacter sigue siendo una de las principales causas de gastroenteritis en Estados Unidos, con 1,5 millones de casos anuales y costos estimados en USD 6.900 millones. Más del 80% de las infecciones alimentarias no asociadas a lácteos provienen del consumo de pollo, lo que convierte a este patógeno en un punto crítico de la inocuidad avícola. A pesar de significativas mejoras desde la implementación del sistema HACCP en 1996, la prevalencia de Campylobacter en plantas de faena continúa siendo relevante: en 2022 se detectó en el 20,9% de las carcasas, 16,7% de las partes y 5,9% de los productos comminuted (carne molida o trozada finamente).

Para subsanar las brechas presentes en evaluaciones previas de riesgo —que habitualmente se concentran en carcasas enteras e ignoran partes y productos molidos— los autores realizaron una revisión sistemática y meta-análisis (SR-MA) que integró 44 estudios realizados en plantas comerciales, pilotos y ensayos de laboratorio en EE. UU. El análisis permitió estimar niveles iniciales de contaminación, variaciones por etapa de proceso y la eficacia de diferentes intervenciones antimicrobianas.

Los investigadores calcularon que la carga media inicial de Campylobacter al ingreso del proceso es de 4,81 log10 CFU/mL. Las mayores reducciones ocurren durante el escaldado (–2,86 log10) y el enfriado por inmersión (–1,48 log10), mientras que el desplumado produce un aumento significativo por efecto de la recontaminación cruzada (+1,17 log10).

A partir de estas variaciones y mediante simulaciones Monte Carlo, se estimaron las concentraciones finales: 1,38 log10 CFU/mL en carcasas, 0,79 log10 CFU/mL en partes y 0,45 log10 CFU/mL en productos molidos. Estas cifras coinciden con datos reales provenientes de 31 plantas comerciales analizadas entre 2018 y 2024, lo que valida el modelo desarrollado.

El estudio también evaluó la efectividad de 18 tratamientos antimicrobianos y distintos métodos de aplicación (inmersión, spray, aire frío). Entre las conclusiones más destacadas:

Los autores subrayan que la incorporación de datos de partes y productos comminuted es esencial para mejorar los modelos de riesgo y diseñar estrategias más precisas de mitigación a nivel industrial. El trabajo demuestra que, incluso con intervenciones mínimas, las plantas pueden lograr reducciones significativas; sin embargo, los enfoques “multibarrera” continúan siendo la opción más efectiva para acercarse a niveles prácticamente indetectables.